Kuinka paistaa ruostumattomalla teräksellä niin, ettei ruoka tartu kiinni
Ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa ei ole tarttumatonta pinnoitetta, eikä se edes yritä toimia sellaisena. Juuri siinä se pointti on. Kun opit hallitsemaan lämpöä, rasvaa ja aikaa, sinulla on tukeva paistopinta, joka ruskistaa tehokkaasti ja luo pohjan, josta hyvät kastikkeet alkavat.
Useimmat palamisongelmat eivät johdu teräksestä, vaan lämpötilasta – joko liian kylmästä pannusta tai pannua käytettäessä tarpeettoman kovaa.
1. Kuumenna pannu – kohtalaisesti
Aseta tyhjä pannu miedolle tai keskilämmölle ja anna materiaalin lämmetä tasaisesti. All-Clad suosittelee kohtuullista esilämmitystä maksimiteholla aloittamisen sijaan.
Tunnettu testi on tiputtaa pannulle hieman vettä. Kun pieniä pisaroita kerääntyy ja liikkuu pinnan yli sen sijaan, että ne haihtuisivat välittömästi, pannu on kuuma. Testiä tulisi käyttää suuntaa antavana – ei kehotuksena ylikuumentaa pannua.
2. Lisää rasva esilämmityksen jälkeen
Kun pannu on kuuma, lisää öljyä tai muuta sopivaa rasvaa. Levitä se paistopinnalle ja anna sen kuumentua ennen ainesten lisäämistä.
Öljyn ei pitäisi savuta voimakkaasti. Jos savuaa, lämpötila on liian korkea kyseiselle öljylle ja raaka-aineelle.
3. Kuivaa raaka-aine
Pintaveden on ensin haihduttava, ennen kuin lämpötila voi nousta tarpeeksi tehokkaaseen ruskistumiseen. Siksi esimerkiksi taputtele liha, kala tai vihannekset kuivaksi pinnasta. Tämä vähentää myös kuuman rasvan roiskeita.
4. Laita ruoka päälle – ja jätä se rauhaan
Tässä on virhe, jonka monet ihmiset tekevät: he yrittävät siirtää lihaa lähes välittömästi. Proteiinit voivat aluksi tarttua kuumaan teräspintaan. Kun pinta ruskistuu, ruoka irtoaa yleensä helpommin.
Jos siis lihanpala juuttuu kiinni, kun yrität kääntää sitä, ratkaisu ei usein ole käyttää enemmän voimaa. Anna sille hieman enemmän aikaa ja yritä uudelleen.
5. Säädä lämpöä matkan varrella
Hyvä pannu varastoi lämpöä. Tämä tarkoittaa myös sitä, että sinun tarvitsee harvoin jatkaa samalla teholla ainesosan lisäämisen jälkeen. Säädä lämpöä määrän ja ainesosan mukaan.
Paksu viisikerroksinen pannu reagoi eri tavalla kuin kevyempi kolmikerroksinen keittoastia. Suurempi lämpömassa pitää lämpötilan paremmin, mutta se reagoi keittotason lämpötilan muutoksiin hitaammin.
6. Käytä jäljelle jäänyt
Ruskea jäännös pannulla ei välttämättä tarkoita, että ruoka palaisi huonosti. Jos se on kullanruskeaa – ei mustaa – se on tiivistynyttä makua. Lisää esimerkiksi vettä, lientä tai viiniä paistamisen jälkeen ja irrota se pannulle sopivalla puisella tai metallisella lastalla. Tämä on perusta yksinkertaiselle pannukastikkeelle.
Entäpä kananmunat ja herkät kalat?
Ruostumatonta terästä voi käyttää moniin tarkoituksiin, mutta erittäin herkät ainekset vaativat tarkempaa lämpötilan säätöä ja usein enemmän rasvaa. Jos ensisijainen tarkoituksesi on kananmunien kypsentäminen vähärasvaisesti erittäin miedolla lämmöllä, erilainen pannu voi olla helpompi käyttää.
Se ei tee ruostumattomasta teräksestä yhtään huonompaa. Se tarkoittaa vain, että keittoastiat ovat työkaluja, ja eri työkalut tekevät eri asioita.
Jos ruoka on edelleen jumissa
- Pannua ei luultavasti ollut esilämmitetty kunnolla – tai se oli liian kuuma.
- Rasvaa oli liian vähän raaka-aineeseen nähden.
- Raaka-aine oli erittäin märkää.
- Yritit kääntyä liian aikaisin.
- Liian suuri määrä ruokaa kerralla laski lämpötilaa merkittävästi.
Muutamalla yrityksellä ero tulee huomattavaksi. Ruostumaton teräs vaatii hieman enemmän tekniikkaa kuin pinnoitettu pannu, mutta palkintona on tarkka lämpötilan säätö, tehokas ruskistus ja tarttumaton pinta.
Katso valikoimamme ammattitason italialaisia keittoastioita ja lue lisää ruostumattomasta teräksestä .
