Moritaka Aogami-Super – faca santoku, 13 cm

Moritaka Aogami Super santoku 13 cm

Tretten centimeter er santoku i miniformat – en petty med santokuens flade skærelinje. Moritaka Hamono i Yatsushiro i Kumamoto blev grundlagt i 1293 og har smedet klinger i over 700 år – de første tretten generationer sværd til buddhistiske munke, i dag køkkenknive. Værkstedet drives af 27. generation. Klingen er warikomi-smedet: en kerne af Aogami Super lagt ind mellem to lag blødt jern, hærdet til 64–65 HRC og efterladt med den sorte, usleben kurouchi-overflade som klingen kommer ud af ilden med.

Sådan bruger du den

Det er kniven til det halvstore arbejde: en tomat, et skalotteløg, et stykke ost, urter. Fordi den er kort og let, kan du arbejde præcist, og den konvekse slibning gør at skiverne falder fra klingen. Har du allerede en større Moritaka, er dette den kniv der bliver taget oftest.

Pleje af kulstofstål

Aogami Super er ikke rustfrit, og heller ikke det bløde jern omkring kernen. Klingen skal tørres af straks efter brug – hver gang, også midt i madlavningen. Den udvikler en mørk patina, som er en beskyttende hinde og ikke rust. Lad ikke syrlige råvarer ligge på stålet, læg den aldrig våd fra dig, og brug kamelliaolie hvis den skal ligge ubrugt længe. Går den gennem ben, frosne emner eller frugtsten, chipper æggen ved 64–65 HRC. En detalje der ofte forveksles med en fejl: den mørke misfarvning tæt ved skæftet. Det er Moritakas egen løsning, hvor der er svejset rustfrit stål på tangen for at forhindre at den ruster inde i skæftet. Kurouchi-overfladen er heller ikke jævn – den er bevidst rustik.

Specifikationer

• Klingelængde: 13 cm
• Type: santoku
• Kerne: Aogami Super (Blue Super) kulstofstål
• Hårdhed: 64–65 HRC
• Konstruktion: warikomi, tre lag med blødt jern
• Overflade: kurouchi (usleben smedeoverflade)
• Slibning: konveks 50/50
• Skæft: valnøddetræ, ottekantet WA-form
• Smedet i Yatsushiro, Kumamoto, Japan
• Ikke rustfrit – håndvask og øjeblikkelig aftørring