Comment faire frire sur de l'acier inoxydable sans que les aliments n'y collent
Une poêle en acier inoxydable n'a pas de revêtement antiadhésif et ne prétend pas en avoir un. C'est justement le but. En maîtrisant la chaleur, la matière grasse et le temps de cuisson, vous obtiendrez une surface de cuisson stable qui permettra de bien dorer les aliments et de créer la base idéale pour de délicieuses sauces.
La plupart des problèmes de brûlure ne sont pas dus à l'acier, mais à la température : soit une poêle trop froide, soit une poêle utilisée à une température excessive.
1. Préchauffer la poêle – à feu moyen
Placez la poêle vide sur feu doux à moyen et laissez chauffer uniformément. All-Clad recommande un préchauffage modéré plutôt que de commencer à puissance maximale.
Un test bien connu consiste à faire tomber quelques gouttes d'eau sur la poêle. Si de petites gouttelettes se forment et se déplacent à la surface au lieu de s'évaporer immédiatement, la poêle est chaude. Ce test doit servir de repère et non d'incitation à surchauffer la poêle.
2. Ajouter la matière grasse après le préchauffage.
Lorsque la poêle est chaude, ajoutez de l'huile ou une autre matière grasse appropriée. Étalez-la sur la surface de cuisson et laissez-la chauffer avant d'ajouter les ingrédients.
L'huile ne doit pas dégager de fumée abondante. Si c'est le cas, la température est trop élevée pour l'huile et la matière première concernées.
3. Sécher la matière première
L'eau en surface doit d'abord s'évaporer pour que la température puisse monter suffisamment pour un brunissement efficace. Il est donc conseillé de sécher la viande, le poisson ou les légumes en les tamponnant. Cela permet également de réduire les projections de graisse chaude.
4. Mettez les aliments sur le feu et laissez-les cuire.
Voici l'erreur fréquente : on essaie de retirer la viande presque immédiatement. Les protéines peuvent d'abord adhérer à la surface chaude de l'acier. À mesure que la surface dore, les aliments se détachent généralement plus facilement.
Par conséquent, si un morceau de viande reste coincé lorsque vous essayez de le retourner, la solution n'est généralement pas de forcer davantage. Patientez un peu plus longtemps et réessayez.
5. Ajustez la chaleur au fur et à mesure.
Une bonne poêle conserve la chaleur. Cela signifie aussi qu'il est rarement nécessaire de maintenir la même puissance élevée après l'ajout de l'ingrédient. Adaptez la chaleur à la quantité et à l'ingrédient.
Une poêle épaisse à cinq couches réagit différemment d'une poêle plus légère à trois couches. Sa masse thermique plus importante lui permet de mieux conserver la température, mais elle met aussi plus de temps à réagir aux variations de température sur la plaque de cuisson.
6. Utilisez les restes
Les résidus bruns dans la poêle ne sont pas forcément le signe d'une cuisson ratée. S'ils sont dorés à bruns – et non noirs –, c'est un concentré de saveurs. Par exemple, ajoutez de l'eau, du bouillon ou du vin après la cuisson et déglacez avec une spatule en bois ou en métal adaptée à la poêle. Vous obtiendrez ainsi la base d'une sauce simple.
Qu’en est-il des œufs et des poissons délicats ?
L'acier inoxydable est polyvalent, mais les ingrédients très délicats exigent un contrôle plus précis de la température et souvent une plus grande quantité de matière grasse. Si votre objectif principal est la cuisson d'œufs à feu très doux et pauvre en matières grasses, un autre type de poêle sera peut-être plus adapté.
Cela ne rend pas l'acier inoxydable moins bon. Cela signifie simplement que les ustensiles de cuisine sont des outils, et que chaque outil a une fonction différente.
Si la nourriture est encore collée
- La poêle n'était probablement pas préchauffée correctement, ou alors elle est devenue trop chaude.
- Il n'y avait pas assez de matières grasses pour la matière première.
- La matière première était très humide.
- Vous avez tenté de tourner trop tôt.
- Une trop grande quantité de nourriture en une seule fois a fait baisser la température de manière significative.
Après quelques essais, la différence devient flagrante. L'acier inoxydable exige un peu plus de technique qu'une poêle antiadhésive, mais on obtient ainsi un contrôle précis de la température, un brunissage parfait et une surface antiadhésive.
Découvrez notre sélection d' ustensiles de cuisine italiens professionnels et apprenez-en davantage sur l'acier inoxydable .
