Eine Pfanne ist nicht einfach nur eine Pfanne
Eine Bratpfanne kann einfach aussehen.
Ein Boden. Ein paar Seiten. Ein Griff.
Beim Kochen entscheiden aber vor allem Material und Konstruktion darüber, wie schnell die Pfanne heiß wird, wie gleichmäßig sich die Hitze verteilt, wie schnell die Temperatur wieder sinkt – und wie präzise der Koch das Ergebnis kontrollieren kann.
Genau hier unterscheidet sich Pentole Agnelli von vielen Kochgeschirrherstellern.
Agnelli baut das Sortiment nicht um ein Material, eine Konstruktion oder die Vorstellung herum, dass ein Pfannentyp für alles am besten ist.
Das Unternehmen arbeitet mit Aluminium, Edelstahl, Mehrschichtsystemen, Kupfer und Gusseisen und behandelt die unterschiedlichen thermischen Eigenschaften der Materialien als zentralen Teil des Kochens selbst.
Ein Ansatz, den wir bei Rune-Jakobsen Design teilen.
Beim richtigen Kochgeschirr geht es nicht unbedingt darum, das teuerste zu wählen. Es geht darum, die Konstruktion zu wählen, die am besten zu dem passt, was man kochen will.
Mehr als 100 Jahre italienische Erfahrung mit Kochgeschirr
Die Geschichte beginnt in Bergamo.
1905 lernte der junge Baldassare Agnelli während eines Arbeitsaufenthalts in Montenegro Aluminium kennen. Zwei Jahre später, 1907, gründete er sein metallurgisches Unternehmen in Bergamo.
Zu dieser Zeit war Aluminium in italienischen Küchen noch ein neues Material.
Das änderte sich schnell.
Während des Ersten Weltkriegs wurde Kupfer in Italien für militärische Zwecke beschlagnahmt, und Aluminium wurde zunehmend für Kochgeschirr verwendet. In den folgenden Jahrzehnten wuchs Agnelli mit dem Material, und als die professionelle italienische Gastronomie nach dem Zweiten Weltkrieg stark expandierte, wurde professionelles Kochgeschirr zu einem zentralen Teil des Unternehmens.
Heute ist Pentole Agnelli weiterhin im Raum Bergamo ansässig und produziert ein sehr umfangreiches Programm an professionellem Kochgeschirr. Der Hersteller beschreibt das Sortiment selbst als entwickelt für Restaurants wie für ambitionierte Privatküchen.
Zuerst das Material – dann die Form
Das Interessante an Agnelli ist nicht allein das Alter des Unternehmens.
Es ist die Art, wie das Unternehmen über Kochgeschirr denkt.
Kupfer, Aluminium, Edelstahl, Eisen und Gusseisen verhalten sich unterschiedlich, wenn sie Hitze ausgesetzt werden.
Agnellis eigenes Projekt Oltre il Metallo geht genau von der Physik zwischen Wärmequelle, Metall und Speise aus. Die Aussage des Herstellers ist einfach: Das Metall ist nicht nur der Behälter um das Essen. Es ist ein aktiver Teil der Zubereitung.
Das bedeutet auch, dass es kein Material gibt, das objektiv für alle Aufgaben am besten ist.
Manche Materialien reagieren schnell.
Andere halten die Wärme besser.
Manche sind leicht.
Andere sind schwer und stabil.
Und Mehrschichtsysteme versuchen, mehrere dieser Eigenschaften in derselben Konstruktion zu vereinen.
Aluminium – das Material, mit dem Agnelli begann
Wenn ein Material eng mit der Geschichte von Pentole Agnelli verbunden ist, dann Aluminium.
Das liegt vor allem an den thermischen Eigenschaften des Materials.
Aluminium leitet Wärme deutlich besser als Edelstahl. Die Hitze wird also schnell von dem Bereich weggeleitet, an dem Flamme oder Heizelement auf den Boden treffen.
Das Ergebnis ist ein schnelles Aufheizen und eine relativ gleichmäßige Temperatur über die Kochfläche.
Zugleich ist Aluminium leicht.
Das ist eine wichtige Eigenschaft in einer Profiküche, in der eine Pfanne an einem Arbeitstag hunderte Male gehoben, geschwenkt und bewegt wird. Agnelli hebt gerade die Kombination aus hoher Wärmeleitung, geringem Gewicht und guter Handhabung als Grund für die traditionelle Beliebtheit von Aluminium in Restaurantküchen hervor.
Es ist nicht unbedingt das prestigeträchtigste Material.
Aber es ist äußerst funktional.
Und es sagt viel über Agnelli.
Professionelles Kochgeschirr muss nicht kompliziert sein, um gut zu sein.
Die Stärke zählt
Zwei Aluminiumpfannen sind nicht unbedingt gleich.
Einer der wichtigsten Unterschiede ist die Materialstärke.
Ein dickeres Stück Aluminium enthält mehr Material, um Wärme aufzunehmen und zu verteilen, und ist zugleich widerstandsfähiger gegen Verformung.
Agnelli fertigt unter anderem professionelle Aluminiumlinien in verschiedenen Wandstärken, darunter traditionelle Modelle aus 3 mm Aluminium. Der Hersteller selbst nennt die Stärke als wesentlichen Parameter für Wärmeverteilung und Qualität.
Das ist ein gutes Beispiel für ein Detail, das man auf einem Produktfoto kaum sehen kann.
Das man aber beim Kochen spürt.
Warum dann nicht alles aus Aluminium fertigen?
Weil Aluminium auch Grenzen hat.
Unbehandeltes Aluminium ist nicht das ideale Material für die längere Aufbewahrung stark saurer oder salziger Lebensmittel, und gewöhnliches Aluminium funktioniert für sich genommen nicht auf Induktion.
Edelstahl ist dagegen chemisch robust, pflegeleicht und hervorragend als Lebensmittelkontaktfläche – leitet Wärme aber weit schlechter.
Hier wird die Mehrschichttechnologie interessant.
3-PLY – drei Materialschichten mit verschiedenen Aufgaben
Agnellis 3-PLY Alu-Inox kombiniert Edelstahl und Aluminium.
Die Konstruktion nutzt Aluminium, um die Wärme zu transportieren und zu verteilen, und Edelstahl als robuste Oberfläche und induktionsfähiges Äußeres.
Das ergibt eine Konstruktion, die einen wesentlichen Teil der thermischen Eigenschaften von Aluminium mit den Vorteilen von Edelstahl verbindet.
Agnelli beschreibt 3-PLY als guten Kompromiss zwischen Wärmeleitung, Festigkeit, Gewicht und Alltagstauglichkeit.
Auch deshalb ist eine 3-PLY-Sauteuse so vielseitig.
Man kann darin anbraten.
Dann sautieren.
Dann Flüssigkeit zugeben und das Gericht in derselben Pfanne weiter köcheln lassen.
Bei Rune-Jakobsen Design haben wir unter anderem die Mantecare-Pfanne und hohe Sauteusen aus dieser Konstruktion gewählt, weil sie genau die Art italienisches Kochgeschirr repräsentieren, bei dem die Form um die tatsächliche Zubereitung herum entwickelt wurde.
Mantecare – wenn die Form der Pfanne der Technik folgt
Das italienische Wort mantecare beschreibt den abschließenden Schritt, bei dem etwa Pasta oder Risotto mit Fett, Käse, Sauce oder Kochflüssigkeit verbunden wird, sodass das Gericht glänzend und cremig wird.
Das erfordert Bewegung.
Deshalb ist eine Pfanne mit gerundeten oder schrägen Seiten sinnvoll.
Die Zutaten lassen sich bewegen, schwenken und zusammenführen, statt in einem scharfen Winkel zwischen Boden und Seite hängen zu bleiben.
Es ist ein gutes Beispiel für Agnellis grundlegenden Ansatz:
Die Form des Kochgeschirrs sollte der Zubereitung folgen – nicht umgekehrt.
5-PLY – wenn mehr Stabilität und Kontrolle gewünscht sind
Bei 5-PLY wird die Konstruktion aus fünf Metallschichten aufgebaut.
Agnelli kombiniert Edelstahl mit mehreren Aluminiumschichten, sodass Aluminium die Wärme durch die Konstruktion verteilt, während die Stahlschichten Festigkeit, Stabilität, eine robuste Lebensmittelkontaktfläche und Induktionsfähigkeit bieten.
Im Vergleich zu 3-PLY beschreibt der Hersteller 5-PLY als thermisch stabiler und widerstandsfähiger gegen Verformung, besonders bei längerer oder anspruchsvollerer Zubereitung.
Das bedeutet nicht, dass fünf Schichten automatisch jede Pfanne besser machen als ein Dreischichtmodell.
Es kommt mehr Material in die Konstruktion.
Das ergibt andere Eigenschaften.
Eine 3-PLY kann leichter und direkter sein.
Eine 5-PLY kann mehr Masse und Stabilität bieten.
Die Wahl hängt von der Anwendung ab.
Pentole Agnelli 5-PLY bei Rune-Jakobsen Design ansehen
Agnelli ist mit 5-PLY nicht allein
Mehrschichtiges Kochgeschirr ist keine Erfindung von Agnelli, und es wäre falsch, es so darzustellen.
Das amerikanische All-Clad ist seit Jahrzehnten eng mit Bonded Cookware verbunden und fertigt unter anderem die D5-Serie mit fünf Schichten aus Edelstahl und Aluminium durch den gesamten Pfannenkörper.
Das französische Mauviel verwendet in der M'COOK-Serie ebenfalls eine Fünfschichtkonstruktion mit Edelstahl innen, mehreren Aluminiumschichten und ferritischem Stahl außen für Induktion.
de Buyer Affinity arbeitet nach einem verwandten Prinzip mit einer Fünfschichtkonstruktion aus Stahl und Aluminium und wird in Frankreich gefertigt.
Es gibt also mehrere hervorragende Hersteller fortschrittlicher Mehrschichtpfannen.
Agnellis besondere Stärke liegt woanders.
Eine Marke – mehrere Materialphilosophien
Viele Premiumhersteller werden eng mit einer bestimmten Konstruktion verbunden.
All-Clad ist bekannt für Bonded Stainless.
Mauviel wird historisch mit Kupfer verbunden und bietet heute auch hervorragende Multilayer-Serien an.
de Buyer ist breit aufgestellt, aber unter anderem stark mit französischen Eisen- und Stahlprodukten verbunden.
Pentole Agnelli hat von Beginn an einen ausgeprägten Materialfokus.
Im selben professionellen Universum finden sich Aluminium, beschichtetes Aluminium, Edelstahl, 3-PLY, 5-PLY, das kupferbasierte Copper4, Eisen und Gusseisen. Das aktuelle Programm des Herstellers umfasst eine sehr große Zahl an Varianten, Formen und Größen.
Das ermöglicht eine interessantere Frage als:
Welche Serie ist die beste?
Die Frage lautet stattdessen:
Welches Material und welche Konstruktion sind am besten für das, was ich kochen will?
Copper4 – Kupfer ohne die Grenzen der klassischen Kupferpfanne
Kupfer wird in Profiküchen seit Jahrhunderten wegen seiner sehr hohen Wärmeleitfähigkeit geschätzt.
Ändert sich die Hitze, reagiert Kupfer schnell.
Das erlaubt dem Koch, die Temperatur schneller zu korrigieren als mit Materialien, die viel Wärme speichern und träger reagieren.
Das ist besonders bei Saucen, Reduktionen und anderen Zubereitungen interessant, bei denen wenige Grad Unterschied viel ausmachen können.
Traditionelles Kupferkochgeschirr hat aber auch Nachteile.
Kupfer braucht eine geeignete innere Lebensmittelkontaktfläche, und ein klassischer Kupfertopf funktioniert nicht ohne Weiteres auf Induktion.
Agnellis Copper4 löst das Problem, indem das Kupfer zum Teil einer Mehrschichtkonstruktion zusammen mit Aluminium und Edelstahl wird.
Das Ergebnis verbindet die schnelle thermische Reaktion von Kupfer mit einer inneren Stahloberfläche und einer Konstruktion, die auf modernen Herden funktioniert – einschließlich Induktion.
Kupfer, das man tatsächlich auf Induktion verwenden kann
Das ist aus unserer Sicht eine der wichtigsten Eigenschaften der Copper4-Serie.
Sie sieht aus wie Kochgeschirr aus einer klassischen europäischen Kupfertradition.
Die Konstruktion aber ist modern.
Bei Agnellis Copper4 wird das Kupfer an der Unterseite abgeschliffen, sodass der induktionsfähige ferritische Stahl zur Kochzone hin freiliegt.
Das ergibt einen flachen Induktionsboden, ohne das Kupfer vom übrigen Äußeren der Pfanne zu entfernen.
Man bekommt also keine historische Kupferpfanne, die man an eine moderne Küche anzupassen versucht.
Man bekommt modernes Multilayer-Kochgeschirr, bei dem Kupfer ein echter Teil der Konstruktion ist.
Das Kupfer darf sichtbar sein
Auch All-Clad bietet fortschrittliches Kochgeschirr mit Kupfer an.
Deren Copper Core verwendet fünf Schichten mit Kupfer als innerer Kernschicht zwischen Aluminium und Edelstahl. Das ergibt schnelle Wärmeleitung und präzise Temperaturkontrolle, während das Äußere der Pfanne überwiegend als polierter Edelstahl erscheint.
Agnelli wählt eine andere ästhetische Richtung.
Bei Copper4 ist das Kupfer außen sichtbar.
Das verändert nicht nur die thermische Konstruktion der Pfanne.
Es verändert ihren ganzen Charakter.
Eine Copper4-Pfanne darf sichtbar hängen.
Das Kupfer wird mit dem Gebrauch dunkler und vielfältiger, und wie anderes unbehandeltes Kupfer lässt sich die Oberfläche polieren, wenn man das blanke Bild zurückhaben möchte.
Für uns ist das Teil der Qualität des Materials.
Kochgeschirr muss nicht unbenutzt aussehen, um schön zu sein.
Pentole Agnelli gegen Mauviel
Mauviel ist ein natürlicher Vergleichspunkt.
Das französische Unternehmen hat eine lange Tradition im Kupferkochgeschirr und fertigt heute sowohl klassische Kupferserien als auch fortschrittliche Multilayer-Produkte.
M'COOK verwendet zum Beispiel fünf Schichten – Edelstahl, drei Aluminiumschichten und ferritischen Stahl – und funktioniert auf Induktion.
In vielen Punkten ist es dieselbe Grundphysik, mit der auch Agnelli arbeitet.
Der Unterschied liegt eher in der Sortimentsphilosophie.
Agnelli macht die Wahl zwischen Aluminium, 3-PLY, 5-PLY, Edelstahl, Kupfer und anderen Materialien zu einem sehr expliziten Teil des professionellen Systems.
Man wählt nicht nur Größe und Form.
Man wählt auch das thermische Verhalten.
Pentole Agnelli gegen de Buyer
de Buyer ist ebenfalls ein Hersteller, den wir sehr respektieren.
Die Affinity-Serie ist ein gutes Beispiel für modernes französisches Multilayer-Kochgeschirr: fünf Schichten aus Edelstahl und Aluminium, schnelle Wärmeverteilung, Induktionsfähigkeit und Fertigung in Frankreich.
Also noch einmal:
5-PLY ist für sich genommen nicht Agnellis besonderer Vorteil.
Das Interessante an Agnelli ist, dass 5-PLY nur ein Werkzeug unter vielen ist.
Es ist die materialbasierte Denkweise, die die Marke unterscheidet.
Warum nicht überall Antihaft?
Der moderne Pfannenmarkt wird stark von Antihaftbeschichtungen dominiert.
Das kann praktisch sein.
Es ist aber nicht unbedingt die beste Lösung für jede Art des Kochens.
Eine unbeschichtete Edelstahloberfläche ermöglicht kräftiges Anbraten und die Bildung von Fond – die karamellisierten Rückstände, die sich anschließend mit Wein, Brühe oder anderer Flüssigkeit lösen lassen und die Grundlage einer Sauce werden.
Sie verträgt Metallwerkzeuge und ist nicht von einer Beschichtung abhängig, die sich mit der Zeit abnutzt.
Dafür verlangt sie etwas mehr Verständnis für Temperatur und Fett.
Das ist aus unserer Sicht kein Nachteil.
Es gehört dazu, sein Kochgeschirr kennenzulernen.
Professionelles Kochgeschirr darf dem Nutzer etwas abverlangen
Gutes Kochgeschirr macht nicht unbedingt alles automatisch.
Eine Edelstahlpfanne wird nicht antihaftbeschichtet, nur weil sie teuer ist.
Eine Kupferpfanne nimmt dem Koch die Temperaturkontrolle nicht ab.
Und fünf Schichten Metall können eine Pfanne nicht retten, die leer auf höchster Stufe steht.
Agnelli gibt selbst detaillierte Empfehlungen zum richtigen Gebrauch und betont unter anderem, dass leeres Kochgeschirr nicht auf einer aktiven Wärmequelle stehen bleiben sollte.
Es ist Werkzeug.
Und gutes Werkzeug funktioniert am besten, wenn man es versteht.
Die Form zählt genauso viel wie das Material
Das Material bekommt viel Aufmerksamkeit, aber die Geometrie von Topf oder Pfanne ist mindestens ebenso wichtig.
Eine breite Bratpfanne bietet eine große Verdampfungs- und Bratfläche.
Eine hohe Sauteuse bietet Platz für Sauce und Rühren ohne dasselbe Spritzrisiko.
Ein Rondeau verbindet einen großen, flachen Boden mit höheren Seiten und zwei kurzen Griffen und eignet sich besonders zum Anbraten mit anschließendem Schmoren oder Köcheln.
Ein hoher Topf reduziert die Verdampfung im Verhältnis zum Volumen und eignet sich gut für Flüssigkeiten, Pasta und Brühe.
Und die Mantecare-Form unterstützt genau die Bewegung, wenn Pasta oder Risotto emulgiert und zusammengeführt werden.
Deshalb ergibt es selten Sinn, zehn Töpfe zu kaufen, die im Grunde dieselbe Form haben.
Wenige gut gewählte Formen lösen weit mehr Aufgaben.
Kochgeschirr muss nicht als Set gekauft werden
Das ist ein weiterer Grund, warum wir Agnellis Ansatz mögen.
Wir finden nicht unbedingt, dass die ganze Küche aus derselben Serie bestehen muss.
Eine 5-PLY-Bratpfanne kann für eine Aufgabe die richtige Wahl sein.
Eine leichtere 3-PLY-Sauteuse für eine andere.
Eine Copper4-Stielkasserolle für Saucen.
Ein großer Edelstahltopf für Pasta und Brühe.
Und vielleicht ein schwerer Gusseisentopf für lange Schmorgerichte.
Das ergibt nicht unbedingt die einheitlichste Reihe von Töpfen im Schrank.
Aber es kann eine bessere Küche ergeben.
Made in Italy – mit professionellen Wurzeln
Pentole Agnelli beschreibt seine Produkte selbst als italienisches Made in Italy und hat seine operative Basis weiterhin in Lallio bei Bergamo. Das Unternehmen ist zudem nach ISO 9001:2015 zertifiziert und hatte in seiner Geschichte stets ein enges Verhältnis zur professionellen Gastronomie.
Die professionelle Herkunft ist wichtig.
Es ist ein Unterschied, ob eine Pfanne primär als Lifestyle-Produkt für den Einzelhandel entwickelt wird oder Kochgeschirr von Küchen ausgehend, in denen es einen langen Arbeitstag lang immer wieder benutzt wird.
Agnellis Produkte sind nicht unbedingt die dekorativsten im traditionellen Sinn.
Viele sind schlicht.
Die Griffe sind sichtbar genietet.
Formen und Proportionen sind funktional.
Die Oberflächen dürfen Gebrauchsspuren bekommen.
Genau das ist Teil ihrer Ästhetik.
Vom Profiwerkzeug in die Privatküche
Es gibt eine merkwürdige Tendenz bei Küchenausstattung.
Wir kaufen Profimesser, Profi-Kaffeemaschinen und fortschrittliche Öfen.
Der Topf aber wird oft noch als relativ neutraler Behälter betrachtet.
Das ergibt wenig Sinn.
Die Pfanne ist der Ort, an dem die Energie des Herdes auf das Essen übertragen wird.
Ihr Material, ihre Stärke und ihre Konstruktion wirken sich direkt auf diesen Prozess aus.
Genau deshalb ist Pentole Agnelli interessant.
Nicht, weil alle fünf Schichten Metall brauchen.
Und nicht, weil Kupfer immer besser ist.
Sondern weil das Unternehmen das Verhältnis zwischen Material, Hitze und Kochen ernst nimmt.
Warum Pentole Agnelli bei Rune-Jakobsen Design?
Es gibt hervorragendes Kochgeschirr von vielen Herstellern.
All-Clad fertigt einige der bewährtesten amerikanischen Multilayer-Konstruktionen des Marktes.
Mauviel verbindet französische Kupfertradition mit moderner 5-PLY-Technologie.
de Buyer fertigt unter anderem professionelles Fünfschicht-Kochgeschirr in Frankreich.
Pentole Agnelli interessiert uns aus einem etwas anderen Grund.
Das Unternehmen stammt aus einer über hundert Jahre alten italienischen Tradition professionellen Kochgeschirrs und behandelt kein einzelnes Material als Lösung für alle Aufgaben.
Aluminium, Edelstahl, 3-PLY, 5-PLY, Kupfer und Gusseisen bekommen jeweils ihre eigene Rolle.
Das ist ein Prinzip, mit dem wir uns identifizieren können.
Das Material für das nutzen, wofür es gut ist.
Die Form der Funktion folgen lassen.
Und das Werkzeug zum Benutzen machen – nicht nur, damit es am Tag des Auspackens gut aussieht.
Es ist professionelles Kochgeschirr ohne Bedarf an unnötigen Erklärungen.
Made in Italy. Um das Material herum entwickelt. Gemacht zum Kochen.
Die gesamte Pentole-Agnelli-Kollektion bei Rune-Jakobsen Design ansehen
Quellen und weiterführende Lektüre
- Pentole Agnelli – Unternehmensgeschichte von der Gründung in Bergamo 1907 bis zur Entwicklung hin zu professionellem Kochgeschirr.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo und die Material- und Wärmephilosophie des Herstellers.
- Pentole Agnelli – technische Beschreibung von Aluminium und Leitfaden zur Materialwahl.
- Pentole Agnelli – technische Beschreibung von 3-PLY, 5-PLY und Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole-Agnelli-Sortiment, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, Edelstahl und Gusseisen.
- All-Clad – D5- und Copper-Core-Multilayer-Konstruktionen.
- Mauviel1830 – M'COOK-Fünfschichtkonstruktion.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Lesen Sie auch
- Pentole Agnelli – italienisches Kochgeschirr aus Bergamo seit 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. Kupfer – welches Kochgeschirr sollten Sie wählen?
- Kochgeschirr für Induktion – Materialien, Boden und Kompatibilität
