Gyuto, Santoku ou Nakiri : quel couteau japonais choisir ?
Les couteaux Gyuto, Santoku et Nakiri sont souvent regroupés dans la même catégorie : les couteaux de cuisine japonais. Pourtant, il ne s’agit pas de trois versions d’un même couteau. Ils sont conçus pour des usages différents, et le Nakiri, en particulier, se distingue nettement.
Si vous ne deviez choisir qu'un seul couteau japonais pour la plupart de vos tâches en cuisine, le Gyuto et le Santoku sont des choix naturels pour commencer. Le Nakiri est un couteau plus spécialisé, à privilégier lorsque les légumes prennent beaucoup de place.
Gyuto – le couteau de chef japonais
Le terme Gyuto signifie approximativement « épée à bœuf », mais le Gyuto moderne est bien plus polyvalent que son nom ne le suggère. Sa lame relativement longue et pointue le rend adapté aussi bien aux gros ingrédients qu'aux travaux de précision et aux techniques classiques de découpe au couteau de chef.
ZWILLING propose généralement des lames Gyutoh d'une longueur de 16 à 24 cm. En pratique, la longueur de 210 mm est très courante car elle offre une bonne portée sans être encombrante dans une cuisine domestique standard. Une lame plus longue facilite la découpe des gros légumes, de la viande et du poisson en de longs mouvements nets.
Un gyuto possède généralement une lame plus courbée qu'un nakiri. Le degré de courbure varie selon les fabricants, mais sa forme permet à la fois des coupes directes et un certain mouvement de balancier.
Santoku – compact et polyvalent
Le Santoku est associé aux « trois vertus » ou aux trois usages : la viande, le poisson et les légumes. Sa lame est généralement plus courte que celle d’un Gyuto et plus haute, ce qui permet de bien dégager les articulations des doigts au-dessus de la planche à découper.
ZWILLING décrit les lames Santoku comme mesurant environ 14 à 18 cm. Cette longueur plus courte rend le couteau facile à contrôler et, pour de nombreux cuisiniers amateurs, il est moins exigeant qu'un Gyuto de 210 ou 240 mm.
Le Santoku possède généralement une pointe moins prononcée et une lame relativement plate. Cela le rend très efficace pour les coupes verticales et horizontales contrôlées. Si vous cuisinez principalement des légumes, des herbes aromatiques, des petits morceaux de viande et de poisson, il est difficile de s'en passer.
Nakiri – le spécialiste des légumes
Le nakiri se reconnaît immédiatement à sa lame haute et rectangulaire. Contrairement au gyuto, il ne possède pas la pointe avant caractéristique et son tranchant est généralement très plat. Knifewear le décrit comme un couteau à légumes, dont la forme favorise des coupes droites et précises.
La lame haute offre une bonne prise en main et facilite le retrait des légumes coupés de la planche. En revanche, le Nakiri n'a pas la pointe qui rend le Gyuto plus polyvalent pour parer, découper et réaliser des travaux de précision.
Nakiri est donc excellent comme deuxième ou troisième couteau – mais rarement notre première recommandation si vous ne souhaitez acheter qu'un seul couteau de cuisine japonais.
Comparaison rapide
- Gyuto : le plus polyvalent et offrant une grande variété de possibilités. Idéal pour la viande, le poisson, les légumes et les ingrédients plus volumineux.
- Santoku : couteau compact et polyvalent, doté d’une lame haute et offrant une excellente prise en main. Idéal pour la plupart des tâches quotidiennes.
- Nakiri : couteau à légumes spécialisé, doté d’une lame haute et plate et sans pointe traditionnelle.
Gyuto ou Santoku : le premier couteau japonais ?
Tout dépend de la taille et du style de coupe. Si vous êtes habitué aux couteaux de chef européens et que vous souhaitez une lame plus longue, le Gyuto est le choix idéal. Si vous préférez un couteau polyvalent, plus léger, plus court et très maniable, le Santoku est souvent plus facile à prendre en main.
Il est également important de tenir compte de votre planche à découper. Une lame de 240 mm n'est pertinente que si vous disposez de suffisamment d'espace. Sur une planche plus petite, un Santoku d'environ 165 à 180 mm sera beaucoup plus agréable à utiliser.
L'acier et le fabricant sont au moins aussi importants que la forme.
Le nom d'un couteau Gyuto ne renseigne en soi sur sa dureté, son affûtage ou sa résistance à la corrosion. Deux couteaux Gyuto peuvent être très différents selon l'alliage d'acier, le traitement thermique, l'épaisseur de la lame, l'affûtage et le manche.
Choisissez donc d'abord la géométrie qui convient à votre travail, puis la qualité de l'acier et l'entretien qui vous conviennent.
Découvrez notre sélection de couteaux de cuisine japonais : Gyuto , Santoku et Nakiri .
