Una sartén no es solo una sartén
Una sartén puede parecer sencilla.
Un fondo. Unos laterales. Un mango.
Pero al cocinar son en gran medida el material y la construcción los que deciden con qué rapidez se calienta la sartén, cómo de uniforme se reparte el calor, con qué rapidez baja de nuevo la temperatura – y con qué precisión puede controlar el cocinero el resultado.
Justo ahí es donde Pentole Agnelli se distingue de muchos fabricantes de menaje.
Agnelli no construye su gama en torno a un solo material, una sola construcción o la idea de que un tipo de sartén es el mejor para todo.
La empresa trabaja con aluminio, acero inoxidable, sistemas multicapa, cobre y hierro fundido, y trata las distintas propiedades térmicas de los materiales como parte central de la propia cocina.
Es un enfoque que compartimos en Rune-Jakobsen Design.
El menaje adecuado no consiste necesariamente en elegir el más caro. Consiste en elegir la construcción que mejor se adapta a lo que vas a cocinar.
Más de 100 años de experiencia italiana en menaje
La historia empieza en Bérgamo.
En 1905, el joven Baldassare Agnelli conoce el aluminio durante una estancia de trabajo en Montenegro. Dos años después, en 1907, funda su empresa metalúrgica en Bérgamo.
En aquella época el aluminio era todavía un material nuevo en las cocinas italianas.
Eso cambió rápido.
Durante la Primera Guerra Mundial el cobre fue requisado en Italia con fines militares, y el aluminio se usó cada vez más para menaje. En las décadas siguientes Agnelli creció con el material, y cuando la restauración profesional italiana se expandió con fuerza tras la Segunda Guerra Mundial, el menaje profesional se convirtió en el núcleo de la empresa.
Hoy Pentole Agnelli sigue en la zona de Bérgamo y produce un programa muy amplio de menaje profesional. El fabricante describe su gama como desarrollada tanto para restaurantes como para cocinas domésticas exigentes.
Primero el material – después la forma
Lo interesante de Agnelli no es solo la antigüedad de la empresa.
Es su forma de pensar el menaje.
Cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro y hierro fundido se comportan de forma distinta cuando se exponen al calor.
El proyecto propio de Agnelli, Oltre il Metallo, parte precisamente de la física entre la fuente de calor, el metal y el alimento. El mensaje del fabricante es sencillo: el metal no es solo el recipiente alrededor de la comida. Es una parte activa de la cocción.
Eso significa también que no hay un único material objetivamente mejor para todas las tareas.
Algunos materiales reaccionan rápido.
Otros retienen mejor el calor.
Algunos son ligeros.
Otros pesados y estables.
Y los sistemas multicapa intentan reunir varias de esas propiedades en la misma construcción.
Aluminio – el material con el que empezó Agnelli
Si hay un material estrechamente ligado a la historia de Pentole Agnelli, es el aluminio.
Sobre todo por sus propiedades térmicas.
El aluminio conduce el calor notablemente mejor que el acero inoxidable. El calor se reparte rápidamente lejos de la zona donde la llama o el elemento calefactor toca el fondo.
El resultado es un calentamiento rápido y una temperatura relativamente uniforme en toda la superficie de cocción.
Al mismo tiempo, el aluminio es ligero.
Es una propiedad importante en una cocina profesional, donde una sartén puede levantarse, saltearse y moverse cientos de veces en una jornada. Agnelli destaca precisamente la combinación de alta conductividad, poco peso y fácil manejo como razones de la popularidad tradicional del aluminio en las cocinas de restaurante.
No es necesariamente el material más prestigioso.
Pero es extremadamente funcional.
Y dice mucho de Agnelli.
El menaje profesional no tiene que ser complicado para ser bueno.
El grosor importa
Dos sartenes de aluminio no son necesariamente iguales.
Una de las diferencias más importantes es el grosor del material.
Una pieza de aluminio más gruesa contiene más material para absorber y repartir el calor y es, a la vez, más resistente a la deformación.
Agnelli fabrica, entre otras, líneas profesionales de aluminio en distintos grosores, incluidos modelos tradicionales en aluminio de 3 mm. El propio fabricante destaca el grosor como parámetro clave tanto para la distribución del calor como para la calidad.
Es un buen ejemplo de un detalle que apenas se ve en una foto de producto.
Pero que se nota al cocinar.
¿Entonces por qué no hacerlo todo en aluminio?
Porque el aluminio también tiene limitaciones.
El aluminio sin tratar no es el material ideal para conservar mucho tiempo alimentos muy ácidos o salados, y el aluminio corriente no funciona por sí solo en inducción.
El acero inoxidable, en cambio, es químicamente robusto, fácil de mantener y excelente como superficie de contacto con los alimentos – pero conduce el calor mucho peor.
Ahí es donde la tecnología multicapa se vuelve interesante.
3-PLY – tres capas de material con tareas distintas
El 3-PLY Alu-Inox de Agnelli combina acero inoxidable y aluminio.
La construcción usa el aluminio para transportar y repartir el calor, y el acero inoxidable como superficie robusta y exterior compatible con inducción.
Eso da una construcción que reúne una parte sustancial de las propiedades térmicas del aluminio con las ventajas del acero inoxidable.
Agnelli describe el 3-PLY como un buen compromiso entre conductividad, resistencia, peso y comodidad de uso diario.
Por eso una sauteuse 3-PLY es tan versátil.
Sirve para dorar.
Luego para saltear.
Luego para añadir líquido y dejar que el plato siga cociendo a fuego lento en la misma sartén.
En Rune-Jakobsen Design hemos elegido en esta construcción, entre otros, la sartén Mantecare y las sauteuses altas, porque representan exactamente ese tipo de menaje italiano cuya forma se ha desarrollado en torno a cómo se cocina realmente.
Mantecare – cuando la forma de la sartén sigue a la técnica
La palabra italiana mantecare describe el paso final en el que, por ejemplo, la pasta o el risotto se ligan con grasa, queso, salsa o agua de cocción para que el plato quede brillante y cremoso.
Eso requiere movimiento.
Por eso tiene sentido una sartén de paredes redondeadas o inclinadas.
Los ingredientes pueden moverse, saltearse y ligarse en lugar de quedar atrapados en un ángulo vivo entre fondo y pared.
Es un buen ejemplo del enfoque básico de Agnelli:
La forma del menaje debe seguir a la cocina – no al revés.
5-PLY – cuando se quiere más estabilidad y control
Con el 5-PLY la construcción se compone de cinco capas de metal.
Agnelli combina acero inoxidable con varias capas de aluminio, de modo que el aluminio reparte el calor por la construcción mientras las capas de acero aportan resistencia, estabilidad, una superficie de contacto robusta y compatibilidad con inducción.
Frente al 3-PLY, el fabricante describe el 5-PLY como más estable térmicamente y más resistente a la deformación, sobre todo en cocciones largas o exigentes.
Eso no significa que cinco capas hagan automáticamente mejor cualquier sartén que un modelo de tres.
Entra más material en la construcción.
Eso da otras propiedades.
Un 3-PLY puede ser más ligero y más directo.
Un 5-PLY puede dar más masa y estabilidad.
La elección depende del uso.
Ver Pentole Agnelli 5-PLY en Rune-Jakobsen Design
Agnelli no está sola con el 5-PLY
El menaje multicapa no es un invento de Agnelli, y sería un error presentarlo así.
La estadounidense All-Clad lleva décadas estrechamente ligada al menaje de capas unidas y fabrica, entre otras, la serie D5 con cinco capas de acero inoxidable y aluminio en todo el cuerpo.
La francesa Mauviel usa igualmente una construcción de cinco capas en la serie M'COOK, con acero inoxidable en el interior, varias capas de aluminio y acero ferrítico en el exterior para inducción.
de Buyer Affinity trabaja con un principio afín, con una construcción de cinco capas de acero y aluminio, y se fabrica en Francia.
Hay, por tanto, varios excelentes fabricantes de sartenes multicapa avanzadas.
La fortaleza particular de Agnelli está en otra parte.
Una marca – varias filosofías de material
Muchos fabricantes premium acaban estrechamente vinculados a una construcción concreta.
All-Clad es conocida por el inoxidable multicapa.
Mauviel se asocia históricamente al cobre y hoy ofrece también excelentes series multicapa.
de Buyer abarca mucho, pero se asocia fuertemente, entre otros, a los productos franceses de hierro y acero.
Pentole Agnelli tiene desde el principio un marcado enfoque en el material.
Dentro del mismo universo profesional conviven aluminio, aluminio recubierto, acero inoxidable, 3-PLY, 5-PLY, el Copper4 con base de cobre, hierro y hierro fundido. El programa actual del fabricante comprende un número muy elevado de variantes, formas y tamaños.
Eso permite plantear una pregunta más interesante que:
¿Qué serie es la mejor?
La pregunta pasa a ser:
¿Qué material y qué construcción son los mejores para lo que voy a cocinar?
Copper4 – cobre sin las limitaciones de la cacerola de cobre clásica
El cobre se valora desde hace siglos en las cocinas profesionales por su altísima conductividad térmica.
Cuando el calor cambia, el cobre reacciona rápido.
Eso permite al cocinero corregir la temperatura antes que con materiales que almacenan mucho calor y reaccionan más despacio.
Es especialmente interesante para salsas, reducciones y otras preparaciones en las que unos pocos grados marcan una gran diferencia.
Pero el menaje tradicional de cobre también tiene sus retos.
El cobre necesita una superficie interior adecuada para el contacto con los alimentos, y una cacerola de cobre clásica no funciona en inducción tal cual.
El Copper4 de Agnelli resuelve el problema integrando el cobre en una construcción multicapa junto con aluminio y acero inoxidable.
El resultado combina la rápida respuesta térmica del cobre con una superficie interior de acero y una construcción que funciona en las placas modernas – inducción incluida.
Cobre que de verdad puede usarse en inducción
En nuestra opinión, es una de las propiedades más importantes de la serie Copper4.
Parece menaje de una tradición europea clásica del cobre.
Pero la construcción es moderna.
En el Copper4 de Agnelli el cobre se rebaja en la base, de modo que el acero ferrítico compatible con inducción queda expuesto hacia la zona de cocción.
Eso da un fondo de inducción plano sin retirar el cobre del resto del exterior de la sartén.
No obtienes, pues, una cacerola de cobre histórica que alguien intenta adaptar a una cocina moderna.
Obtienes menaje multicapa moderno en el que el cobre es parte real de la construcción.
El cobre puede verse
All-Clad también ofrece menaje avanzado con cobre.
Su Copper Core usa cinco capas con el cobre como capa central entre aluminio y acero inoxidable. Eso da conducción rápida y control preciso de la temperatura, mientras el exterior aparece principalmente en acero inoxidable pulido.
Agnelli elige otra dirección estética.
En el Copper4 el cobre es visible por fuera.
Eso no cambia solo la construcción térmica de la sartén.
Cambia todo su carácter.
Una sartén Copper4 puede colgar a la vista.
El cobre se oscurece y matiza con el uso y, como todo cobre sin tratar, la superficie puede pulirse si se quiere recuperar el brillo.
Para nosotros forma parte de la calidad del material.
El menaje no tiene que parecer sin usar para ser bonito.
Pentole Agnelli frente a Mauviel
Mauviel es un punto de comparación natural.
La empresa francesa tiene una larga tradición en cobre y fabrica hoy tanto series clásicas de cobre como productos multicapa avanzados.
M'COOK, por ejemplo, usa cinco capas – acero inoxidable, tres capas de aluminio y acero ferrítico – y funciona en inducción.
En muchos aspectos es la misma física básica con la que trabaja Agnelli.
La diferencia está más bien en la filosofía de gama.
Agnelli convierte la elección entre aluminio, 3-PLY, 5-PLY, acero inoxidable, cobre y otros materiales en una parte muy explícita del sistema profesional.
No solo eliges tamaño y forma.
También eliges comportamiento térmico.
Pentole Agnelli frente a de Buyer
de Buyer es igualmente un fabricante al que tenemos gran respeto.
La serie Affinity es un buen ejemplo de menaje multicapa francés moderno: cinco capas de acero inoxidable y aluminio, distribución rápida del calor, compatibilidad con inducción y fabricación en Francia.
Así que, de nuevo:
El 5-PLY no es en sí la ventaja particular de Agnelli.
Lo interesante de Agnelli es que el 5-PLY es solo una herramienta entre varias.
Es el pensamiento basado en el material lo que distingue a la marca.
¿Por qué no antiadherente en todo?
El mercado moderno de sartenes está fuertemente dominado por los recubrimientos antiadherentes.
Puede ser práctico.
Pero no es necesariamente la mejor solución para todo tipo de cocina.
Una superficie de acero inoxidable sin recubrir permite dorar con fuerza y formar fondo – los restos caramelizados que después pueden desglasarse con vino, caldo u otro líquido y convertirse en la base de una salsa.
Tolera los utensilios metálicos y no depende de un recubrimiento que se desgasta con el tiempo.
A cambio, exige algo más de comprensión de la temperatura y la grasa.
En nuestra opinión, no es un inconveniente.
Forma parte de conocer tu menaje.
El menaje profesional puede exigir algo al usuario
Un buen menaje no lo hace necesariamente todo de forma automática.
Una sartén de acero inoxidable no se vuelve antiadherente por ser cara.
Una cacerola de cobre no libera al cocinero de controlar la temperatura.
Y cinco capas de metal no pueden compensar una sartén dejada vacía a fuego máximo.
La propia Agnelli da recomendaciones detalladas de uso correcto y subraya, entre otras cosas, que el menaje vacío no debe dejarse sobre una fuente de calor activa.
Es una herramienta.
Y las buenas herramientas funcionan mejor cuando se entienden.
La forma importa tanto como el material
El material recibe mucha atención, pero la geometría de la olla o la sartén es al menos igual de importante.
Una sartén ancha da gran superficie para evaporar y dorar.
Una sauteuse alta da espacio para salsa y remover sin el mismo riesgo de salpicaduras.
Una rondeau combina un fondo grande y plano con paredes más altas y dos asas cortas, y es especialmente adecuada para dorar y después brasear o cocer a fuego lento.
Una olla alta reduce la evaporación respecto al volumen y funciona bien para líquidos, pasta y caldo.
Y la forma Mantecare acompaña precisamente el movimiento cuando la pasta o el risotto deben emulsionarse y ligarse.
Por eso rara vez tiene sentido comprar diez ollas de básicamente la misma forma.
Unas pocas formas bien elegidas resuelven muchas más tareas.
El menaje no tiene que comprarse en batería
Es otra razón por la que nos gusta el enfoque de Agnelli.
No creemos necesariamente que toda la cocina deba ser de la misma serie.
Una sartén 5-PLY puede ser la elección correcta para una tarea.
Una sauteuse 3-PLY más ligera para otra.
Un cazo Copper4 para salsas.
Una olla grande de acero inoxidable para pasta y caldo.
Y quizá una cocotte pesada de hierro fundido para braseados largos.
No da necesariamente la fila de ollas más uniforme del armario.
Pero puede dar una cocina mejor.
Made in Italy – con raíces profesionales
Pentole Agnelli describe sus productos como Made in Italy y sigue teniendo su base operativa en Lallio, cerca de Bérgamo. La empresa está además certificada según ISO 9001:2015 y ha mantenido a lo largo de su historia una relación estrecha con la restauración profesional.
El origen profesional importa.
Hay diferencia entre desarrollar una sartén principalmente como producto lifestyle para el comercio minorista y desarrollar menaje a partir de cocinas donde se usa una y otra vez durante una larga jornada.
Los productos de Agnelli no son necesariamente los más decorativos en el sentido tradicional.
Muchos son sencillos.
Los mangos van remachados a la vista.
Formas y proporciones son funcionales.
Las superficies pueden mostrar huellas de uso.
Eso forma parte precisamente de su estética.
De la herramienta profesional a la cocina de casa
Hay una tendencia curiosa en el equipamiento de cocina.
Compramos cuchillos profesionales, cafeteras profesionales y hornos avanzados.
Pero la olla se sigue considerando a menudo un recipiente relativamente neutro.
No tiene mucho sentido.
La sartén es el lugar donde la energía de la placa se transfiere a la comida.
Su material, grosor y construcción influyen directamente en ese proceso.
Precisamente por eso Pentole Agnelli es interesante.
No porque todo el mundo necesite cinco capas de metal.
Ni porque el cobre sea siempre mejor.
Sino porque la empresa se toma en serio la relación entre material, calor y cocina.
¿Por qué Pentole Agnelli en Rune-Jakobsen Design?
Hay excelente menaje de muchos fabricantes.
All-Clad fabrica algunas de las construcciones multicapa estadounidenses más probadas del mercado.
Mauviel combina la tradición francesa del cobre con la moderna tecnología 5-PLY.
de Buyer fabrica, entre otros, menaje profesional de cinco capas en Francia.
Pentole Agnelli nos interesa por una razón algo distinta.
La empresa procede de una tradición italiana de más de cien años en menaje profesional y no trata ningún material concreto como la solución para todas las tareas.
Aluminio, acero inoxidable, 3-PLY, 5-PLY, cobre y hierro fundido tienen cada uno su papel.
Es un principio con el que nos identificamos.
Usar el material para lo que el material hace bien.
Dejar que la forma siga a la función.
Y fabricar la herramienta para usarla – no solo para que luzca el día que se desembala.
Es menaje profesional que no necesita explicaciones superfluas.
Made in Italy. Desarrollado en torno al material. Hecho para cocinar.
Ver toda la colección Pentole Agnelli en Rune-Jakobsen Design
Fuentes y lecturas complementarias
- Pentole Agnelli – la historia de la empresa desde su fundación en Bérgamo en 1907 y su evolución hacia el menaje profesional.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo y la filosofía del fabricante sobre material y calor.
- Pentole Agnelli – descripción técnica del aluminio y guía para elegir materiales.
- Pentole Agnelli – descripción técnica de 3-PLY, 5-PLY y Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – gama Pentole Agnelli, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, acero inoxidable y hierro fundido.
- All-Clad – construcciones multicapa D5 y Copper Core.
- Mauviel1830 – construcción de cinco capas M'COOK.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Lee también
- Pentole Agnelli – menaje italiano de Bérgamo desde 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. cobre – ¿qué menaje elegir?
- Menaje para inducción – materiales, fondo y compatibilidad
