Bois, plastique ou bambou : quelle planche à découper choisir ?
On pose souvent la question comme s'il n'existait qu'une seule réponse scientifique : bois, plastique ou bambou – quel matériau est le plus hygiénique et le meilleur pour le couteau ?
La réponse exacte est moins dramatique. Les trois matériaux peuvent être utilisés sans risque si la planche à découper est maintenue propre, bien séchée et remplacée lorsque sa surface est tellement usée qu'elle ne peut plus être nettoyée correctement.
Que disent les autorités sanitaires en matière d'alimentation ?
Le Service de sécurité et d'inspection des aliments du département américain de l'Agriculture (USDA) indique que les consommateurs peuvent utiliser aussi bien des planches à découper en bois que des planches non poreuses. L'agence précise également que les matériaux non poreux sont généralement plus faciles à nettoyer et que les planches très usées, présentant des rainures difficiles à nettoyer, doivent être remplacées.
Le conseil le plus important concerne en réalité moins les matériaux que la contamination croisée : utilisez une planche séparée pour la viande crue, la volaille et le poisson, et une autre pour le pain, les légumes et les aliments prêts à servir.
Le bois – solide, réparable et pas aussi simple que sa réputation le laisse entendre.
Le bois massif nécessite un lavage et un séchage à la main. En revanche, une surface en bois massif peut être poncée et rénovée après des années d'utilisation.
Des études de laboratoire plus anciennes sur le bois et le plastique ont montré que les bactéries ne se comportent pas nécessairement comme le suggère l'idée reçue selon laquelle « bois poreux = non hygiénique ». Lors de tests, on a souvent retrouvé moins de bactéries viables sur le bois que sur le plastique, tandis que les surfaces de plastique très usées pouvaient être difficiles à nettoyer manuellement.
Cela ne signifie pas que le bois se désinfecte de lui-même, ni que toutes les planches en bois sont plus sûres que le plastique. Cela signifie simplement que le choix des matériaux ne se résume pas à la seule porosité.
Le plastique – pratique et facile à standardiser
Une bonne planche à découper en plastique est légère, peu coûteuse et, si le fabricant le permet, de nombreux modèles passent au lave-vaisselle à haute température. Le plastique est donc pratique, par exemple pour la viande crue, pour laquelle un nettoyage très simple est indispensable.
L'inconvénient majeur est l'usure. Les couteaux creusent progressivement des rainures à la surface. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande de jeter les planches à découper, qu'elles soient en bois ou en plastique, lorsqu'elles sont tellement usées ou rainurées qu'elles deviennent difficiles à nettoyer.
Bambou – graminée botanique, matériau de panneau pratique
On appelle souvent le bambou du bois, mais botaniquement, c'est une graminée. Le département américain de l'Agriculture des États-Unis (USDA) décrit les planches à découper en bambou comme étant plus dures et moins poreuses que de nombreuses planches en bois dur, avec une faible absorption d'humidité et une bonne résistance aux marques.
La grande dureté du bambou est un atout pour sa durabilité, mais elle signifie aussi qu'il ne s'agit pas d'un matériau comparable à une planche à découper traditionnelle en chêne ou en noyer. La qualité dépend également des lattes, du collage et de la fabrication.
Quel matériau est le plus doux pour les couteaux ?
Dans ce domaine, le marketing se révèle souvent plus fiable que la documentation. Une planche à découper doit présenter une surface suffisamment flexible pour que la lame ne heurte pas sans cesse un matériau très dur comme le verre, la pierre ou la céramique. La dureté et la structure de surface varient considérablement, même pour le bois, le plastique et le bambou.
Nous ne pouvons donc pas garantir qu'un des trois matériaux offrira systématiquement un pourcentage de tranchant supplémentaire. L'acier du couteau, l'affûtage, la technique de coupe et la planche utilisée sont des facteurs trop déterminants.
Que choisissons-nous pour nous-mêmes ?
Pour un usage quotidien, nous privilégions le bois massif. Non pas par souci de stérilité, mais parce que c'est un matériau agréable à travailler, rénovable, qui se patine avec le temps et qui constitue un outil de travail durable en cuisine.
Pour les matières premières présentant un risque élevé de contamination croisée, une planche en plastique séparée et lavable au lave-vaisselle peut constituer une solution complémentaire rationnelle.
La conclusion pratique
- Bois : solide, réparable et esthétique ; nécessite un lavage et un séchage à la main.
- Plastique : léger et souvent facile à laver en machine ; doit être remplacé pour les rainures profondes et difficiles à nettoyer.
- Bambou : dur et relativement résistant à l’humidité ; ses propriétés dépendent fortement de sa fabrication.
Quel que soit le matériau : maintenez la planche propre, évitez la contamination croisée et jetez toute surface qui ne peut plus être nettoyée de manière satisfaisante.
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