Mikä paistinpannu sopii parhaiten pihvin paistamiseen?
Hyvä pihvi vaatii ennen kaikkea kuivan pinnan, riittävän korkean lämmön ja sisälämpötilan hallinnan. Pannulla on tärkeä rooli, mutta ei ole olemassa yhtä ainoaa materiaalia, joka on aina "paras". Sekä paksu valurauta että hyvä monikerroksinen ruostumaton teräspannu voivat saada aikaan paksun paahteisen pinnan.
Ero on pääasiassa siinä, miten ne varastoivat lämpöä ja reagoivat siihen, minkä ansiosta voit valita pannun sekä pihvin että työskentelytapasi mukaan.
Valurauta: korkea lämpömassa
Painava valurautapannu varastoi paljon lämpöä. Kun viileä pihvi asetetaan pannulle, pannun lämpötila laskee siksi suhteellisesti vähemmän kuin erittäin kevyessä pannussa. Serious Eats korostaa erityisesti esilämmitystä ja lämmönpidätyskykyä valuraudan vahvuuksina raskaassa paistamisessa.
Toisaalta valurauta reagoi hitaammin liekin vaihtamiseen. Se vaatii hieman enemmän suunnittelua, varsinkin jos pihvi on ohut tai jos haluat laskea lämpötilaa nopeasti kuoren muodostumisen jälkeen.
Monikerroksinen ruostumaton teräs: hallinta ja perusta
Ruostumattomasta teräksestä valmistettu monikerroksinen pannu yhdistää tyypillisesti kestävän ruostumattomasta teräksestä valmistetun pinnan ja lämmönjohtavamman materiaalin rakenteeseen. Se voi kuumentua erittäin kuumaksi, reagoi usein nopeammin liekin muutoksiin ja tarjoaa kirkkaan pohjan, joka sopii täydellisesti seuraavalle pannukastikkeelle.
Serious Eats arvioi ruostumattomasta teräksestä valmistettuja pannuja sellaisten tekijöiden perusteella kuin lämmön tasainen jakautuminen ja ruskistuskyky. Tärkeintä on, että pannulla on riittävästi massaa ja rakenne, joka jakaa lämmön tasaisesti.
Kuivaa pihvi ennen kuin se joutuu pannulle
Pintaveden on ensin haihduttava, ennen kuin pintalämpötila voi nousta tehokkaasti syvän ruskistamisen aikaansaamiseksi. ThermoWorks suosittelee siksi lihan kuivaamista perusteellisesti ja korkean lämmön käyttöä varsinaisessa paistovaiheessa. Se on tärkeämpi vaihe kuin monet keskustelut pannun merkinnästä.
Käytä sopivan lämpötoleranssin omaavaa rasvaa ja vältä pannun ylitäyttöä. Useiden kylmien pihvien kypsentäminen kerralla voi laskea lämpötilaa merkittävästi.
Tarkista sisälämpötila lämpömittarilla
Pannu voi kertoa jotain kuoresta – ei aivan keskilämpötilasta. Nopea lämpömittari antaa paremman hallinnan kuin pelkkä aika, koska paksuus, aloituslämpötila ja lämpö vaihtelevat ajoittain.
Muista myös, että lämpötila voi nousta edelleen lepotilassa, joten varaa jäännöslämpöä, erityisesti paksujen leikkausten kohdalla.
Lyhyt vastaus
Valitse valurautaa, jos haluat erityisen hyvän lämmönpitävyyden etkä välitä painosta tai hitaasta reagoinnista. Valitse hyvä ruostumattomasta teräksestä valmistettu monikerroksinen pannu, jos haluat voimakkaan ruskistuksen, nopeamman lämpötilan säädön ja pinnan, joka sopii erinomaisesti liemelle ja kastikkeille.
Katso Pentole Agnellin ammattitason keittoastiat . Lue lisää ruostumattomasta teräksestä keittoastioissa .
Kätevä muistaa
Myös pannun koolla on suurempi merkitys kuin ehkä luuletkaan. Jos pihvi täyttää lähes koko pannun, vapaata kuumaa pintaa on vähemmän ja lihan kosteuden on vaikeampi poistua. Sopivan kokoinen pannu tarjoaa paremman tilan haihtumiselle ja lihan kääntämiselle naarmuuntumatta. Hyvin paksuille pihveille uuninkestävä pannu voi olla käytännöllinen, koska liha kypsyy hallitusti. Induktioliedellä hyvä monikerroksinen ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu reagoi tyypillisesti nopeasti tehon muutoksiin, kun taas valuraudalla on edelleen suuri lämpömassa. Materiaalista riippumatta pannun tulisi antaa lämmetä kunnolla, mutta vältä kritiikittömästi tyhjän pannun jättämistä täydelle teholle pitkäksi aikaa – noudata valmistajan ohjeita.
