Ægte Japanske køkkenknive er fremstillet af forskellige typer hårdt, højkvalitetsstål og repræsenterer det fineste inden for japansk knivhåndværk. 

For at bevare knivens skarphed og sikre en lang levetid er det vigtigt at overholde følgende retningslinjer:

• Knivene må aldrig vaskes i opvaskemaskine. Rengør i stedet kniven i hånden med lunkent vand og tør den grundigt af med det samme – lad den aldrig lufttørre.
• Knivene må ikke anvendes til hårde emner som frosne fødevarer, ben, brusk, knogler eller hårde oste.
• Brug kun knivene på skærebrætter af træ eller plast. Undgå skæreflader af glas, sten eller metal.
• Opbevar kniven på en magnetisk knivholder eller i en knivslire. Undgå løse skuffer, hvor bladet kan blive beskadiget.
• Slib jævnligt kniven med en vådslibesten eller få den slebet professionelt.
• Undgå at bruge knivslibere med stål- eller keramikhjul, da de kan skade det hårde stål.
• Hold bladet tørt og rent – ved længere tids opbevaring kan et tyndt lag olie (f.eks. kameliaolie) beskytte stålet mod rust.

Japanske knive er fremstillet af tyndt og hårdt stål, som giver ekstrem skarphed. Denne hårdhed gør dem dog mere sårbare over for chipping (små udslag i æggen), hvis de bruges forkert. Det er ikke en fejl – men en egenskab ved det fine materiale.