Hiiliteräs vs. ruostumaton teräs japanilaisissa keittiöveitsissä
Japanilaisiin veitsiin liittyy itsepintainen myytti: hiiliteräs on tarkoitettu asiantuntijoille, ruostumaton teräs aloittelijoille – ja hiiliteräs terävöityy aina. Todellisuus on kuitenkin paljon mielenkiintoisempi.
Terästyypillä on paljon merkitystä, mutta se ei kerro koko totuutta. Kovuus, lämpökäsittely, terän geometria, teroitus ja valmistajan laatu ovat aivan yhtä tärkeitä veitsen leikkaustyylille ja terän kestävyydelle.
Mitä tarkoitamme hiiliteräksellä?
Veitsien yhteydessä termiä käytetään usein kuvaamaan teräksiä, joilla on alhainen korroosionkestävyys verrattuna nykyaikaisiin ruostumattomiin seoksiin. Japanilaiset klassikot, kuten Shirogami (valkoinen paperiteräs) ja Aogami (sininen paperiteräs), kuuluvat tähän perheeseen.
Ne kestävät erittäin hienon kananmunan ja ovat suosittuja kokkien ja harrastajien keskuudessa, jotka teroittavat veitsiään itse. Teräs reagoi kuitenkin myös veden, suolan ja hapon kanssa. Siksi Korin suosittelee, että hiiliteräs pyyhitään jatkuvasti käytön aikana ja kuivataan huolellisesti heti pesun jälkeen.
Patina ei ole sama asia kuin ruoste
Kun hiiliterästä käytetään esimerkiksi sipulien, sitrushedelmien tai muiden happamien raaka-aineiden pinnalla, pinta muuttaa väriään vähitellen. Tätä kutsutaan patinaksi. Se voi olla harmaata, sinertävää tai ruskehtavaa, ja se on normaali kemiallinen reaktio teräksen pinnalla.
Oranssi, huokoinen ruoste on eri asia ja se tulisi poistaa. Vakaa patina voi vähentää teräksen reaktiivisuutta, mutta se ei tee veistä huoltovapaaksi.
Mitä tarkoittaa ruostumaton?
Käytännössä ”ruostumaton” ymmärretään paremmin ruostumattomaksi. Ruostumaton veitsiteräs sisältää seosaineita – erityisesti kromia – jotka tekevät pinnasta paljon korroosionkestävämmän. Tämä ei tarkoita, että ruostumatonta veistä voidaan laittaa märkänä tiskialtaaseen tai että se kestää rajattomasti kosketusta suolan ja hapon kanssa.
Nykyaikaiset japanilaiset ruostumattomat teräkset voivat olla erittäin kovia ja suorituskykyisiä erittäin korkealla tasolla, joten on väärin rinnastaa ruostumaton teräs pehmeään tai vähemmän terävään.
Terävöityykö hiiliteräs?
Jotkut tavalliset hiiliteräkset ovat erittäin miellyttäviä teroittaa ja niillä voi saada erittäin hienon reunan. Mutta pelkkä "hiili" ei takaa parempaa reunaa. Hyvin rakennettu ruostumaton veitsi, jossa on asianmukainen lämpökäsittely ja ohut geometria, voi helposti olla terävämpi ja pitää teränsä paremmin kuin keskinkertainen hiiliteräksinen veitsi.
Todellinen kysymys ei siis ole pelkästään: hiiliteräs vai ruostumaton teräs? Se on myös: mikä teräs, mikä kovuus, mikä hionta ja mikä valmistaja?
Huolto käytännössä
Hiiliteräs: pese käsin, kuivaa heti ja pyyhi terää työskennellessäsi, jos leikkaat erittäin happamia aineksia. Hyväksy, että pintaan muodostuu patinaa.
Ruostumaton teräs: myös käsinpesu ja kuivaus käytön jälkeen. Näin vältät värinmuutokset ja ruosteen, mutta veitsiä on silti hyvä pitää huolta.
Kumpikaan näistä esineistä ei kuulu astianpesukoneeseen. Lämpö, kemikaalit ja kosketus muiden esineiden kanssa ovat tarpeettoman haitallisia sekä munille että kahvoille.
Kenen pitäisi valita mitä?
Valitse hiiliteräs, jos arvostat perinteistä japanilaista terästä, teroita veitsesi itse etkä välitä säännöllisestä pyyhkimisestä ja patinoitumisesta.
Valitse ruostumaton teräs, jos haluat korkean suorituskyvyn ja vähemmän huolta korroosiosta. Se on erityisen käytännöllinen kiireisissä keittiöissä ja ensimmäisen japanilaisen veitsen valmistuksessa.
On myös puoliruostumattomia ja laminoituja rakenteita, jotka sijoittuvat ääripäiden väliin. Siksi luemme aina tietyn terässpesifikaation pelkän luokan nimen sijaan.
Katso japanilaiset keittiöveitsemme ja valitse itsellesi sopiva veitsityyppi, teräs ja hoitotarpeet.
