Moritaka Aogami-Super – faca kiritsuke, 27 cm

Moritaka Aogami Super kiritsuke 27 cm

Syvogtyve centimeter kiritsuke er den professionelle længde – klingen er lang nok til at tage hele emner i ét træk og høj nok til at fungere som skovl. Moritaka Hamono i Yatsushiro i Kumamoto blev grundlagt i 1293 og har smedet klinger i over 700 år – de første tretten generationer sværd til buddhistiske munke, i dag køkkenknive. Værkstedet drives af 27. generation. Klingen er warikomi-smedet: en kerne af Aogami Super lagt ind mellem to lag blødt jern, hærdet til 64–65 HRC og efterladt med den sorte, usleben kurouchi-overflade som klingen kommer ud af ilden med.

Sådan bruger du den

Længden kræver plads: et bræt der er dybt nok, og en skinne der er lang nok. Til gengæld er det den kniv i serien der kan mest på én gang, fordi den lige skærelinje tager grøntsagsarbejdet og den skrå spids tager finarbejdet. Vælg 21 cm i stedet, hvis dit køkken er lille.

Pleje af kulstofstål

Aogami Super er ikke rustfrit, og heller ikke det bløde jern omkring kernen. Klingen skal tørres af straks efter brug – hver gang, også midt i madlavningen. Den udvikler en mørk patina, som er en beskyttende hinde og ikke rust. Lad ikke syrlige råvarer ligge på stålet, læg den aldrig våd fra dig, og brug kamelliaolie hvis den skal ligge ubrugt længe. Går den gennem ben, frosne emner eller frugtsten, chipper æggen ved 64–65 HRC. En detalje der ofte forveksles med en fejl: den mørke misfarvning tæt ved skæftet. Det er Moritakas egen løsning, hvor der er svejset rustfrit stål på tangen for at forhindre at den ruster inde i skæftet. Kurouchi-overfladen er heller ikke jævn – den er bevidst rustik.

Specifikationer

• Klingelængde: 27 cm
• Type: kiritsuke
• Kerne: Aogami Super (Blue Super) kulstofstål
• Hårdhed: 64–65 HRC
• Konstruktion: warikomi, tre lag med blødt jern
• Overflade: kurouchi (usleben smedeoverflade)
• Slibning: konveks 50/50
• Skæft: valnøddetræ, ottekantet WA-form
• Smedet i Yatsushiro, Kumamoto, Japan
• Ikke rustfrit – håndvask og øjeblikkelig aftørring