Guía para tu primer cuchillo de cocina japonés
Tu primer cuchillo de cocina japonés no tiene por qué ser el más exótico. Debería ser el cuchillo que uses una y otra vez.
Si empiezas por los nombres de los cuchillos, las designaciones del acero y los índices de dureza, el mercado puede parecer más complicado de lo que realmente es. Nosotros invertiríamos el orden: empieza por la función que cumplirá el cuchillo. Después, elige el tamaño y el tipo de acero.
Comienza con una forma general
La guía de ZWILLING Japón para elegir el primer cuchillo señala al Santoku y al Gyuto como opciones naturales y versátiles. Ese es también nuestro punto de partida.
El cuchillo Santoku suele medir entre 15 y 18 cm y se siente compacto. Su hoja alta ofrece buen espacio para los nudillos, y su filo relativamente plano es ideal para cortes precisos en verduras, pescado y trozos pequeños de carne.
El gyuto es el equivalente japonés del cuchillo de chef y suele medir entre 18 y 24 cm. Su punta afilada y su hoja más larga ofrecen mayor alcance y flexibilidad para cortar ingredientes grandes, recortar y trinchar.
Si solo quieres tener un cuchillo de cocina japonés, normalmente elegiríamos entre los dos en lugar de empezar con un cuchillo especializado como el Nakiri, el Deba o el Yanagiba.
¿Qué longitud?
Más grande no significa automáticamente mejor. Un cuchillo Gyuto de 240 mm es eficaz para ingredientes grandes y cortes largos, pero también requiere una tabla de cortar y un espacio de trabajo adecuados a su longitud.
Para una cocina doméstica normal, un cuchillo Santoku de entre 165 y 180 mm o un Gyuto de entre 180 y 210 mm suele ser un buen punto de partida. Si tienes manos grandes, mucho espacio en la encimera o estás acostumbrado a cuchillos de chef largos, puedes optar por uno más grande.
¿Acero inoxidable o acero al carbono?
Aquí debes ser sincero sobre tus hábitos. El acero al carbono puede ser excelente para trabajar, pero necesita secarse rápidamente y desarrollará una pátina. Korin recomienda limpiarlo inmediatamente al usarlo con ingredientes ácidos y secarlo completamente después del lavado.
Los modernos aceros inoxidables japoneses ofrecen un mayor margen de seguridad contra la corrosión y, además, proporcionan un rendimiento de corte excepcional. Por lo tanto, para la mayoría de las personas que compran su primer cuchillo japonés, un buen acero inoxidable es la opción más sencilla.
La dureza no es una marca de calidad en sí misma.
Los valores HRC indican la dureza del acero, pero no lo explican todo. Una mayor dureza permite obtener un filo fino y estable, pero no garantiza automáticamente una mejor calidad del cuchillo. El tratamiento térmico, la geometría y el afilado son cruciales.
Un cuchillo muy duro y delgado también debe tratarse como una herramienta de precisión. No está hecho para retorcer huesos, abrir paquetes con grapas duras ni cortar productos congelados.
El mango debe ajustarse a ti.
Los cuchillos japoneses vienen con mangos tradicionales wa y con diseños más occidentales. El equilibrio puede variar considerablemente. No existe una única solución correcta.
Si sujetas el cuchillo con la punta hacia adelante, con un agarre de pinza, mantener el equilibrio cerca de la hoja te resultará natural. Si lo sujetas más atrás, un mango más pesado te resultará más familiar.
También planifique el almacenamiento y la molienda.
Un buen cuchillo merece una tabla de cortar de un material adecuado y un lugar donde el filo no quede apoyado y choque con otros utensilios. Un soporte magnético para cuchillos, un bloque para cuchillos o una funda son mejores soluciones que dejarlo suelto en un cajón de la cocina.
Tarde o temprano, el cuchillo necesita afilarse. Las piedras de afilar permiten un gran control sobre los cuchillos japoneses, pero el afilado profesional es una excelente alternativa si no quieres aprender la técnica desde cero.
Nuestro sencillo punto de partida
En caso de duda, elige un cuchillo Santoku de acero inoxidable de entre 165 y 180 mm si buscas el máximo control, o un Gyuto de acero inoxidable de unos 210 mm si necesitas mayor alcance. Usa el cuchillo durante unos meses. Solo entonces sabrás qué cuchillo especial te falta realmente.
Vea todos nuestros cuchillos de cocina japoneses o compare los cuchillos Gyuto y Santoku .
