Guide d'utilisation de votre premier couteau de cuisine japonais
Votre premier couteau de cuisine japonais n'a pas besoin d'être le plus exotique. Il doit simplement être celui que vous utiliserez le plus souvent.
Si vous commencez par les noms des couteaux, les désignations d'acier et les indices de dureté, le marché peut vite paraître plus complexe qu'il ne l'est. Nous vous conseillons d'inverser l'ordre : commencez par définir l'usage que le couteau fera, puis choisissez sa taille et son acier.
Commencez par une forme arrondie.
Le guide de ZWILLING Japan sur le choix d'un premier couteau recommande le Santoku et le Gyuto comme des choix polyvalents et naturels. C'est également notre point de départ.
Le santoku mesure généralement entre 15 et 18 cm et offre une prise en main compacte. Sa lame haute dégage bien les articulations des doigts, et son tranchant relativement plat est idéal pour des coupes précises de légumes, de poisson et de petits morceaux de viande.
Le gyuto est l'équivalent japonais du couteau de chef et mesure généralement entre 18 et 24 cm. Sa pointe et sa lame plus longue offrent une meilleure portée et une plus grande flexibilité pour les gros ingrédients, le parage et la découpe.
Si vous ne souhaitez posséder qu'un seul couteau de cuisine japonais, nous vous conseillons généralement de choisir entre les deux plutôt que de commencer par un couteau spécialisé comme le Nakiri, le Deba ou le Yanagiba.
Quelle longueur ?
Plus grand n'est pas forcément meilleur. Un Gyuto de 240 mm est efficace pour les gros ingrédients et les longues découpes, mais nécessite une planche à découper et un espace de travail adaptés à sa longueur.
Pour une cuisine domestique classique, un Santoku d'environ 165 à 180 mm ou un Gyuto d'environ 180 à 210 mm constituent souvent un excellent point de départ. Si vous avez de grandes mains, un plan de travail spacieux ou si vous êtes habitué aux longs couteaux de chef, vous pouvez opter pour un modèle plus grand.
Acier inoxydable ou acier au carbone ?
Il est important d'être honnête quant à ses habitudes. L'acier au carbone est agréable à travailler, mais il doit être séché rapidement et se patine. Korin recommande de l'essuyer directement lors de son utilisation avec des produits acides et de bien le sécher après lavage.
Les aciers inoxydables japonais modernes offrent une meilleure résistance à la corrosion et permettent également d'obtenir des performances de coupe exceptionnelles. Pour la plupart des personnes qui achètent leur premier couteau japonais, un bon modèle en acier inoxydable est donc le choix le plus simple.
La dureté n'est pas un critère de qualité en soi.
L'indice HRC donne une indication sur la dureté de l'acier, mais ne suffit pas à tout expliquer. Une dureté élevée permet d'obtenir un tranchant fin et stable, mais ne garantit pas automatiquement la qualité du couteau. Le traitement thermique, la géométrie et l'affûtage sont des facteurs essentiels.
Un couteau très fin et très dur doit être utilisé comme un outil de précision. Il n'est pas conçu pour tordre les os, ouvrir les emballages agrafés ou couper les fruits et légumes surgelés.
La poignée doit vous convenir.
Les couteaux japonais existent aussi bien avec des manches traditionnels wa qu'avec des modèles plus occidentaux. L'équilibre peut varier considérablement. Il n'y a pas de solution unique.
Si vous tenez le couteau bien en avant, en pinçant la lame, l'équilibre près de celle-ci vous semblera souvent naturel. Si vous le tenez plus en arrière, un manche plus lourd vous semblera peut-être plus familier.
Prévoyez également le stockage et le broyage.
Un bon couteau mérite une planche à découper adaptée et un rangement où la lame ne risque pas de heurter d'autres ustensiles. Un porte-couteaux magnétique, un bloc à couteaux approprié ou un étui sont des solutions bien plus pratiques qu'un tiroir de cuisine sans protection.
Tôt ou tard, le couteau a besoin d'être affûté. Les pierres à eau offrent un excellent contrôle sur les couteaux japonais, mais l'affûtage professionnel est une excellente alternative si vous ne souhaitez pas apprendre la technique vous-même.
Notre point de départ simple
En cas de doute : choisissez un Santoku en acier inoxydable d’environ 165 à 180 mm pour un contrôle optimal, ou un Gyuto en acier inoxydable d’environ 210 mm pour une plus grande portée. Utilisez le couteau pendant quelques mois. Ce n’est qu’alors que vous saurez quel couteau spécial vous manque réellement.
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