Handleiding voor je eerste Japanse keukenmes
Je eerste Japanse keukenmes hoeft niet het meest exotische te zijn. Het moet het mes zijn dat je steeds weer gebruikt.
Als je begint met mesnamen, staalsoorten en hardheidsgetallen, kan de markt al snel ingewikkelder lijken dan hij is. Wij zouden de volgorde omdraaien: begin met de functie die het mes moet vervullen. Kies vervolgens de maat en het staal.
Begin met een allround vorm.
De Japanse gids van ZWILLING voor het eerste mes wijst Santoku en Gyuto aan als natuurlijke allround keuzes. Dat is ook ons uitgangspunt.
Santoku-messen zijn doorgaans 15-18 cm lang en voelen compact aan. Het hoge lemmet biedt voldoende ruimte voor de knokkels en de relatief vlakke snijkant is zeer geschikt voor gecontroleerde sneden in groenten, vis en kleinere stukken vlees.
De gyuto is het Japanse equivalent van het koksmes en is meestal tussen de 18 en 24 cm lang. De spitse punt en het langere lemmet zorgen voor een groter bereik en meer flexibiliteit bij het snijden en trancheren van grote ingrediënten.
Als je maar één Japans keukenmes wilt hebben, zouden we meestal kiezen tussen deze twee, in plaats van te beginnen met een specialistisch mes zoals een Nakiri, Deba of Yanagiba.
Welke lengte?
Groter is niet automatisch beter. Een gyuto van 240 mm is effectief voor grote ingrediënten en lange stukken vlees, maar vereist ook een snijplank en werkruimte die geschikt zijn voor de lengte.
Voor een doorsnee thuiskeuken is een Santoku van ongeveer 165-180 mm of een Gyuto van ongeveer 180-210 mm vaak een heel praktisch begin. Als je grote handen hebt, veel aanrechtruimte of gewend bent aan lange koksmesen, kun je een groter model overwegen.
Roestvrij staal of koolstofstaal?
Hier moet je eerlijk zijn over je gewoonten. Koolstofstaal kan prettig zijn om mee te werken, maar het moet snel gedroogd worden en er zal een patina ontstaan. Korin adviseert om het direct tijdens gebruik af te vegen met zure ingrediënten en het na het wassen grondig te drogen.
Moderne Japanse roestvrijstalen messen bieden een grotere bescherming tegen corrosie en leveren bovendien zeer hoge snijprestaties. Voor de meeste mensen die hun eerste Japanse mes kopen, is een goed roestvrijstalen mes daarom de gemakkelijkste manier om ermee kennis te maken.
Hardheid is op zich geen kwaliteitskenmerk.
De HRC-waarde geeft wel iets aan over de hardheid van het staal, maar vertelt niet het hele verhaal. Een hogere hardheid kan een dunne, stabiele snede ondersteunen, maar maakt het mes niet automatisch beter. Warmtebehandeling, geometrie en slijpen zijn cruciaal.
Een zeer hard, dun mes moet ook als precisiegereedschap worden beschouwd. Het is niet gemaakt om botten te verdraaien, verpakkingen met harde nietjes te openen of bevroren producten te snijden.
Het handvat moet bij u passen.
Japanse messen zijn er met zowel traditionele wa-handvatten als meer westers georiënteerde ontwerpen. Het evenwicht kan aanzienlijk verschillen. Er is geen eenduidige juiste oplossing.
Als je het mes ver naar voren vasthoudt met een knijpgreep, voelt het balanceren dicht bij het lemmet vaak natuurlijk aan. Als je het verder naar achteren vasthoudt, kan een zwaarder handvat vertrouwder aanvoelen.
Plan ook de opslag en het malen.
Een goed mes verdient een snijplank van geschikt materiaal en een opbergplek waar de snijkant niet tegen andere keukengerei aan stoot. Een magnetische messenhouder, een geschikt messenblok of een beschermhoes zijn allemaal betere oplossingen dan een losse keukenlade.
En vroeg of laat moet het mes geslepen worden. Waterstenen bieden veel controle over Japanse messen, maar professioneel slijpen is een uitstekend alternatief als je de techniek niet helemaal zelf wilt leren.
Ons eenvoudige uitgangspunt
Bij twijfel: kies een roestvrijstalen Santoku van ongeveer 165-180 mm voor maximale controle, of een roestvrijstalen Gyuto van ongeveer 210 mm voor een groter bereik. Gebruik het mes een paar maanden. Pas dan weet je welk speciaal mes je eigenlijk mist.
Bekijk al onze Japanse keukenmessen , of vergelijk Gyuto en Santoku .
