Leitfaden für Ihr erstes japanisches Küchenmesser
Ihr erstes japanisches Küchenmesser muss nicht das exotischste sein. Es sollte das Messer sein, zu dem Sie immer wieder greifen.
Wenn man mit Messernamen, Stahlsorten und Härtegraden beginnt, kann der Markt schnell komplizierter erscheinen, als er tatsächlich ist. Wir würden die Reihenfolge umkehren: Zuerst sollte man sich überlegen, wofür das Messer gedacht ist. Dann wählt man die Größe und den Stahl.
Beginnen Sie mit einer runden Form
ZWILLING Japans Leitfaden für das erste Messer nennt Santoku und Gyuto als natürliche Allround-Optionen. Das ist auch unser Ausgangspunkt.
Das Santoku- Messer ist typischerweise 15–18 cm lang und liegt gut in der Hand. Die hohe Klinge bietet viel Platz für die Knöchel, und die relativ flache Schneide eignet sich gut für kontrollierte Schnitte durch Gemüse, Fisch und kleinere Fleischstücke.
Das Gyuto ist das japanische Äquivalent zum Kochmesser und hat üblicherweise eine Klingenlänge von 18 bis 24 cm. Die spitz zulaufende Vorderseite und die längere Klinge ermöglichen eine größere Reichweite und mehr Flexibilität beim Schneiden großer Zutaten, beim Trimmen und Tranchieren.
Wenn Sie nur ein japanisches Küchenmesser besitzen möchten, würden wir in der Regel zwischen diesen beiden wählen, anstatt mit einem Spezialmesser wie Nakiri, Deba oder Yanagiba zu beginnen.
Welche Länge?
Größer ist nicht automatisch besser. Ein 240 mm langes Gyuto eignet sich zwar gut für große Zutaten und lange Schnitte, benötigt aber auch ein Schneidebrett und eine Arbeitsfläche, die der Länge angemessen sind.
Für eine normale Haushaltsküche ist ein Santoku-Messer mit etwa 165–180 mm oder ein Gyuto-Messer mit etwa 180–210 mm Länge oft ein sehr praktischer Einstieg. Wer große Hände hat, viel Arbeitsfläche zur Verfügung steht oder an lange Kochmesser gewöhnt ist, kann natürlich auch ein größeres Messer verwenden.
Edelstahl oder Kohlenstoffstahl?
Hier sollten Sie ehrlich mit Ihren Gewohnheiten sein. Kohlenstoffstahl lässt sich hervorragend bearbeiten, muss aber schnell getrocknet werden und entwickelt eine Patina. Korin empfiehlt, ihn während des Gebrauchs direkt mit sauren Mitteln abzuwischen und nach dem Waschen gründlich zu trocknen.
Moderne japanische Edelstahlsorten bieten einen höheren Korrosionsschutz und ermöglichen zudem eine sehr hohe Schneidleistung. Für die meisten Einsteiger in die Welt der japanischen Messer ist ein gutes Edelstahlmesser daher der einfachste Weg.
Härte ist an sich kein Qualitätsmerkmal.
Die HRC-Zahl gibt zwar einen Hinweis auf die Härte des Stahls, aber sie ist nicht aussagekräftig genug. Eine höhere Härte ermöglicht zwar eine dünne, stabile Schneide, macht das Messer aber nicht automatisch besser. Wärmebehandlung, Geometrie und Schärfen sind entscheidend.
Ein sehr hartes, dünnes Messer sollte ebenfalls als Präzisionswerkzeug verwendet werden. Es ist nicht dafür geeignet, Knochen zu verdrehen, Verpackungen mit harten Klammern zu öffnen oder gefrorene Lebensmittel zu schneiden.
Der Griff sollte Ihnen passen.
Japanische Messer gibt es sowohl mit traditionellen Wa-Griffen als auch mit eher westlich orientierten Designs. Die Balance kann sich deutlich unterscheiden. Es gibt keine allgemeingültige Lösung.
Hält man das Messer mit einem Pinch-Griff weit vorne, fühlt sich eine Balance nahe der Klinge oft natürlich an. Hält man es weiter hinten, kann sich ein schwererer Griff vertrauter anfühlen.
Planen Sie außerdem Lagerung und Mahlen.
Ein gutes Messer verdient ein Schneidebrett aus geeignetem Material und eine Aufbewahrungsmöglichkeit, bei der die Schneide nicht aufliegt und andere Küchenutensilien berührt. Ein magnetischer Messerhalter, ein passender Messerblock oder eine Messerscheide sind deutlich besser geeignet als eine lose Küchenschublade.
Und früher oder später muss das Messer geschärft werden. Wassersteine ermöglichen eine gute Kontrolle über japanische Messer, aber professionelles Schärfen ist eine hervorragende Alternative, wenn man die Technik nicht von Grund auf erlernen möchte.
Unser einfacher Ausgangspunkt
Im Zweifelsfall: Wählen Sie ein Santoku aus Edelstahl mit einer Klingenlänge von etwa 165–180 mm für maximale Kontrolle oder ein Gyuto aus Edelstahl mit etwa 210 mm für mehr Reichweite. Benutzen Sie das Messer einige Monate lang. Erst dann werden Sie wissen, welches der beiden besonderen Messer Ihnen wirklich fehlt.
Sehen Sie sich alle unsere japanischen Küchenmesser an oder vergleichen Sie Gyuto und Santoku .
