Sådan steger du på rustfrit stål uden at maden hænger fast
En rustfri stålpande har ingen non-stick belægning, og den forsøger heller ikke at opføre sig som én. Det er netop pointen. Når du lærer at styre varme, fedtstof og timing, får du en robust stegeflade, der kan brune effektivt og skabe den fond, som gode saucer begynder med.
De fleste problemer med fastbrænding skyldes ikke stålet, men temperaturen – enten en pande, der er for kold, eller en pande, der bliver kørt unødigt hårdt.
1. Forvarm panden – moderat
Sæt den tomme pande over lav til middel varme og giv materialet tid til at blive jævnt varmt. All-Clad anbefaler netop moderat forvarmning frem for at starte på maksimal effekt.
En kendt kontrol er at dryppe en smule vand på panden. Når små dråber samler sig og bevæger sig hen over overfladen i stedet for straks at fordampe, er panden varm. Testen skal bruges som pejlemærke – ikke som en opfordring til at overophede panden.
2. Tilsæt fedtstof efter forvarmningen
Når panden er varm, tilsættes olie eller andet egnet fedtstof. Fordel det over stegefladen og lad det blive varmt, før råvaren lægges på.
Olien skal ikke stå og ryge kraftigt. Hvis den gør det, er temperaturen for høj til den pågældende olie og råvare.
3. Tør råvaren
Overfladevand skal først fordampe, før temperaturen kan stige nok til effektiv bruning. Dup derfor eksempelvis kød, fisk eller grøntsager tørre på overfladen. Det reducerer samtidig sprøjt fra varmt fedtstof.
4. Læg maden på – og lad den være
Her kommer den fejl, mange laver: de forsøger at flytte kødet næsten med det samme. Proteiner kan binde til den varme ståloverflade i begyndelsen. Efterhånden som overfladen bruner, slipper råvaren typisk lettere.
Hvis et stykke kød sidder fast, når du forsøger at vende det, er løsningen derfor ofte ikke mere vold. Giv det lidt mere tid og prøv igen.
5. Justér varmen undervejs
En god pande lagrer varme. Det betyder også, at du sjældent behøver fortsætte på samme høje effekt, efter at råvaren er kommet på. Justér varmen efter mængde og råvare.
En tyk 5-ply-pande reagerer anderledes end et lettere stykke 3-ply-kogegrej. Den større termiske masse holder bedre på temperaturen, men tager også længere tid om at reagere på en ændring ved kogepladen.
6. Brug det, der sidder tilbage
Brune rester på panden er ikke nødvendigvis mislykket fastbrænding. Hvis de er gyldne til brune – ikke sorte – er de smagskoncentrat. Tilsæt eksempelvis vand, fond eller vin efter stegningen og løs dem med en træ- eller metalspatel, som er egnet til panden. Det er grundlaget for en enkel pandesauce.
Hvad med æg og sart fisk?
Rustfrit stål kan bruges til meget, men meget sarte råvarer kræver mere temperaturkontrol og ofte mere fedtstof. Hvis dit primære formål er fedtfattig tilberedning af æg på meget lav varme, kan en anden pandetype være lettere at arbejde med.
Det gør ikke rustfrit stål dårligere. Det betyder bare, at køkkengrej er værktøj, og forskellige værktøjer løser forskellige opgaver.
Hvis maden stadig hænger fast
- Panden var sandsynligvis ikke ordentligt forvarmet – eller blev alt for varm.
- Der var for lidt fedtstof til råvaren.
- Råvaren var meget våd.
- Du forsøgte at vende for tidligt.
- For meget mad på én gang sænkede temperaturen markant.
Med få forsøg bliver forskellen mærkbar. Rustfrit stål kræver lidt mere teknik end en belagt pande, men belønningen er præcis temperaturstyring, effektiv bruning og en overflade uden non-stick-belægning.
Se vores udvalg af professionelt italiensk kogegrej og læs mere om rustfrit stål.
