Guia para sua primeira faca de cozinha japonesa
Sua primeira faca de cozinha japonesa não precisa ser a mais exótica. Deve ser aquela que você usa sempre.
Se você começar pelos nomes das facas, pelas designações do aço e pelos números de dureza, o mercado pode parecer mais complicado do que realmente é. Nós sugerimos inverter a ordem: comece pensando na função que a faca irá desempenhar. Depois, escolha o tamanho e o tipo de aço.
Comece com um formato arredondado.
O guia da ZWILLING Japan para a primeira faca aponta a Santoku e a Gyuto como escolhas naturais e versáteis. Esse também é o nosso ponto de partida.
A faca Santoku geralmente mede entre 15 e 18 cm e tem um tamanho compacto. A lâmina alta proporciona bom espaço para os nós dos dedos, e o fio relativamente plano é ideal para cortes controlados em legumes, peixes e pedaços menores de carne.
A gyuto é o equivalente japonês da faca de chef e geralmente tem entre 18 e 24 cm de comprimento. A ponta afiada e a lâmina mais longa proporcionam maior alcance e mais flexibilidade para ingredientes grandes, aparar e trinchar.
Se você só quiser ter uma faca de cozinha japonesa, geralmente escolheríamos entre as duas, em vez de começar com uma faca especializada como Nakiri, Deba ou Yanagiba.
Qual o comprimento?
Maior nem sempre significa melhor. Uma faca Gyuto de 240 mm é eficaz para ingredientes grandes e cortes longos, mas também exige uma tábua de corte e um espaço de trabalho adequados ao seu comprimento.
Para uma cozinha doméstica comum, uma faca Santoku de cerca de 165 a 180 mm ou uma Gyuto de 180 a 210 mm costuma ser um ponto de partida bastante prático. Se você tem mãos grandes, bastante espaço na bancada ou está acostumado com facas de chef mais longas, pode optar por facas maiores.
Aço inoxidável ou aço carbono?
Aqui, você deve ser honesto sobre seus hábitos. O aço carbono pode ser ótimo para trabalhar, mas precisa ser seco rapidamente e desenvolverá uma pátina. Korin recomenda limpar diretamente durante o uso com ingredientes ácidos e secar completamente após a lavagem.
Os aços inoxidáveis japoneses modernos oferecem uma maior margem de segurança contra a corrosão e também podem proporcionar um desempenho de corte muito elevado. Para a maioria das pessoas que compram sua primeira faca japonesa, um bom aço inoxidável é, portanto, a opção mais fácil.
A dureza não é, por si só, um indicador de qualidade.
Os valores HRC indicam a dureza do aço, mas não contam toda a história. Uma dureza maior pode permitir uma lâmina fina e estável, mas não torna automaticamente a faca melhor. O tratamento térmico, a geometria e a afiação são cruciais.
Uma faca muito dura e fina também deve ser tratada como uma ferramenta de precisão. Ela não foi feita para torcer ossos, abrir embalagens com grampos resistentes ou cortar produtos congelados.
A alça deve servir para você.
As facas japonesas vêm com cabos tradicionais wa e também com designs mais voltados para o Ocidente. O equilíbrio pode variar bastante. Não existe uma solução única e correta.
Se você segurar a faca bem à frente, com uma pegada de pinça, o equilíbrio próximo à lâmina geralmente parecerá natural. Se você segurá-la mais para trás, um cabo mais pesado poderá parecer mais familiar.
Planeje também o armazenamento e a moagem.
Uma boa faca merece uma tábua de corte feita de material adequado e um local onde a lâmina não fique em contato com outros utensílios. Um suporte magnético para facas, um cepo apropriado ou uma bainha são soluções muito melhores do que uma gaveta da cozinha.
Cedo ou tarde, a faca precisará ser afiada. Pedras de afiar proporcionam ótimo controle sobre facas japonesas, mas a afiação profissional é uma excelente alternativa se você não quiser aprender a técnica do zero.
Nosso ponto de partida simples
Na dúvida: escolha uma Santoku de aço inoxidável de cerca de 165 a 180 mm se quiser o máximo controle, ou uma Gyuto de aço inoxidável de cerca de 210 mm se precisar de maior alcance. Use a faca por alguns meses. Só então você saberá qual faca especial realmente está faltando.
Veja todas as nossas facas de cozinha japonesas ou compare Gyuto e Santoku .
