Wie man auf Edelstahl brät, ohne dass das Essen anhaftet
Eine Edelstahlpfanne hat keine Antihaftbeschichtung und versucht auch nicht, so zu wirken. Genau das ist der Punkt. Wenn Sie lernen, Hitze, Fett und Garzeit richtig zu kontrollieren, erhalten Sie eine stabile Bratfläche, die effektiv bräunt und die perfekte Basis für großartige Saucen bildet.
Die meisten Probleme beim Anbrennen werden nicht durch den Stahl verursacht, sondern durch die Temperatur – entweder durch eine zu kalte Pfanne oder durch eine Pfanne, die unnötig stark erhitzt wird.
1. Die Pfanne vorheizen – mäßig.
Stellen Sie die leere Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auf und lassen Sie das Material gleichmäßig erhitzen. All-Clad empfiehlt, die Pfanne mäßig vorzuheizen, anstatt gleich mit maximaler Leistung zu beginnen.
Ein bekannter Test besteht darin, etwas Wasser auf die Pfanne zu tropfen. Wenn sich kleine Tropfen sammeln und über die Oberfläche bewegen, anstatt sofort zu verdampfen, ist die Pfanne heiß. Dieser Test dient lediglich als Richtwert und sollte nicht dazu anregen, die Pfanne zu überhitzen.
2. Fett erst nach dem Vorheizen hinzufügen
Wenn die Pfanne heiß ist, Öl oder ein anderes geeignetes Fett hinzufügen. Verteilen Sie es auf der Bratfläche und lassen Sie es erhitzen, bevor Sie die Zutaten hinzufügen.
Das Öl sollte nicht stark rauchen. Falls doch, ist die Temperatur für das betreffende Öl und die Rohstoffe zu hoch.
3. Das Rohmaterial trocknen
Das Oberflächenwasser muss erst verdunsten, bevor die Temperatur für ein effektives Bräunen ausreicht. Tupfen Sie daher beispielsweise Fleisch, Fisch oder Gemüse an der Oberfläche trocken. Dadurch wird auch das Spritzen von heißem Fett reduziert.
4. Legen Sie das Essen darauf – und lassen Sie es in Ruhe.
Hier ist der Fehler, den viele machen: Sie versuchen, das Fleisch fast sofort zu wenden. Anfangs können sich die Proteine an der heißen Stahloberfläche festsetzen. Sobald die Oberfläche bräunt, löst sich das Fleisch in der Regel leichter.
Wenn sich ein Stück Fleisch beim Wenden festsetzt, ist mehr Kraft oft nicht die Lösung. Geben Sie ihm etwas mehr Zeit und versuchen Sie es erneut.
5. Passen Sie die Hitze während des Garvorgangs an.
Eine gute Pfanne speichert die Wärme. Das bedeutet auch, dass Sie nach dem Hinzufügen der Zutaten selten die gleiche hohe Hitze beibehalten müssen. Passen Sie die Hitze einfach der Menge und den Zutaten an.
Eine dicke, fünflagige Pfanne verhält sich anders als ein leichteres, dreilagiges Kochgeschirr. Die größere Wärmespeicherkapazität hält die Temperatur besser, reagiert aber auch langsamer auf Temperaturänderungen auf dem Kochfeld.
6. Verwenden Sie die Reste.
Braune Rückstände in der Pfanne bedeuten nicht zwangsläufig, dass etwas misslungen ist. Sind sie goldbraun – nicht schwarz –, handelt es sich um konzentriertes Aroma. Geben Sie beispielsweise nach dem Braten Wasser, Brühe oder Wein hinzu und lösen Sie die Reste mit einem für die Pfanne geeigneten Holz- oder Metallspatel. Dies ist die Basis für eine einfache Pfannensauce.
Und wie sieht es mit Eiern und empfindlichen Fischsorten aus?
Edelstahl ist vielseitig einsetzbar, doch für sehr empfindliche Zutaten ist eine präzisere Temperaturkontrolle und oft mehr Fett erforderlich. Wenn Sie vor allem Eier fettarm bei sehr niedriger Hitze zubereiten möchten, ist eine andere Pfannenart möglicherweise besser geeignet.
Das macht Edelstahl nicht schlechter. Es bedeutet lediglich, dass Kochgeschirr ein Werkzeug ist und verschiedene Werkzeuge unterschiedliche Zwecke erfüllen.
Wenn das Essen immer noch klebt
- Die Pfanne war wahrscheinlich nicht richtig vorgeheizt – oder sie war zu heiß geworden.
- Der Fettgehalt des Rohmaterials war zu gering.
- Das Rohmaterial war sehr nass.
- Du hast zu früh abgebogen.
- Zu viel Essen auf einmal senkte die Temperatur erheblich.
Nach ein paar Versuchen wird der Unterschied deutlich. Edelstahlpfannen erfordern etwas mehr Übung als beschichtete Pfannen, aber die Belohnung sind präzise Temperaturkontrolle, effektives Anbraten und eine Antihaftbeschichtung.
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