En pande er ikke bare en pande
En stegepande kan se enkel ud.
En bund. Nogle sider. Et håndtag.
Men under madlavningen er det i høj grad materialet og konstruktionen, der afgør, hvor hurtigt panden bliver varm, hvor jævnt varmen fordeler sig, hvor hurtigt temperaturen falder igen – og hvor præcist kokken kan kontrollere resultatet.
Det er netop her, Pentole Agnelli adskiller sig fra mange producenter af kogegrej.
Agnelli bygger ikke hele sortimentet op omkring ét materiale, én konstruktion eller forestillingen om, at én type pande er bedst til alt.
Virksomheden arbejder med aluminium, rustfrit stål, flerlagssystemer, kobber og støbejern og behandler materialernes forskellige termiske egenskaber som en central del af selve madlavningen.
Det er en tilgang, vi deler hos Rune-Jakobsen Design.
Det rigtige kogegrej handler ikke nødvendigvis om at vælge det dyreste. Det handler om at vælge den konstruktion, der passer bedst til det, man skal lave.
Mere end 100 års italiensk erfaring med kogegrej
Historien begynder i Bergamo.
I 1905 stiftede den unge Baldassare Agnelli bekendtskab med aluminium under et arbejdsophold i Montenegro. To år senere, i 1907, etablerede han sit metallurgiske firma i Bergamo.
På det tidspunkt var aluminium stadig et nyt materiale i italienske køkkener.
Det ændrede sig hurtigt.
Under Første Verdenskrig blev kobber i Italien beslaglagt til militære formål, og aluminium blev i stigende grad anvendt til kogegrej. I de følgende årtier voksede Agnelli sammen med materialet, og da den professionelle italienske restaurantbranche ekspanderede kraftigt efter Anden Verdenskrig, blev professionelt kogegrej en central del af virksomheden.
I dag er Pentole Agnelli fortsat baseret i Bergamo-området og producerer et meget omfattende program af professionelt kogegrej. Producenten beskriver selv sortimentet som udviklet til både restauranter og ambitiøse private køkkener.
Først materialet – derefter formen
Det interessante ved Agnelli er ikke alene virksomhedens alder.
Det er den måde, virksomheden tænker kogegrej på.
Kobber, aluminium, rustfrit stål, jern og støbejern opfører sig forskelligt, når de udsættes for varme.
Agnellis eget projekt Oltre il Metallo tager netop udgangspunkt i fysikken mellem varmekilden, metallet og maden. Producentens pointe er enkel: Metallet er ikke bare beholderen omkring maden. Det er en aktiv del af tilberedningen.
Det betyder også, at der ikke findes ét materiale, som objektivt er bedst til alle opgaver.
Nogle materialer reagerer hurtigt.
Andre holder bedre på varmen.
Nogle er lette.
Andre er tunge og stabile.
Og flerlagssystemer forsøger at kombinere flere af egenskaberne i samme konstruktion.
Aluminium – materialet, Agnelli begyndte med
Hvis ét materiale er tæt forbundet med Pentole Agnellis historie, er det aluminium.
Det skyldes først og fremmest materialets termiske egenskaber.
Aluminium leder varme markant bedre end rustfrit stål. Det betyder, at varmen hurtigt fordeles væk fra det område, hvor flammen eller varmelegemet rammer bunden.
Resultatet er hurtig opvarmning og en forholdsvis jævn temperatur over kogefladen.
Samtidig er aluminium let.
Det er en vigtig egenskab i et professionelt køkken, hvor en pande kan blive løftet, vendt og flyttet hundredvis af gange i løbet af en arbejdsdag. Agnelli fremhæver netop kombinationen af høj varmeledning, lav vægt og håndterbarhed som årsager til aluminiums traditionelle popularitet i restaurantkøkkener.
Det er ikke nødvendigvis det mest prestigefyldte materiale.
Men det er ekstremt funktionelt.
Og det fortæller meget om Agnelli.
Professionelt kogegrej behøver ikke være kompliceret for at være godt.
Tykkelsen betyder noget
To aluminiumspander er ikke nødvendigvis ens.
En af de vigtigste forskelle er materialetykkelsen.
Et tykkere stykke aluminium indeholder mere materiale til at optage og fordele varmen og er samtidig mere modstandsdygtigt over for deformation.
Agnelli fremstiller blandt andet professionelle aluminiumslinjer med forskellige godstykkelser, herunder traditionelle modeller i 3 mm aluminium. Producenten fremhæver selv tykkelsen som en væsentlig parameter for både varmefordeling og kvalitet.
Det er et godt eksempel på en detalje, som næsten ikke kan ses på et produktfoto.
Men som kan mærkes, når man laver mad.
Hvorfor så ikke fremstille alt i aluminium?
Fordi aluminium også har begrænsninger.
Ubehandlet aluminium er ikke det ideelle materiale til langvarig opbevaring af stærkt sure eller salte fødevarer, og almindeligt aluminium fungerer ikke i sig selv på induktion.
Rustfrit stål er til gengæld kemisk robust, nemt at vedligeholde og fremragende som madkontaktflade – men leder varme langt dårligere.
Det er her, flerlagsteknologien bliver interessant.
3-PLY – tre materialelag med forskellige opgaver
Agnellis 3-PLY Alu-Inox kombinerer rustfrit stål og aluminium.
Konstruktionen bruger aluminium til at transportere og fordele varmen og rustfrit stål som robust overflade og induktionskompatibelt ydre.
Det giver en konstruktion, der kombinerer en væsentlig del af aluminiummets termiske egenskaber med fordelene ved rustfrit stål.
Agnelli beskriver 3-PLY som et godt kompromis mellem varmeledning, styrke, vægt og daglig anvendelighed.
Det er også grunden til, at en 3-PLY sauterpande er så alsidig.
Den kan bruges til at brune.
Derefter til at sautere.
Derefter til at tilsætte væske og lade retten simre videre i den samme pande.
Hos Rune-Jakobsen Design har vi blandt andet valgt Mantecare-panden og høje sauterpander fra denne konstruktion, fordi de repræsenterer netop den type italiensk kogegrej, hvor formen er udviklet omkring den måde, maden faktisk tilberedes på.
Mantecare – når pandens form følger teknikken
Det italienske ord mantecare beskriver den afsluttende proces, hvor eksempelvis pasta eller risotto arbejdes sammen med fedtstof, ost, sauce eller kogevæske, så retten bliver blank og cremet.
Det kræver bevægelse.
Derfor giver en pande med afrundede eller skrånende sider mening.
Ingredienserne kan bevæges, vendes og samles i stedet for at sidde fast i en skarp vinkel mellem bund og side.
Det er et godt eksempel på Agnellis grundlæggende tilgang:
Kogegrejets form bør følge tilberedningen – ikke omvendt.
5-PLY – når mere stabilitet og kontrol ønskes
Med 5-PLY bygges konstruktionen op af fem metallag.
Agnelli kombinerer rustfrit stål med flere aluminiumslag, så aluminium kan distribuere varmen gennem konstruktionen, mens stållagene giver styrke, stabilitet, en robust madkontaktflade og kompatibilitet med induktion.
Sammenlignet med 3-PLY beskriver producenten 5-PLY som mere termisk stabilt og modstandsdygtigt mod deformation, særligt ved længere eller mere krævende tilberedning.
Det betyder ikke, at fem lag automatisk gør enhver pande bedre end en trelagsmodel.
Der kommer mere materiale ind i konstruktionen.
Det giver andre egenskaber.
En 3-PLY kan være lettere og mere direkte.
En 5-PLY kan give mere masse og stabilitet.
Valget afhænger af anvendelsen.
Se Pentole Agnelli 5-PLY hos Rune-Jakobsen Design
Agnelli er ikke alene om 5-PLY
Flerlagskogegrej er ikke en Agnelli-opfindelse, og det ville være forkert at fremstille det sådan.
Amerikanske All-Clad har i årtier været tæt forbundet med bonded cookware og fremstiller blandt andet D5-serien med fem lag af rustfrit stål og aluminium gennem hele pandekroppen.
Franske Mauviel bruger ligeledes en femlagskonstruktion i M'COOK-serien med rustfrit stål på indersiden, flere aluminiumslag og ferritisk stål yderst til induktion.
de Buyer Affinity arbejder efter et beslægtet princip med en femlagskonstruktion af stål og aluminium og fremstilles i Frankrig.
Der findes altså flere fremragende producenter af avancerede flerlagspander.
Agnellis særlige styrke ligger et andet sted.
Ét brand – flere materialefilosofier
Mange premiumproducenter bliver tæt forbundet med én bestemt konstruktion.
All-Clad er kendt for bonded stainless.
Mauviel forbindes historisk med kobber og tilbyder i dag også fremragende multilayer-serier.
de Buyer spænder bredt, men er blandt andet stærkt forbundet med franske jern- og stålprodukter.
Pentole Agnelli har fra begyndelsen haft et udpræget materialefokus.
I det samme professionelle univers findes aluminium, coated aluminium, rustfrit stål, 3-PLY, 5-PLY, kobberbaseret Copper4, jern og støbejern. Producentens aktuelle program omfatter et meget stort antal varianter, former og størrelser.
Det gør det muligt at stille et mere interessant spørgsmål end:
Hvilken serie er den bedste?
Spørgsmålet bliver i stedet:
Hvilket materiale og hvilken konstruktion er bedst til det, jeg skal lave?
Copper4 – kobber uden den klassiske kobberpandes begrænsninger
Kobber har i århundreder været værdsat i professionelle køkkener på grund af sin meget høje varmeledning.
Når varmen ændres, reagerer kobber hurtigt.
Det giver kokken mulighed for at korrigere temperaturen hurtigere end med materialer, der lagrer meget varme og reagerer langsommere.
Det er især interessant ved saucer, reduktioner og andre tilberedninger, hvor få graders forskel kan have stor betydning.
Men traditionelt kobberkogegrej har også udfordringer.
Kobber kræver en egnet indvendig madkontaktflade, og en klassisk kobbergryde fungerer ikke uden videre på induktion.
Agnellis Copper4 løser problemet ved at gøre kobberet til en del af en flerlagskonstruktion sammen med aluminium og rustfrit stål.
Resultatet kombinerer kobberets hurtige termiske respons med en indvendig ståloverflade og en konstruktion, der kan fungere på moderne komfurer – herunder induktion.
Kobber, man rent faktisk kan bruge på induktion
Det er efter vores opfattelse en af Copper4-seriens vigtigste egenskaber.
Den ligner kogegrej fra en klassisk europæisk kobbertradition.
Men konstruktionen er moderne.
På Agnellis Copper4 slibes kobberet væk på undersiden, så det induktionskompatible ferritiske stål eksponeres mod kogezonen.
Det giver en flad induktionsbund uden at fjerne kobberet fra pandens øvrige ydre.
Man får dermed ikke en historisk kobberpande, som man forsøger at tilpasse et moderne køkken.
Man får moderne multilayer-kogegrej, hvor kobber er en reel del af konstruktionen.
Kobberet må gerne kunne ses
All-Clad tilbyder også avanceret kogegrej med kobber.
Deres Copper Core bruger fem lag med kobber som et indvendigt kernelag mellem aluminium og rustfrit stål. Det giver hurtig varmeledning og præcis temperaturkontrol, samtidig med at pandens ydre hovedsageligt fremstår som poleret rustfrit stål.
Agnelli vælger en anden æstetisk retning.
På Copper4 er kobberet synligt på ydersiden.
Det ændrer ikke bare pandens termiske konstruktion.
Det ændrer hele dens karakter.
En Copper4-pande må gerne hænge fremme.
Kobberet bliver mørkere og mere varieret med brug, og som med andet ubehandlet kobber kan overfladen poleres, hvis man ønsker det blanke udtryk tilbage.
For os er det en del af materialets kvalitet.
Kogegrej behøver ikke se ubrugt ud for at være smukt.
Pentole Agnelli kontra Mauviel
Mauviel er et naturligt sammenligningspunkt.
Det franske firma har en lang tradition for kobberkogegrej og fremstiller i dag både klassiske kobberserier og avancerede multilayer-produkter.
M'COOK bruger eksempelvis fem lag – rustfrit stål, tre aluminiumslag og ferritisk stål – og fungerer på induktion.
Det er på mange måder den samme grundlæggende fysik, der arbejdes med hos Agnelli.
Forskellen er snarere sortimentsfilosofien.
Agnelli gør valget mellem aluminium, 3-PLY, 5-PLY, rustfrit stål, kobber og andre materialer til en meget tydelig del af det professionelle system.
Man vælger ikke blot størrelse og form.
Man vælger også termisk adfærd.
Pentole Agnelli kontra de Buyer
de Buyer er ligeledes en producent, vi har stor respekt for.
Affinity-serien er et godt eksempel på moderne fransk multilayer-kogegrej: fem lag af rustfrit stål og aluminium, hurtig varmefordeling, induktionskompatibilitet og fremstilling i Frankrig.
Så igen:
5-PLY er ikke i sig selv Agnellis særlige fordel.
Det interessante ved Agnelli er, at 5-PLY blot er ét værktøj blandt mange.
Det er den materialebaserede tankegang, der adskiller brandet.
Hvorfor ikke non-stick overalt?
Det moderne marked for pander er stærkt domineret af slip-let-belægninger.
Det kan være praktisk.
Men det er ikke nødvendigvis den bedste løsning til alle former for madlavning.
En ubestrøget overflade i rustfrit stål giver mulighed for kraftig bruning og dannelse af fond – de karamelliserede rester, som efterfølgende kan opløses med vin, fond eller anden væske og blive grundlag for en sauce.
Den kan tåle metalredskaber og er ikke afhængig af en belægning, der med tiden slides.
Til gengæld kræver den en smule mere forståelse af temperatur og fedtstof.
Det er efter vores opfattelse ikke en ulempe.
Det er en del af at lære sit kogegrej at kende.
Professionelt kogegrej må gerne kræve lidt af brugeren
Godt køkkengrej gør ikke nødvendigvis alting automatisk.
En rustfri pande bliver ikke non-stick, blot fordi den er dyr.
En kobberpande fritager ikke kokken for at kontrollere temperaturen.
Og fem lag metal kan ikke kompensere for en pande, der står tom på maksimal varme.
Agnelli giver selv detaljerede anbefalinger om korrekt brug og understreger blandt andet, at tomt kogegrej ikke bør efterlades på en aktiv varmekilde.
Det er værktøj.
Og godt værktøj fungerer bedst, når man forstår det.
Form betyder lige så meget som materiale
Materialet får meget opmærksomhed, men gryden eller pandens geometri er mindst lige så vigtig.
En bred stegepande giver en stor fordampnings- og stegeflade.
En høj sauterpande giver plads til sauce og omrøring uden samme risiko for sprøjt.
En rondeau kombinerer en stor, flad bund med højere sider og to korte håndtag og er særligt velegnet til bruning efterfulgt af braisering eller simring.
En høj gryde reducerer fordampningen i forhold til sit volumen og fungerer godt til væsker, pasta og bouillon.
Og Mantecare-formen understøtter selve bevægelsen, når pasta eller risotto skal emulgeres og samles.
Derfor giver det sjældent mening at købe ti gryder, der grundlæggende har samme form.
Få velvalgte former kan løse langt flere opgaver.
Kogegrej behøver ikke købes som et sæt
Det er en anden grund til, at vi kan lide Agnellis tilgang.
Vi mener ikke nødvendigvis, at hele køkkenet skal bestå af den samme serie.
En 5-PLY stegepande kan være det rigtige valg til én opgave.
En lettere 3-PLY sauterpande til en anden.
En Copper4-kasserolle til saucer.
En stor gryde i rustfrit stål til pasta og bouillon.
Og måske en tung støbejernsgryde til lange braiseringer.
Det giver ikke nødvendigvis den mest ensartede række af gryder i skabet.
Men det kan give et bedre køkken.
Made in Italy – med professionelle rødder
Pentole Agnelli beskriver selv produkterne som italiensk Made in Italy og har fortsat sin operative base i Lallio ved Bergamo. Virksomheden er samtidig certificeret efter ISO 9001:2015 og har gennem sin historie haft et tæt forhold til den professionelle restaurantbranche.
Det professionelle ophav er vigtigt.
Der er forskel på at udvikle en pande primært som et livsstilsprodukt til detailhandlen og at udvikle kogegrej med udgangspunkt i køkkener, hvor det bliver brugt igen og igen gennem en lang arbejdsdag.
Agnellis produkter er ikke nødvendigvis de mest dekorative i traditionel forstand.
Mange af dem er enkle.
Håndtagene er synligt nittede.
Former og proportioner er funktionelle.
Overfladerne må få brugsspor.
Det er netop en del af deres æstetik.
Fra professionelt værktøj til hjemmekøkkenet
Der findes en mærkelig tendens i køkkenudstyr.
Vi køber professionelle knive, professionelle kaffemaskiner og avancerede ovne.
Men gryden bliver ofte stadig betragtet som en relativt neutral beholder.
Det giver ikke meget mening.
Panden er det sted, hvor energien fra komfuret overføres til maden.
Dens materiale, tykkelse og konstruktion har direkte betydning for den proces.
Det er præcis derfor, Pentole Agnelli er interessant.
Ikke fordi alle har brug for fem lag metal.
Og ikke fordi kobber altid er bedre.
Men fordi virksomheden tager forholdet mellem materiale, varme og madlavning alvorligt.
Hvorfor Pentole Agnelli hos Rune-Jakobsen Design?
Der findes fremragende kogegrej fra mange producenter.
All-Clad fremstiller nogle af markedets mest gennemprøvede amerikanske multilayer-konstruktioner.
Mauviel kombinerer fransk kobbertradition med moderne 5-PLY-teknologi.
de Buyer fremstiller blandt andet professionelt femlagskogegrej i Frankrig.
Pentole Agnelli interesserer os af en lidt anden grund.
Virksomheden kommer fra en mere end hundrede år gammel italiensk tradition for professionelt kogegrej og behandler ikke ét bestemt materiale som løsningen på alle opgaver.
Aluminium, rustfrit stål, 3-PLY, 5-PLY, kobber og støbejern får hver deres rolle.
Det er et princip, vi kan identificere os med.
Brug materialet til det, materialet er godt til.
Lad formen følge funktionen.
Og lav redskabet til at blive brugt – ikke blot til at se godt ud på den dag, det bliver pakket ud.
Det er professionelt kogegrej uden behov for unødvendige forklaringer.
Made in Italy. Udviklet omkring materialet. Skabt til madlavning.
Se hele Pentole Agnelli-kollektionen hos Rune-Jakobsen Design
Kilder og videre læsning
- Pentole Agnelli – virksomhedens historie fra grundlæggelsen i Bergamo i 1907 og udviklingen mod professionelt kogegrej.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo og producentens materiale- og varmefilosofi.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivelse af aluminium samt guide til valg af materialer.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivelse af 3-PLY, 5-PLY og Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole Agnelli-sortiment, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, rustfrit stål og støbejern.
- All-Clad – D5 og Copper Core multilayer-konstruktioner.
- Mauviel1830 – M'COOK femlagskonstruktion.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Læs også
- Pentole Agnelli – italiensk kogegrej fra Bergamo siden 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. kobber – hvilket kogegrej skal du vælge?
- Kogegrej til induktion – materialer, bund og kompatibilitet
