Welche Bratpfanne eignet sich am besten für Steak?
Für ein gutes Steak braucht man in erster Linie eine trockene Oberfläche, ausreichend Hitze und die Kontrolle der Kerntemperatur. Die Pfanne spielt eine wichtige Rolle, aber es gibt kein Material, das immer „am besten“ ist. Schweres Gusseisen und eine gute mehrschichtige Edelstahlpfanne können beide eine dicke Kruste erzeugen.
Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, wie sie Hitze speichern und auf sie reagieren. Dadurch können Sie die Pfanne je nach Steakart und Ihrer bevorzugten Arbeitsweise auswählen.
Gusseisen: hohe Wärmespeicherkapazität
Eine schwere Gusseisenpfanne speichert viel Hitze. Legt man ein kühles Steak hinein, sinkt die Temperatur der Pfanne daher vergleichsweise weniger stark als in einer sehr leichten Pfanne. Serious Eats hebt insbesondere das Vorheizen und die Wärmespeicherung als Stärken von Gusseisen beim Braten von starken Speisen hervor.
Gusseisen reagiert hingegen langsamer auf Änderungen der Hitze. Das erfordert etwas mehr Planung, insbesondere bei dünnen Steaks oder wenn man die Temperatur nach der Krustenbildung schnell senken möchte.
Mehrschichtiger Edelstahl: Steuerung und Fundament
Eine mehrschichtige Edelstahlpfanne kombiniert typischerweise eine robuste Edelstahloberfläche mit einem wärmeleitenden Material im Inneren. Sie kann sehr heiß werden, reagiert oft schneller auf Änderungen der Flamme und bietet eine klare Basis, die sich perfekt für nachfolgende Saucen eignet.
Serious Eats bewertet Edelstahlpfannen anhand von Kriterien wie gleichmäßiger Wärmeverteilung und Bräunungsleistung. Entscheidend ist, dass die Pfanne ausreichend Masse besitzt und so konstruiert ist, dass die Hitze gleichmäßig verteilt wird.
Das Steak vor dem Braten trocken tupfen.
Das Oberflächenwasser muss zunächst verdunsten, bevor die Oberflächentemperatur für eine intensive Bräunung effektiv ansteigen kann. ThermoWorks empfiehlt daher, das Fleisch gründlich abzutrocknen und beim Anbraten hohe Hitze zu verwenden. Dieser Schritt ist wichtiger als die vielen Diskussionen über die Bräunungsstreifen in der Pfanne.
Verwenden Sie Fett mit der entsprechenden Hitzebeständigkeit und vermeiden Sie es, die Pfanne zu überfüllen. Mehrere kalte Steaks gleichzeitig können die Temperatur erheblich senken.
Verwenden Sie ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
Die Form der Pfanne gibt Aufschluss über die Kruste – nicht aber über die genaue Temperatur im Inneren. Ein Schnellthermometer ermöglicht eine bessere Kontrolle als die Zeit allein, da Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze schwanken.
Bedenken Sie auch, dass die Temperatur während der Ruhezeit weiter ansteigen kann. Berücksichtigen Sie daher die Restwärme, insbesondere bei dicken Fleischstücken.
Die kurze Antwort
Wählen Sie Gusseisen, wenn Sie besonders auf hohe Wärmespeicherung Wert legen und Gewicht sowie eine etwas langsamere Reaktionszeit in Kauf nehmen. Entscheiden Sie sich für eine gute Edelstahlpfanne mit mehreren Lagen, wenn Sie kräftiges Anbraten, eine schnellere Temperaturregulierung und eine Oberfläche wünschen, die sich hervorragend für Brühe und Soße eignet.
Entdecken Sie professionelles Kochgeschirr von Pentole Agnelli . Lesen Sie mehr über Edelstahl für Kochgeschirr .
Leicht zu merken
Die Größe der Pfanne ist wichtiger, als man denkt. Füllt das Steak die Pfanne fast vollständig aus, steht weniger freie, heiße Oberfläche zur Verfügung, und der Fleischsaft kann schlechter verdunsten. Eine ausreichend große Pfanne bietet mehr Platz für die Verdunstung und ermöglicht das Wenden des Fleisches, ohne die Kruste zu beschädigen. Bei sehr dicken Steaks ist eine ofenfeste Pfanne praktisch, da das Fleisch darin kontrollierter gart. Auf Induktionsherden reagiert eine gute, mehrschichtige Edelstahlpfanne in der Regel schnell auf Leistungsänderungen, während Gusseisen seine hohe Wärmekapazität beibehält. Unabhängig vom Material sollte die Pfanne gut vorgeheizt werden. Vermeiden Sie es jedoch, eine leere Pfanne unbedacht längere Zeit auf höchster Stufe zu erhitzen – beachten Sie die Anweisungen des Herstellers.
