Aço carbono versus aço inoxidável para facas de cozinha japonesas
Existe um mito persistente sobre as facas japonesas: o aço carbono é para conhecedores, o aço inoxidável é para iniciantes – e o aço carbono sempre fica mais afiado. A realidade é mais interessante do que isso.
O tipo de aço é muito importante, mas não é tudo. Dureza, tratamento térmico, geometria da lâmina, afiação e a qualidade do fabricante são igualmente cruciais para o poder de corte da faca e a durabilidade do fio.
O que entendemos por aço carbono?
No contexto de facas, o termo é frequentemente usado para descrever aços com baixa resistência à corrosão em comparação com as ligas de aço inoxidável modernas. Clássicos japoneses como o Shirogami (Aço Branco de Papel) e o Aogami (Aço Azul de Papel) pertencem a essa família.
Elas conseguem cortar ovos muito finos e são populares entre chefs e entusiastas que afiam suas próprias facas. No entanto, o aço também reage com água, sal e ácido. Por isso, a Korin recomenda que o aço carbono seja limpo continuamente durante o uso e completamente seco imediatamente após a lavagem.
Pátina não é o mesmo que ferrugem.
Quando o aço carbono é utilizado em contato com, por exemplo, cebolas, frutas cítricas ou outras matérias-primas ácidas, a superfície muda gradualmente de cor. Isso é chamado de pátina. Ela pode ser cinza, azulada ou acastanhada e é uma reação química normal na superfície do aço.
A ferrugem alaranjada e porosa é outra coisa e deve ser removida. Uma pátina estável pode reduzir a reatividade do aço, mas não torna a faca isenta de manutenção.
O que significa inoxidável?
Na prática, o termo "inoxidável" é melhor compreendido como resistente à ferrugem. O aço inoxidável usado em facas contém elementos de liga – especialmente o cromo – que tornam a superfície muito mais resistente à corrosão. Isso não significa que uma faca de aço inoxidável possa ser colocada molhada na pia ou que suporte contato ilimitado com sal e ácido.
Os aços inoxidáveis japoneses modernos podem ser muito duros e apresentar um desempenho extremamente elevado, portanto, é errado equiparar o aço inoxidável a algo macio ou menos afiado.
O aço carbono fica mais afiado?
Alguns aços carbono comuns são muito fáceis de afiar e podem atingir um fio extremamente fino. Mas o fato de ser "carbono" por si só não garante um fio melhor. Uma faca de aço inoxidável bem construída, com tratamento térmico adequado e geometria fina, pode facilmente ser mais afiada e manter o fio por mais tempo do que uma faca de aço carbono de qualidade mediana.
A verdadeira questão, portanto, não é apenas: carbono ou aço inoxidável? É também: qual aço específico, qual dureza, qual retificação e qual fabricante?
Manutenção na prática
Aço carbono: lave à mão, seque imediatamente e limpe a lâmina durante o uso se estiver cortando ingredientes muito ácidos. É normal que a superfície desenvolva uma pátina.
Aço inoxidável: lave à mão e seque após o uso. Você terá uma margem de segurança maior contra descoloração e ferrugem, mas os bons cuidados com a faca ainda são necessários.
Nenhum desses itens deve ser lavado na máquina de lavar louça. O calor, os produtos químicos e o contato com outros objetos são desnecessariamente agressivos tanto para os ovos quanto para as alças.
Quem deve escolher o quê?
Escolha o aço carbono se você aprecia o aço japonês tradicional, gosta de afiar suas próprias facas e não se importa com uma rotina regular de limpeza e formação de pátina.
Escolha o aço inoxidável se você busca alto desempenho com menos preocupação com a corrosão. É especialmente prático em cozinhas movimentadas e para quem está comprando sua primeira faca japonesa.
Existem também construções semi-inoxidáveis e laminadas que se situam entre os extremos. É por isso que sempre lemos a especificação específica do aço, em vez de apenas o nome da categoria.
Veja nossas facas de cozinha japonesas e escolha com base no tipo de faca, aço e manutenção que melhor lhe convier.
