Une poêle n'est pas qu'une poêle
Une poêle peut paraître simple.
Un fond. Des bords. Un manche.
Mais pendant la cuisson, ce sont en grande partie le matériau et la construction qui déterminent la vitesse à laquelle la poêle chauffe, la régularité de la répartition de la chaleur, la vitesse à laquelle la température redescend – et la précision avec laquelle le cuisinier peut maîtriser le résultat.
C'est précisément là que Pentole Agnelli se distingue de nombreux fabricants d'ustensiles de cuisson.
Agnelli ne construit pas sa gamme autour d'un seul matériau, d'une seule construction ou de l'idée qu'un type de poêle est le meilleur pour tout.
L'entreprise travaille l'aluminium, l'inox, les systèmes multicouches, le cuivre et la fonte, et traite les propriétés thermiques propres à chaque matériau comme un élément central de la cuisine elle-même.
C'est une approche que nous partageons chez Rune-Jakobsen Design.
Le bon ustensile n'est pas forcément le plus cher. C'est celui dont la construction convient le mieux à ce que l'on va cuisiner.
Plus de 100 ans d'expérience italienne
L'histoire commence à Bergame.
En 1905, le jeune Baldassare Agnelli découvre l'aluminium lors d'un séjour de travail au Monténégro. Deux ans plus tard, en 1907, il fonde son entreprise métallurgique à Bergame.
À l'époque, l'aluminium est encore un matériau nouveau dans les cuisines italiennes.
Cela change vite.
Pendant la Première Guerre mondiale, le cuivre est réquisitionné en Italie à des fins militaires, et l'aluminium est de plus en plus utilisé pour les ustensiles de cuisson. Dans les décennies suivantes, Agnelli grandit avec le matériau, et lorsque la restauration professionnelle italienne connaît une forte expansion après la Seconde Guerre mondiale, les ustensiles professionnels deviennent le cœur de l'entreprise.
Aujourd'hui, Pentole Agnelli est toujours implanté dans la région de Bergame et produit un programme très étendu d'ustensiles de cuisson professionnels. Le fabricant décrit sa gamme comme conçue à la fois pour les restaurants et pour les cuisines domestiques ambitieuses.
D'abord le matériau – ensuite la forme
Ce qui est intéressant chez Agnelli, ce n'est pas seulement l'âge de l'entreprise.
C'est sa façon de penser les ustensiles de cuisson.
Cuivre, aluminium, inox, fer et fonte se comportent différemment lorsqu'ils sont exposés à la chaleur.
Le projet Oltre il Metallo d'Agnelli part précisément de la physique entre la source de chaleur, le métal et l'aliment. Le propos du fabricant est simple : le métal n'est pas seulement le contenant autour de l'aliment. Il participe activement à la cuisson.
Cela signifie aussi qu'aucun matériau n'est objectivement le meilleur pour toutes les tâches.
Certains matériaux réagissent vite.
D'autres retiennent mieux la chaleur.
Certains sont légers.
D'autres lourds et stables.
Et les systèmes multicouches tentent de réunir plusieurs de ces propriétés dans une même construction.
L'aluminium – le matériau par lequel Agnelli a commencé
S'il est un matériau étroitement lié à l'histoire de Pentole Agnelli, c'est l'aluminium.
D'abord en raison de ses propriétés thermiques.
L'aluminium conduit la chaleur nettement mieux que l'inox. La chaleur est donc rapidement diffusée loin de la zone où la flamme ou l'élément chauffant touche le fond.
Résultat : une montée en température rapide et une chaleur relativement uniforme sur toute la surface de cuisson.
L'aluminium est en outre léger.
C'est une propriété importante en cuisine professionnelle, où une poêle peut être soulevée, sautée et déplacée des centaines de fois dans une journée. Agnelli met justement en avant la combinaison de conductivité élevée, de faible poids et de maniabilité pour expliquer la popularité traditionnelle de l'aluminium dans les cuisines de restaurant.
Ce n'est pas forcément le matériau le plus prestigieux.
Mais il est extrêmement fonctionnel.
Et il en dit long sur Agnelli.
Un ustensile professionnel n'a pas besoin d'être compliqué pour être bon.
L'épaisseur compte
Deux poêles en aluminium ne sont pas forcément identiques.
L'une des différences les plus importantes est l'épaisseur du matériau.
Une pièce d'aluminium plus épaisse contient plus de matière pour absorber et répartir la chaleur, et résiste mieux à la déformation.
Agnelli fabrique notamment des lignes professionnelles en aluminium de différentes épaisseurs, dont des modèles traditionnels en aluminium de 3 mm. Le fabricant lui-même présente l'épaisseur comme un paramètre clé pour la répartition de la chaleur comme pour la qualité.
C'est un bon exemple de détail que l'on voit à peine sur une photo produit.
Mais que l'on sent en cuisinant.
Alors pourquoi ne pas tout faire en aluminium ?
Parce que l'aluminium a aussi ses limites.
L'aluminium non traité n'est pas idéal pour conserver longtemps des aliments très acides ou salés, et l'aluminium ordinaire ne fonctionne pas seul sur l'induction.
L'inox, à l'inverse, est chimiquement robuste, facile d'entretien et excellent en contact alimentaire – mais conduit bien moins la chaleur.
C'est là que la technologie multicouche devient intéressante.
3-PLY – trois couches aux rôles différents
Le 3-PLY Alu-Inox d'Agnelli associe inox et aluminium.
La construction utilise l'aluminium pour transporter et répartir la chaleur, et l'inox comme surface robuste et extérieur compatible induction.
On obtient une construction qui combine une bonne part des propriétés thermiques de l'aluminium avec les avantages de l'inox.
Agnelli décrit le 3-PLY comme un bon compromis entre conductivité, solidité, poids et facilité d'usage au quotidien.
C'est aussi pourquoi une sauteuse 3-PLY est si polyvalente.
On peut y saisir.
Puis faire sauter.
Puis ajouter du liquide et laisser mijoter dans la même poêle.
Chez Rune-Jakobsen Design, nous avons choisi dans cette construction la poêle Mantecare et des sauteuses hautes, entre autres, parce qu'elles représentent exactement ce type d'ustensiles italiens dont la forme a été conçue autour de la manière dont on cuisine réellement.
Mantecare – quand la forme de la poêle suit la technique
Le mot italien mantecare désigne l'étape finale où l'on lie par exemple des pâtes ou un risotto avec de la matière grasse, du fromage, de la sauce ou de l'eau de cuisson, pour obtenir un plat brillant et crémeux.
Cela demande du mouvement.
Une poêle aux bords arrondis ou évasés prend donc tout son sens.
Les ingrédients peuvent être déplacés, sautés et rassemblés au lieu de rester coincés dans un angle vif entre le fond et le bord.
C'est un bon exemple de l'approche fondamentale d'Agnelli :
La forme de l'ustensile doit suivre la cuisine – et non l'inverse.
5-PLY – pour plus de stabilité et de contrôle
Avec le 5-PLY, la construction est composée de cinq couches de métal.
Agnelli associe l'inox à plusieurs couches d'aluminium : l'aluminium répartit la chaleur dans la construction, tandis que les couches d'acier apportent solidité, stabilité, une surface de contact robuste et la compatibilité induction.
Par rapport au 3-PLY, le fabricant décrit le 5-PLY comme plus stable thermiquement et plus résistant à la déformation, en particulier lors de cuissons longues ou exigeantes.
Cela ne signifie pas que cinq couches rendent automatiquement une poêle meilleure qu'un modèle trois couches.
Il y a plus de matière dans la construction.
Cela donne d'autres propriétés.
Une 3-PLY peut être plus légère et plus directe.
Une 5-PLY peut apporter plus de masse et de stabilité.
Le choix dépend de l'usage.
Voir Pentole Agnelli 5-PLY chez Rune-Jakobsen Design
Agnelli n'est pas seul sur le 5-PLY
Les ustensiles multicouches ne sont pas une invention d'Agnelli, et il serait faux de les présenter ainsi.
L'américain All-Clad est depuis des décennies étroitement associé aux ustensiles à couches liées et fabrique notamment la série D5, à cinq couches d'inox et d'aluminium sur tout le corps.
Le français Mauviel utilise de même une construction cinq couches dans sa série M'COOK : inox à l'intérieur, plusieurs couches d'aluminium et acier ferritique à l'extérieur pour l'induction.
de Buyer Affinity repose sur un principe apparenté, avec une construction cinq couches acier-aluminium, fabriquée en France.
Il existe donc plusieurs excellents fabricants de poêles multicouches avancées.
La force particulière d'Agnelli est ailleurs.
Une marque – plusieurs philosophies de matériaux
Beaucoup de fabricants premium finissent par être étroitement associés à une construction particulière.
All-Clad est connu pour l'inox multicouche.
Mauviel est historiquement associé au cuivre et propose aujourd'hui aussi d'excellentes séries multicouches.
de Buyer couvre un large spectre mais reste fortement associé aux produits français en fer et en acier, entre autres.
Pentole Agnelli a, dès le départ, une approche centrée sur le matériau.
Dans le même univers professionnel coexistent aluminium, aluminium revêtu, inox, 3-PLY, 5-PLY, le Copper4 à base de cuivre, fer et fonte. Le programme actuel du fabricant comprend un très grand nombre de variantes, de formes et de tailles.
Cela permet de poser une question plus intéressante que :
Quelle est la meilleure série ?
La question devient plutôt :
Quel matériau et quelle construction conviennent le mieux à ce que je vais cuisiner ?
Copper4 – le cuivre sans les limites de la casserole en cuivre classique
Le cuivre est apprécié depuis des siècles en cuisine professionnelle pour sa très haute conductivité thermique.
Quand la chaleur change, le cuivre réagit vite.
Le cuisinier peut ainsi corriger la température plus rapidement qu'avec des matériaux qui stockent beaucoup de chaleur et réagissent plus lentement.
C'est particulièrement intéressant pour les sauces, les réductions et autres préparations où quelques degrés font une grande différence.
Mais les ustensiles en cuivre traditionnels ont aussi leurs défis.
Le cuivre a besoin d'une surface de contact intérieure appropriée, et une casserole en cuivre classique ne fonctionne pas telle quelle sur l'induction.
Le Copper4 d'Agnelli résout le problème en intégrant le cuivre dans une construction multicouche avec de l'aluminium et de l'inox.
Le résultat combine la réactivité thermique du cuivre avec une surface intérieure en acier et une construction qui fonctionne sur les plaques modernes – induction comprise.
Du cuivre vraiment utilisable sur l'induction
C'est, à notre avis, l'une des propriétés les plus importantes de la série Copper4.
Elle ressemble à des ustensiles issus d'une tradition européenne classique du cuivre.
Mais la construction est moderne.
Sur le Copper4 d'Agnelli, le cuivre est meulé sous le fond, de sorte que l'acier ferritique compatible induction est exposé vers la zone de cuisson.
On obtient un fond induction plat sans retirer le cuivre du reste de l'extérieur de la poêle.
On n'a donc pas une casserole en cuivre historique que quelqu'un essaie d'adapter à une cuisine moderne.
On a un ustensile multicouche moderne dans lequel le cuivre fait réellement partie de la construction.
Le cuivre a le droit d'être visible
All-Clad propose aussi des ustensiles avancés avec du cuivre.
Sa gamme Copper Core utilise cinq couches, avec le cuivre en couche centrale entre l'aluminium et l'inox. Cela donne une conduction rapide et un contrôle précis de la température, tandis que l'extérieur apparaît essentiellement en inox poli.
Agnelli choisit une autre direction esthétique.
Sur le Copper4, le cuivre est visible à l'extérieur.
Cela ne change pas seulement la construction thermique de la poêle.
Cela change tout son caractère.
Une poêle Copper4 peut rester suspendue en vue.
Le cuivre fonce et se nuance à l'usage, et comme tout cuivre non traité, la surface peut être polie si l'on veut retrouver l'éclat.
Pour nous, cela fait partie de la qualité du matériau.
Un ustensile n'a pas besoin de paraître neuf pour être beau.
Pentole Agnelli face à Mauviel
Mauviel est un point de comparaison naturel.
L'entreprise française a une longue tradition du cuivre et fabrique aujourd'hui aussi bien des séries classiques en cuivre que des produits multicouches avancés.
M'COOK utilise par exemple cinq couches – inox, trois couches d'aluminium et acier ferritique – et fonctionne sur l'induction.
À bien des égards, c'est la même physique de base que celle avec laquelle travaille Agnelli.
La différence tient plutôt à la philosophie de gamme.
Agnelli fait du choix entre aluminium, 3-PLY, 5-PLY, inox, cuivre et autres matériaux une composante très explicite du système professionnel.
On ne choisit pas seulement une taille et une forme.
On choisit aussi un comportement thermique.
Pentole Agnelli face à de Buyer
de Buyer est également un fabricant pour lequel nous avons beaucoup de respect.
La série Affinity est un bon exemple d'ustensile multicouche français moderne : cinq couches d'inox et d'aluminium, répartition rapide de la chaleur, compatibilité induction et fabrication en France.
Donc, encore une fois :
Le 5-PLY n'est pas en soi l'avantage particulier d'Agnelli.
Ce qui est intéressant chez Agnelli, c'est que le 5-PLY n'est qu'un outil parmi d'autres.
C'est la pensée fondée sur le matériau qui distingue la marque.
Pourquoi pas de l'antiadhésif partout ?
Le marché moderne de la poêle est largement dominé par les revêtements antiadhésifs.
Cela peut être pratique.
Mais ce n'est pas forcément la meilleure solution pour tous les types de cuisson.
Une surface inox non revêtue permet de saisir fortement et de former des sucs – ces résidus caramélisés que l'on peut ensuite déglacer au vin, au bouillon ou à un autre liquide pour en faire la base d'une sauce.
Elle supporte les ustensiles en métal et ne dépend pas d'un revêtement qui s'use avec le temps.
En contrepartie, elle demande un peu plus de compréhension de la température et de la matière grasse.
Ce n'est pas, à notre avis, un inconvénient.
Cela fait partie de l'apprentissage de ses ustensiles.
Un ustensile professionnel peut exiger quelque chose de son utilisateur
Un bon ustensile ne fait pas forcément tout automatiquement.
Une poêle en inox ne devient pas antiadhésive parce qu'elle est chère.
Une casserole en cuivre ne dispense pas le cuisinier de maîtriser la température.
Et cinq couches de métal ne sauveront pas une poêle laissée vide à feu vif.
Agnelli donne lui-même des recommandations détaillées d'utilisation et insiste notamment sur le fait qu'un ustensile vide ne doit pas rester sur une source de chaleur active.
C'est un outil.
Et les bons outils fonctionnent mieux quand on les comprend.
La forme compte autant que le matériau
Le matériau retient beaucoup l'attention, mais la géométrie de la casserole ou de la poêle est au moins aussi importante.
Une poêle large offre une grande surface d'évaporation et de saisie.
Une sauteuse haute laisse de la place pour la sauce et le mélange sans le même risque d'éclaboussures.
Un rondeau combine un grand fond plat, des bords plus hauts et deux poignées courtes ; il convient particulièrement pour saisir puis braiser ou mijoter.
Une marmite haute réduit l'évaporation par rapport au volume et convient bien aux liquides, aux pâtes et aux bouillons.
Et la forme Mantecare accompagne précisément le mouvement quand pâtes ou risotto doivent être émulsionnés et liés.
C'est pourquoi il est rarement judicieux d'acheter dix casseroles de forme quasi identique.
Quelques formes bien choisies couvrent bien plus de tâches.
Les ustensiles n'ont pas à s'acheter en batterie
C'est une autre raison pour laquelle nous aimons l'approche d'Agnelli.
Nous ne pensons pas forcément que toute la cuisine doive appartenir à la même série.
Une poêle 5-PLY peut être le bon choix pour une tâche.
Une sauteuse 3-PLY plus légère pour une autre.
Une casserole Copper4 pour les sauces.
Une grande marmite en inox pour les pâtes et les bouillons.
Et peut-être une lourde cocotte en fonte pour les braisés longs.
Cela ne donne pas forcément la rangée de casseroles la plus homogène dans le placard.
Mais cela peut donner une meilleure cuisine.
Made in Italy – avec des racines professionnelles
Pentole Agnelli décrit ses produits comme du Made in Italy et conserve sa base opérationnelle à Lallio, près de Bergame. L'entreprise est en outre certifiée ISO 9001:2015 et a entretenu tout au long de son histoire une relation étroite avec la restauration professionnelle.
L'origine professionnelle compte.
Il y a une différence entre développer une poêle d'abord comme produit lifestyle pour la vente au détail et développer des ustensiles à partir de cuisines où ils servent encore et encore tout au long d'une longue journée de travail.
Les produits Agnelli ne sont pas forcément les plus décoratifs au sens traditionnel.
Beaucoup sont simples.
Les poignées sont rivetées de façon visible.
Formes et proportions sont fonctionnelles.
Les surfaces ont le droit de porter des traces d'usage.
C'est justement une part de leur esthétique.
De l'outil professionnel à la cuisine domestique
Il existe une tendance étrange dans l'équipement de cuisine.
On achète des couteaux professionnels, des machines à café professionnelles et des fours perfectionnés.
Mais la casserole est encore souvent considérée comme un contenant relativement neutre.
Cela n'a pas beaucoup de sens.
La poêle est l'endroit où l'énergie de la plaque est transmise à l'aliment.
Son matériau, son épaisseur et sa construction influent directement sur ce processus.
C'est précisément pour cela que Pentole Agnelli est intéressant.
Non pas parce que tout le monde a besoin de cinq couches de métal.
Ni parce que le cuivre est toujours meilleur.
Mais parce que l'entreprise prend au sérieux la relation entre matériau, chaleur et cuisine.
Pourquoi Pentole Agnelli chez Rune-Jakobsen Design ?
Il existe d'excellents ustensiles chez de nombreux fabricants.
All-Clad fabrique certaines des constructions multicouches américaines les plus éprouvées du marché.
Mauviel associe la tradition française du cuivre à la technologie 5-PLY moderne.
de Buyer fabrique notamment des ustensiles cinq couches professionnels en France.
Pentole Agnelli nous intéresse pour une raison un peu différente.
L'entreprise est issue d'une tradition italienne plus que centenaire d'ustensiles professionnels et ne traite aucun matériau particulier comme la solution à toutes les tâches.
Aluminium, inox, 3-PLY, 5-PLY, cuivre et fonte ont chacun leur rôle.
C'est un principe auquel nous pouvons nous identifier.
Utiliser le matériau pour ce qu'il fait bien.
Laisser la forme suivre la fonction.
Et faire l'outil pour qu'il serve – pas seulement pour qu'il soit beau le jour où on le déballe.
Ce sont des ustensiles professionnels qui n'ont pas besoin d'explications superflues.
Made in Italy. Conçu autour du matériau. Fait pour cuisiner.
Voir toute la collection Pentole Agnelli chez Rune-Jakobsen Design
Sources et lectures complémentaires
- Pentole Agnelli – l'histoire de l'entreprise depuis sa fondation à Bergame en 1907 et son évolution vers les ustensiles professionnels.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo et la philosophie du fabricant sur le matériau et la chaleur.
- Pentole Agnelli – description technique de l'aluminium et guide de choix des matériaux.
- Pentole Agnelli – description technique du 3-PLY, du 5-PLY et du Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – gamme Pentole Agnelli, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, inox et fonte.
- All-Clad – constructions multicouches D5 et Copper Core.
- Mauviel1830 – construction cinq couches M'COOK.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
À lire aussi
- Pentole Agnelli – ustensiles de cuisson italiens de Bergame depuis 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. cuivre – quels ustensiles choisir ?
- Ustensiles pour l'induction – matériaux, fond et compatibilité
