Echte Japanse keukenmessen worden gemaakt van verschillende soorten hard, hoogwaardig staal en vertegenwoordigen het beste van Japans messenvakmanschap. 

Om de scherpte van het mes te behouden en een lange levensduur te garanderen, is het belangrijk om de volgende richtlijnen aan te houden:

• De messen mogen nooit in de vaatwasser worden gewassen. Maak het mes in plaats daarvan met de hand schoon met lauw water en droog het daarna meteen grondig af. Laat het nooit aan de lucht drogen.
• De messen mogen niet gebruikt worden voor harde voorwerpen zoals diepvriesproducten, botten, kraakbeen, bot- of harde kazen.
• Gebruik de messen alleen op snijplanken van hout of kunststof. Vermijd het snijden op oppervlakken van glas, steen of metaal.
• Bewaar het mes in een magnetische messenhouder of in een messenschede. Vermijd losse lades, aangezien hierdoor het lemmet beschadigd kan raken.
• Slijp het mes regelmatig met een natte slijpsteen of laat het professioneel slijpen.
• Gebruik geen messenslijpers met stalen of keramische slijpschijven, omdat deze het harde staal kunnen beschadigen.
• Houd het lemmet droog en schoon. Bij langere opslag kan een dun laagje olie (bijvoorbeeld cameliaolie) het staal beschermen tegen roest.

Japanse messen zijn gemaakt van dun en hard staal , wat zorgt voor een extreme scherpte. Deze hardheid zorgt er echter voor dat ze gevoeliger zijn voor afbrokkeling (kleine krasjes op de rand) bij verkeerd gebruik. Dit is geen gebrek, maar een kenmerk van het fijne materiaal.