Hoe bak je op roestvrij staal zonder dat het eten blijft plakken?
Een roestvrijstalen pan heeft geen antiaanbaklaag en probeert dat ook niet na te bootsen. Dat is juist de bedoeling. Als je leert om de warmte, het vet en de baktijd te beheersen, krijg je een stevig bakoppervlak waarmee je effectief kunt bruinen en de basis kunt leggen voor heerlijke sauzen.
De meeste problemen met aanbranden worden niet veroorzaakt door het staal, maar door de temperatuur – ofwel een pan die te koud is, ofwel een pan die onnodig hard wordt verhit.
1. Verwarm de pan voor op een matige temperatuur.
Plaats de lege pan op een laag tot middelhoog vuur en laat het materiaal gelijkmatig opwarmen. All-Clad adviseert een gematigde voorverwarmtijd in plaats van direct op maximaal vermogen te beginnen.
Een bekende test is om een beetje water op de pan te druppelen. Als er kleine druppeltjes ontstaan die over het oppervlak bewegen in plaats van direct te verdampen, is de pan heet. Deze test moet als richtlijn worden gebruikt, niet als een aansporing om de pan te oververhitten.
2. Voeg vet toe na het voorverwarmen.
Verhit de pan en voeg olie of een ander geschikt vet toe. Verdeel het over het bakoppervlak en laat het opwarmen voordat je de ingrediënten toevoegt.
De olie mag niet hevig roken. Als dat wel het geval is, is de temperatuur te hoog voor de olie en de betreffende grondstof.
3. Droog het ruwe materiaal
Oppervlaktevocht moet eerst verdampen voordat de temperatuur voldoende kan stijgen voor een goede bruining. Dep daarom vlees, vis of groenten aan de oppervlakte droog. Dit vermindert ook spatten van heet vet.
4. Zet het eten erop en laat het verder met rust.
Veel mensen maken de volgende fout: ze proberen het vlees bijna meteen te verplaatsen. Eiwitten kunnen zich in eerste instantie aan het hete stalen oppervlak hechten. Naarmate het oppervlak bruin wordt, laat het voedsel meestal gemakkelijker los.
Als een stuk vlees vast komt te zitten tijdens het omdraaien, is de oplossing vaak niet meer kracht zetten. Geef het wat meer tijd en probeer het opnieuw.
5. Stel de warmte tijdens het proces bij.
Een goede pan houdt warmte vast. Dit betekent ook dat je zelden op hetzelfde hoge vermogen hoeft te blijven verwarmen nadat je een ingrediënt hebt toegevoegd. Pas het vuur aan de hoeveelheid en het ingrediënt aan.
Een dikke pan met 5 lagen reageert anders dan een dunnere pan met 3 lagen. De grotere thermische massa houdt de temperatuur beter vast, maar het duurt ook langer voordat de pan reageert op een verandering in de temperatuur van de kookplaat.
6. Gebruik wat er overblijft
Bruine resten in de pan betekenen niet per se dat het aangebrand is. Als ze goudbruin zijn – en niet zwart – duidt dit op een geconcentreerde smaak. Voeg bijvoorbeeld na het bakken water, bouillon of wijn toe en maak dit los met een houten of metalen spatel die geschikt is voor de pan. Dit vormt de basis voor een eenvoudige saus.
En hoe zit het met eieren en delicate vissoorten?
Roestvrij staal is veelzijdig, maar zeer delicate ingrediënten vereisen een nauwkeurigere temperatuurregeling en vaak meer vet. Als je voornamelijk eieren op een zeer lage temperatuur wilt bereiden met weinig vet, is een ander type pan wellicht handiger.
Dat maakt roestvrij staal niet per se slechter. Het betekent alleen dat kookgerei een hulpmiddel is, en dat verschillende hulpmiddelen verschillende functies hebben.
Als het voedsel nog steeds vastzit
- De pan was waarschijnlijk niet goed voorverwarmd, of werd te heet.
- Er zat te weinig vet in voor de grondstof.
- Het ruwe materiaal was erg nat.
- Je probeerde te vroeg af te slaan.
- Te veel voedsel tegelijk zorgde voor een aanzienlijke temperatuurdaling.
Na een paar pogingen merk je het verschil. Roestvrij staal vereist iets meer techniek dan een pan met antiaanbaklaag, maar de beloning is nauwkeurige temperatuurregeling, een goede bruining en een antiaanbaklaag.
Bekijk ons assortiment professioneel Italiaans kookgerei en lees meer over roestvrij staal .
