Een pan is niet zomaar een pan
Een koekenpan kan er eenvoudig uitzien.
Een bodem. Wat zijkanten. Een steel.
Maar tijdens het koken bepalen vooral het materiaal en de constructie hoe snel de pan opwarmt, hoe gelijkmatig de warmte zich verspreidt, hoe snel de temperatuur weer daalt – en hoe nauwkeurig de kok het resultaat kan sturen.
Precies daar onderscheidt Pentole Agnelli zich van veel makers van kookgerei.
Agnelli bouwt zijn assortiment niet rond één materiaal, één constructie of het idee dat één type pan het beste is voor alles.
Het bedrijf werkt met aluminium, roestvrij staal, meerlaagse systemen, koper en gietijzer, en behandelt de verschillende thermische eigenschappen van de materialen als een centraal onderdeel van het koken zelf.
Het is een benadering die we bij Rune-Jakobsen Design delen.
Het juiste kookgerei gaat niet per se om het duurste kiezen. Het gaat om het kiezen van de constructie die het beste past bij wat je gaat koken.
Meer dan 100 jaar Italiaanse ervaring met kookgerei
Het verhaal begint in Bergamo.
In 1905 kwam de jonge Baldassare Agnelli tijdens een werkperiode in Montenegro in aanraking met aluminium. Twee jaar later, in 1907, richtte hij zijn metallurgische bedrijf in Bergamo op.
Aluminium was in die tijd nog een nieuw materiaal in Italiaanse keukens.
Dat veranderde snel.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd koper in Italië gevorderd voor militaire doeleinden, en aluminium werd steeds meer voor kookgerei gebruikt. In de decennia daarna groeide Agnelli met het materiaal mee, en toen de professionele Italiaanse horeca na de Tweede Wereldoorlog sterk uitbreidde, werd professioneel kookgerei een kernonderdeel van het bedrijf.
Vandaag is Pentole Agnelli nog steeds gevestigd in de regio Bergamo en produceert het een zeer uitgebreid programma professioneel kookgerei. De maker omschrijft het assortiment zelf als ontwikkeld voor zowel restaurants als ambitieuze thuiskeukens.
Eerst het materiaal – dan de vorm
Het interessante aan Agnelli is niet alleen de leeftijd van het bedrijf.
Het is de manier waarop het bedrijf over kookgerei denkt.
Koper, aluminium, roestvrij staal, ijzer en gietijzer gedragen zich verschillend als ze aan warmte worden blootgesteld.
Agnelli's eigen project Oltre il Metallo neemt precies de fysica tussen warmtebron, metaal en voedsel als uitgangspunt. De boodschap van de maker is eenvoudig: het metaal is niet alleen de omhulling rond het eten. Het is een actief onderdeel van de bereiding.
Dat betekent ook dat er geen enkel materiaal is dat objectief het beste is voor alle taken.
Sommige materialen reageren snel.
Andere houden warmte beter vast.
Sommige zijn licht.
Andere zijn zwaar en stabiel.
En meerlaagse systemen proberen meerdere van die eigenschappen in één constructie te combineren.
Aluminium – het materiaal waarmee Agnelli begon
Als één materiaal nauw verbonden is met de geschiedenis van Pentole Agnelli, dan is het aluminium.
Dat komt in de eerste plaats door de thermische eigenschappen van het materiaal.
Aluminium geleidt warmte aanzienlijk beter dan roestvrij staal. Dat betekent dat de warmte snel wordt weggeleid van de plek waar de vlam of het verwarmingselement de bodem raakt.
Het resultaat is snelle opwarming en een relatief gelijkmatige temperatuur over het kookoppervlak.
Tegelijk is aluminium licht.
Dat is een belangrijke eigenschap in een professionele keuken, waar een pan op een werkdag honderden keren wordt opgetild, geschud en verplaatst. Agnelli noemt juist de combinatie van hoge warmtegeleiding, laag gewicht en makkelijke hantering als reden voor de traditionele populariteit van aluminium in restaurantkeukens.
Het is niet per se het meest prestigieuze materiaal.
Maar het is uiterst functioneel.
En het zegt veel over Agnelli.
Professioneel kookgerei hoeft niet ingewikkeld te zijn om goed te zijn.
De dikte doet ertoe
Twee aluminium pannen zijn niet per se gelijk.
Een van de belangrijkste verschillen is de materiaaldikte.
Een dikker stuk aluminium bevat meer materiaal om de warmte op te nemen en te verdelen en is tegelijk beter bestand tegen vervorming.
Agnelli maakt onder meer professionele aluminiumlijnen in verschillende wanddiktes, waaronder traditionele modellen in 3 mm aluminium. De maker noemt de dikte zelf als een belangrijke parameter voor zowel warmteverdeling als kwaliteit.
Het is een goed voorbeeld van een detail dat op een productfoto nauwelijks te zien is.
Maar dat je voelt als je kookt.
Waarom dan niet alles van aluminium?
Omdat aluminium ook beperkingen heeft.
Onbehandeld aluminium is niet het ideale materiaal voor het langer bewaren van sterk zure of zoute gerechten, en gewoon aluminium werkt op zichzelf niet op inductie.
Roestvrij staal is daarentegen chemisch robuust, makkelijk te onderhouden en uitstekend als contactoppervlak voor voedsel – maar geleidt warmte veel slechter.
Daar wordt meerlaagstechnologie interessant.
3-PLY – drie lagen materiaal met verschillende taken
Agnelli's 3-PLY Alu-Inox combineert roestvrij staal en aluminium.
De constructie gebruikt aluminium om de warmte te dragen en te verdelen, en roestvrij staal als robuust oppervlak en inductiegeschikte buitenkant.
Dat geeft een constructie die een wezenlijk deel van de thermische eigenschappen van aluminium combineert met de voordelen van roestvrij staal.
Agnelli omschrijft 3-PLY als een goed compromis tussen warmtegeleiding, sterkte, gewicht en dagelijks gebruiksgemak.
Daarom is een 3-PLY-sauteuse ook zo veelzijdig.
Je kunt erin aanbraden.
Daarna sauteren.
Daarna vocht toevoegen en het gerecht in dezelfde pan verder laten sudderen.
Bij Rune-Jakobsen Design hebben we onder meer de Mantecare-pan en hoge sauteuses in deze constructie gekozen, omdat ze precies het soort Italiaans kookgerei vertegenwoordigen waarbij de vorm is ontwikkeld rond de manier waarop het eten daadwerkelijk wordt bereid.
Mantecare – als de vorm van de pan de techniek volgt
Het Italiaanse woord mantecare beschrijft de laatste stap waarin bijvoorbeeld pasta of risotto wordt samengebracht met vet, kaas, saus of kookvocht, zodat het gerecht glanzend en romig wordt.
Dat vraagt beweging.
Daarom is een pan met ronde of schuine zijkanten zinvol.
De ingrediënten kunnen worden verplaatst, geschud en samengebracht in plaats van vast te lopen in een scherpe hoek tussen bodem en zijkant.
Het is een goed voorbeeld van Agnelli's basisbenadering:
De vorm van het kookgerei moet het koken volgen – niet andersom.
5-PLY – als je meer stabiliteit en controle wilt
Bij 5-PLY is de constructie opgebouwd uit vijf lagen metaal.
Agnelli combineert roestvrij staal met meerdere lagen aluminium, zodat aluminium de warmte door de constructie verdeelt terwijl de staallagen zorgen voor sterkte, stabiliteit, een robuust contactoppervlak en inductiegeschiktheid.
Vergeleken met 3-PLY omschrijft de maker 5-PLY als thermisch stabieler en beter bestand tegen vervorming, vooral bij langer of veeleisender koken.
Dat betekent niet dat vijf lagen elke pan automatisch beter maken dan een drielaags model.
Er gaat meer materiaal in de constructie.
Dat geeft andere eigenschappen.
Een 3-PLY kan lichter en directer zijn.
Een 5-PLY kan meer massa en stabiliteit geven.
De keuze hangt af van het gebruik.
Bekijk Pentole Agnelli 5-PLY bij Rune-Jakobsen Design
Agnelli is niet de enige met 5-PLY
Meerlaags kookgerei is geen uitvinding van Agnelli, en het zou onjuist zijn het zo te presenteren.
Het Amerikaanse All-Clad is al decennia nauw verbonden met bonded cookware en maakt onder meer de D5-serie met vijf lagen roestvrij staal en aluminium door het hele pannenlichaam.
Het Franse Mauviel gebruikt in de M'COOK-serie eveneens een vijflaagse constructie met roestvrij staal aan de binnenkant, meerdere lagen aluminium en ferritisch staal aan de buitenkant voor inductie.
de Buyer Affinity werkt volgens een verwant principe met een vijflaagse constructie van staal en aluminium en wordt in Frankrijk gemaakt.
Er zijn dus meerdere uitstekende makers van geavanceerde meerlaagse pannen.
De bijzondere kracht van Agnelli ligt ergens anders.
Eén merk – meerdere materiaalfilosofieën
Veel premiummakers raken nauw verbonden met één bepaalde constructie.
All-Clad staat bekend om bonded stainless.
Mauviel wordt historisch geassocieerd met koper en biedt vandaag ook uitstekende multilayer-series.
de Buyer heeft een breed aanbod, maar wordt sterk geassocieerd met onder meer Franse ijzer- en staalproducten.
Pentole Agnelli heeft vanaf het begin een uitgesproken materiaalfocus.
Binnen hetzelfde professionele universum vind je aluminium, gecoat aluminium, roestvrij staal, 3-PLY, 5-PLY, het op koper gebaseerde Copper4, ijzer en gietijzer. Het huidige programma van de maker omvat een zeer groot aantal varianten, vormen en maten.
Dat maakt een interessantere vraag mogelijk dan:
Welke serie is de beste?
De vraag wordt in plaats daarvan:
Welk materiaal en welke constructie zijn het beste voor wat ik ga koken?
Copper4 – koper zonder de beperkingen van de klassieke koperen pan
Koper wordt al eeuwen gewaardeerd in professionele keukens vanwege zijn zeer hoge warmtegeleiding.
Als de warmte verandert, reageert koper snel.
Daardoor kan de kok de temperatuur sneller corrigeren dan bij materialen die veel warmte opslaan en trager reageren.
Dat is vooral interessant voor sauzen, reducties en andere bereidingen waarbij een paar graden een groot verschil kunnen maken.
Maar traditioneel koperen kookgerei heeft ook uitdagingen.
Koper heeft een geschikt contactoppervlak aan de binnenkant nodig, en een klassieke koperen pan werkt niet zomaar op inductie.
Agnelli's Copper4 lost dat op door het koper onderdeel te maken van een meerlaagse constructie samen met aluminium en roestvrij staal.
Het resultaat combineert de snelle thermische respons van koper met een stalen binnenoppervlak en een constructie die op moderne fornuizen werkt – inclusief inductie.
Koper dat je echt op inductie kunt gebruiken
Dat is naar onze mening een van de belangrijkste eigenschappen van de Copper4-serie.
Het ziet eruit als kookgerei uit een klassieke Europese kopertraditie.
Maar de constructie is modern.
Bij Agnelli's Copper4 wordt het koper aan de onderkant weggeslepen, zodat het inductiegeschikte ferritische staal bloot komt te liggen richting de kookzone.
Dat geeft een vlakke inductiebodem zonder het koper van de rest van de buitenkant van de pan te verwijderen.
Je krijgt dus geen historische koperen pan die iemand aan een moderne keuken probeert aan te passen.
Je krijgt modern multilayer-kookgerei waarin koper een echt onderdeel van de constructie is.
Het koper mag zichtbaar zijn
All-Clad biedt ook geavanceerd kookgerei met koper.
Hun Copper Core gebruikt vijf lagen met koper als kernlaag tussen aluminium en roestvrij staal. Dat geeft snelle warmtegeleiding en nauwkeurige temperatuurcontrole, terwijl de buitenkant van de pan vooral als gepolijst roestvrij staal oogt.
Agnelli kiest een andere esthetische richting.
Bij Copper4 is het koper aan de buitenkant zichtbaar.
Dat verandert niet alleen de thermische constructie van de pan.
Het verandert het hele karakter.
Een Copper4-pan mag in het zicht hangen.
Het koper wordt donkerder en gevarieerder met gebruik, en net als ander onbehandeld koper kan het oppervlak worden gepoetst als je de blanke uitstraling terug wilt.
Voor ons is dat onderdeel van de kwaliteit van het materiaal.
Kookgerei hoeft er niet ongebruikt uit te zien om mooi te zijn.
Pentole Agnelli tegenover Mauviel
Mauviel is een natuurlijk vergelijkingspunt.
Het Franse bedrijf heeft een lange traditie in koperen kookgerei en maakt vandaag zowel klassieke koperseries als geavanceerde multilayer-producten.
M'COOK gebruikt bijvoorbeeld vijf lagen – roestvrij staal, drie lagen aluminium en ferritisch staal – en werkt op inductie.
In veel opzichten is het dezelfde basisfysica waarmee Agnelli werkt.
Het verschil zit eerder in de assortimentsfilosofie.
Agnelli maakt de keuze tussen aluminium, 3-PLY, 5-PLY, roestvrij staal, koper en andere materialen tot een zeer expliciet onderdeel van het professionele systeem.
Je kiest niet alleen maat en vorm.
Je kiest ook thermisch gedrag.
Pentole Agnelli tegenover de Buyer
de Buyer is eveneens een maker waar we veel respect voor hebben.
De Affinity-serie is een goed voorbeeld van modern Frans multilayer-kookgerei: vijf lagen roestvrij staal en aluminium, snelle warmteverdeling, inductiegeschiktheid en productie in Frankrijk.
Dus nogmaals:
5-PLY is op zichzelf niet het bijzondere voordeel van Agnelli.
Het interessante aan Agnelli is dat 5-PLY slechts één gereedschap uit vele is.
Het is de materiaalgerichte manier van denken die het merk onderscheidt.
Waarom niet overal antiaanbak?
De moderne pannenmarkt wordt sterk gedomineerd door antiaanbaklagen.
Dat kan praktisch zijn.
Maar het is niet per se de beste oplossing voor elke manier van koken.
Een ongecoat roestvrijstalen oppervlak maakt krachtig aanbraden mogelijk en de vorming van fond – de gekarameliseerde aanbaksels die daarna met wijn, bouillon of ander vocht losgemaakt kunnen worden en de basis van een saus vormen.
Het verdraagt metalen keukengerei en is niet afhankelijk van een coating die met de tijd slijt.
Daar staat tegenover dat het iets meer inzicht in temperatuur en vet vraagt.
Dat is naar onze mening geen nadeel.
Het hoort bij het leren kennen van je kookgerei.
Professioneel kookgerei mag iets van de gebruiker vragen
Goed kookgerei doet niet per se alles automatisch.
Een roestvrijstalen pan wordt niet antiaanbak omdat hij duur is.
Een koperen pan ontslaat de kok niet van het regelen van de temperatuur.
En vijf lagen metaal kunnen een pan niet redden die leeg op de hoogste stand staat.
Agnelli geeft zelf gedetailleerde aanbevelingen voor correct gebruik en benadrukt onder meer dat leeg kookgerei niet op een actieve warmtebron mag blijven staan.
Het is gereedschap.
En goed gereedschap werkt het beste als je het begrijpt.
Vorm telt net zo zwaar als materiaal
Het materiaal krijgt veel aandacht, maar de geometrie van de pan is minstens zo belangrijk.
Een brede koekenpan biedt een groot oppervlak voor verdamping en aanbraden.
Een hoge sauteuse biedt ruimte voor saus en roeren zonder hetzelfde risico op spatten.
Een rondeau combineert een grote vlakke bodem met hogere zijkanten en twee korte grepen en is bij uitstek geschikt voor aanbraden gevolgd door stoven of sudderen.
Een hoge kookpan beperkt de verdamping ten opzichte van het volume en werkt goed voor vloeistoffen, pasta en bouillon.
En de Mantecare-vorm ondersteunt precies de beweging wanneer pasta of risotto geëmulgeerd en samengebracht moet worden.
Daarom is het zelden zinvol om tien pannen te kopen met in wezen dezelfde vorm.
Een paar goed gekozen vormen kunnen veel meer taken aan.
Kookgerei hoeft niet als set gekocht te worden
Dat is nog een reden waarom we de benadering van Agnelli waarderen.
We vinden niet per se dat de hele keuken uit dezelfde serie moet bestaan.
Een 5-PLY-koekenpan kan de juiste keuze zijn voor de ene taak.
Een lichtere 3-PLY-sauteuse voor een andere.
Een Copper4-steelpan voor sauzen.
Een grote roestvrijstalen kookpan voor pasta en bouillon.
En misschien een zware gietijzeren pan voor lange stoofgerechten.
Dat geeft niet per se de meest uniforme rij pannen in de kast.
Maar het kan wel een betere keuken opleveren.
Made in Italy – met professionele wortels
Pentole Agnelli omschrijft zijn producten zelf als Italiaans Made in Italy en heeft zijn operationele basis nog altijd in Lallio bij Bergamo. Het bedrijf is bovendien ISO 9001:2015-gecertificeerd en heeft door zijn geschiedenis heen een nauwe band gehad met de professionele horeca.
Die professionele oorsprong doet ertoe.
Er is een verschil tussen een pan primair ontwikkelen als lifestyleproduct voor de detailhandel en kookgerei ontwikkelen vanuit keukens waar het een lange werkdag lang steeds opnieuw wordt gebruikt.
De producten van Agnelli zijn niet per se de meest decoratieve in traditionele zin.
Veel ervan zijn eenvoudig.
De grepen zijn zichtbaar geklonken.
Vormen en verhoudingen zijn functioneel.
De oppervlakken mogen gebruikssporen krijgen.
Precies dat hoort bij hun esthetiek.
Van professioneel gereedschap naar de thuiskeuken
Er is een merkwaardige tendens in keukenuitrusting.
We kopen professionele messen, professionele koffiemachines en geavanceerde ovens.
Maar de pan wordt vaak nog beschouwd als een relatief neutrale container.
Dat is niet erg logisch.
De pan is de plek waar de energie van het fornuis wordt overgedragen op het eten.
Materiaal, dikte en constructie hebben directe invloed op dat proces.
Precies daarom is Pentole Agnelli interessant.
Niet omdat iedereen vijf lagen metaal nodig heeft.
En niet omdat koper altijd beter is.
Maar omdat het bedrijf de relatie tussen materiaal, warmte en koken serieus neemt.
Waarom Pentole Agnelli bij Rune-Jakobsen Design?
Er is uitstekend kookgerei van veel makers.
All-Clad maakt enkele van de meest beproefde Amerikaanse multilayer-constructies op de markt.
Mauviel combineert Franse kopertraditie met moderne 5-PLY-technologie.
de Buyer maakt onder meer professioneel vijflaags kookgerei in Frankrijk.
Pentole Agnelli interesseert ons om een iets andere reden.
Het bedrijf komt voort uit een ruim honderd jaar oude Italiaanse traditie van professioneel kookgerei en behandelt niet één bepaald materiaal als de oplossing voor alle taken.
Aluminium, roestvrij staal, 3-PLY, 5-PLY, koper en gietijzer krijgen elk hun eigen rol.
Dat is een principe waarin we ons herkennen.
Gebruik het materiaal voor waar het materiaal goed in is.
Laat de vorm de functie volgen.
En maak het gereedschap om te gebruiken – niet alleen om er goed uit te zien op de dag dat het wordt uitgepakt.
Het is professioneel kookgerei dat geen onnodige uitleg nodig heeft.
Made in Italy. Ontwikkeld rond het materiaal. Gemaakt om mee te koken.
Bekijk de volledige Pentole Agnelli-collectie bij Rune-Jakobsen Design
Bronnen en verder lezen
- Pentole Agnelli – de bedrijfsgeschiedenis vanaf de oprichting in Bergamo in 1907 en de ontwikkeling naar professioneel kookgerei.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo en de materiaal- en warmtefilosofie van de maker.
- Pentole Agnelli – technische beschrijving van aluminium en gids voor materiaalkeuze.
- Pentole Agnelli – technische beschrijving van 3-PLY, 5-PLY en Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole Agnelli-assortiment, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, roestvrij staal en gietijzer.
- All-Clad – D5- en Copper Core-multilayerconstructies.
- Mauviel1830 – M'COOK vijflaagse constructie.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Lees ook
- Pentole Agnelli – Italiaans kookgerei uit Bergamo sinds 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. koper – welk kookgerei moet je kiezen?
- Kookgerei voor inductie – materialen, bodem en compatibiliteit
