Hur man steker i rostfritt stål utan att maten fastnar

En stekpanna i rostfritt stål har inte en non-stick-beläggning, och den försöker inte heller agera som en. Det är poängen. När du lär dig att kontrollera värme, fett och tidpunkt, får du en stadig stekyta som kan brynas effektivt och skapar den bas som fantastiska såser börjar med.

De flesta problem med bränning orsakas inte av stålet, utan av temperaturen – antingen en panna som är för kall, eller en panna som körs onödigt hårt.

1. Värm pannan – måttligt

Placera den tomma pannan på låg till medelvärme och låt materialet värmas jämnt. All-Clad rekommenderar måttlig förvärmning snarare än att starta på maximal effekt.

Ett välkänt test är att droppa lite vatten på pannan. När små droppar samlas och rör sig över ytan istället för att omedelbart avdunsta är pannan varm. Testet bör användas som en vägledning – inte som en uppmaning att överhetta pannan.

2. Tillsätt fett efter förvärmning

När pannan är varm, tillsätt olja eller annat lämpligt fett. Bred ut det över stekytan och låt det värmas upp innan du tillsätter ingredienserna.

Oljan ska inte ryka kraftigt. Om den gör det är temperaturen för hög för oljan och råmaterialet i fråga.

3. Torka råmaterialet

Ytvattnet måste först avdunsta innan temperaturen kan stiga tillräckligt för effektiv bryning. Dutta därför kött, fisk eller grönsaker torra på ytan, till exempel. Detta minskar också stänk från varmt fett.

4. Lägg på maten – och låt den vara ifred

Här är misstaget många gör: de försöker flytta köttet nästan omedelbart. Proteiner kan binda till den heta stålytan först. När ytan blir brun lossnar maten vanligtvis lättare.

Om en köttbit fastnar när du försöker vända den är lösningen ofta inte mer kraft. Ge det lite mer tid och försök igen.

5. Justera värmen under tiden

En bra panna lagrar värme. Det betyder också att du sällan behöver fortsätta tillaga på samma höga effekt efter att ingrediensen har tillsatts. Justera värmen efter mängd och ingrediens.

En tjock 5-lagerspanna reagerar annorlunda än ett lättare 3-lagers kokkärl. Den större termiska massan håller temperaturen bättre, men det tar också längre tid för den att reagera på en förändring i spishällen.

6. Använd det som blir över

Bruna rester på pannan är inte nödvändigtvis en misslyckad brännskada. Om den är gyllenbrun till brun – inte svart – är det en koncentrerad smak. Tillsätt till exempel vatten, buljong eller vin efter stekning och lös upp det med en trä- eller metallspatel som är lämplig för pannan. Detta är grunden för en enkel pannsås.

Vad gäller ägg och ömtålig fisk?

Rostfritt stål kan användas till mycket, men mycket ömtåliga ingredienser kräver mer temperaturkontroll och ofta mer fett. Om ditt primära syfte är att tillaga ägg med låg fetthalt på mycket låg värme kan en annan typ av panna vara lättare att arbeta med.

Det gör inte rostfritt stål sämre. Det betyder bara att köksredskap är ett verktyg, och olika verktyg gör olika saker.

Om maten fortfarande har fastnat

Pannan var förmodligen inte ordentligt förvärmd – eller så blev den för varm.
Det fanns för lite fett för råvaran.
Råmaterialet var mycket blött.
Du försökte vända för tidigt.
För mycket mat på en gång sänkte temperaturen avsevärt.

Med några försök blir skillnaden märkbar. Rostfritt stål kräver lite mer teknik än en belagd panna, men belöningen är exakt temperaturkontroll, effektiv bryning och en non-stick-yta.

Se vårt urval av professionella italienska köksredskap och läs mer om rostfritt stål .