Ekte japanske kjøkkenkniver er laget av ulike typer hardt stål av høy kvalitet og representerer det fineste innen japansk knivhåndverk. 

For å bevare knivens skarphet og sikre lang levetid, er det viktig å følge følgende retningslinjer:

• Knivene skal aldri vaskes i oppvaskmaskin. Rengjør heller kniven for hånd med lunkent vann og tørk den grundig umiddelbart – la den aldri lufttørke.
• Knivene må ikke brukes til harde gjenstander som frossenmat, bein, brusk, brusk eller harde oster.
• Bruk kun knivene på skjærefjøler av tre eller plast. Unngå å kutte overflater laget av glass, stein eller metall.
• Oppbevar kniven på en magnetisk knivholder eller i en knivslire. Unngå løse skuffer der bladet kan bli skadet.
• Slip kniven regelmessig med en våt bryne eller få den slipt av en profesjonell.
• Unngå å bruke knivslipere med stål- eller keramiske hjul, da de kan skade det harde stålet.
• Hold bladet tørt og rent – ​​for lengre oppbevaring kan et tynt lag med olje (f.eks. kameliaolje) beskytte stålet mot rust.

Japanske kniver er laget av tynt og hardt stål , noe som gir ekstrem skarphet. Denne hardheten gjør dem imidlertid mer sårbare for avskalling (små merker i kanten) hvis de brukes feil. Dette er ikke en feil – men en egenskap ved det fine materialet.