Artikel: En panna är inte bara en panna
En panna är inte bara en panna
En stekpanna kan se enkel ut.
En botten. Några sidor. Ett handtag.
Men under matlagningen är det i hög grad materialet och konstruktionen som avgör hur snabbt pannan blir varm, hur jämnt värmen fördelas, hur snabbt temperaturen sjunker igen – och hur exakt kocken kan styra resultatet.
Det är just där Pentole Agnelli skiljer sig från många tillverkare av kokkärl.
Agnelli bygger inte hela sitt sortiment kring ett material, en konstruktion eller idén att en typ av panna är bäst för allt.
Företaget arbetar med aluminium, rostfritt stål, flerlagerssystem, koppar och gjutjärn, och behandlar materialens olika termiska egenskaper som en central del av själva matlagningen.
Det är ett synsätt vi delar hos Rune-Jakobsen Design.
Rätt kokkärl handlar inte nödvändigtvis om att välja det dyraste. Det handlar om att välja den konstruktion som passar bäst för det man ska laga.
Mer än 100 år av italiensk erfarenhet av kokkärl
Historien börjar i Bergamo.
1905 stötte den unge Baldassare Agnelli på aluminium under en arbetsperiod i Montenegro. Två år senare, 1907, grundade han sitt metallurgiska företag i Bergamo.
På den tiden var aluminium fortfarande ett nytt material i italienska kök.
Det ändrade sig snabbt.
Under första världskriget rekvirerades koppar i Italien för militära ändamål, och aluminium användes i allt högre grad till kokkärl. Under de följande decennierna växte Agnelli med materialet, och när den professionella italienska restaurangbranschen expanderade kraftigt efter andra världskriget blev professionella kokkärl en central del av företaget.
I dag har Pentole Agnelli fortfarande sin bas i Bergamo-området och producerar ett mycket omfattande program av professionella kokkärl. Tillverkaren beskriver själv sortimentet som utvecklat för både restauranger och ambitiösa hemmakök.
Först materialet – sedan formen
Det intressanta med Agnelli är inte bara företagets ålder.
Det är sättet företaget tänker på kokkärl.
Koppar, aluminium, rostfritt stål, järn och gjutjärn beter sig olika när de utsätts för värme.
Agnellis eget projekt Oltre il Metallo utgår just från fysiken mellan värmekällan, metallen och maten. Tillverkarens poäng är enkel: Metallen är inte bara behållaren runt maten. Den är en aktiv del av tillagningen.
Det betyder också att det inte finns ett enda material som objektivt är bäst för alla uppgifter.
Vissa material reagerar snabbt.
Andra håller värmen bättre.
Vissa är lätta.
Andra är tunga och stabila.
Och flerlagerssystem försöker kombinera flera av dessa egenskaper i samma konstruktion.
Aluminium – materialet Agnelli började med
Om något material är nära knutet till Pentole Agnellis historia är det aluminium.
Det beror först och främst på materialets termiska egenskaper.
Aluminium leder värme markant bättre än rostfritt stål. Det innebär att värmen snabbt sprids bort från det område där lågan eller värmeelementet träffar botten.
Resultatet är snabb uppvärmning och en relativt jämn temperatur över stekytan.
Samtidigt är aluminium lätt.
Det är en viktig egenskap i ett professionellt kök, där en panna kan lyftas, svängas och flyttas hundratals gånger under en arbetsdag. Agnelli lyfter just fram kombinationen av hög värmeledning, låg vikt och lätt hantering som orsaker till aluminiumets traditionella popularitet i restaurangkök.
Det är inte nödvändigtvis det mest prestigefyllda materialet.
Men det är extremt funktionellt.
Och det säger mycket om Agnelli.
Professionella kokkärl behöver inte vara komplicerade för att vara bra.
Tjockleken har betydelse
Två aluminiumpannor är inte nödvändigtvis lika.
En av de viktigaste skillnaderna är materialtjockleken.
Ett tjockare stycke aluminium innehåller mer material för att ta upp och fördela värmen och är samtidigt mer motståndskraftigt mot deformation.
Agnelli tillverkar bland annat professionella aluminiumlinjer i olika godstjocklekar, inklusive traditionella modeller i 3 mm aluminium. Tillverkaren lyfter själv fram tjockleken som en central parameter för både värmefördelning och kvalitet.
Det är ett bra exempel på en detalj som knappt syns på ett produktfoto.
Men som märks när man lagar mat.
Varför inte göra allt i aluminium då?
För att aluminium också har begränsningar.
Obehandlat aluminium är inte det ideala materialet för längre förvaring av starkt sura eller salta livsmedel, och vanligt aluminium fungerar inte på induktion i sig självt.
Rostfritt stål är däremot kemiskt robust, lätt att underhålla och utmärkt som kontaktyta mot livsmedel – men leder värme betydligt sämre.
Det är här flerlagerstekniken blir intressant.
3-PLY – tre lager material med olika uppgifter
Agnellis 3-PLY Alu-Inox kombinerar rostfritt stål och aluminium.
Konstruktionen använder aluminium för att bära och fördela värmen, och rostfritt stål som robust yta och induktionskompatibel utsida.
Det ger en konstruktion som kombinerar en väsentlig del av aluminiumets termiska egenskaper med det rostfria stålets fördelar.
Agnelli beskriver 3-PLY som en bra kompromiss mellan värmeledning, styrka, vikt och användarvänlighet i vardagen.
Det är också därför en 3-PLY-sauteuse är så mångsidig.
Den kan användas för att bryna.
Sedan för att sautera.
Sedan för att tillsätta vätska och låta rätten sjuda vidare i samma panna.
Hos Rune-Jakobsen Design har vi bland annat valt Mantecare-pannan och höga sauteuser i denna konstruktion, eftersom de representerar just den typ av italienska kokkärl där formen utvecklats kring hur maten faktiskt tillagas.
Mantecare – när pannans form följer tekniken
Det italienska ordet mantecare beskriver det sista steget där till exempel pasta eller risotto arbetas samman med fett, ost, sås eller kokvätska så att rätten blir glansig och krämig.
Det kräver rörelse.
Därför är en panna med rundade eller sluttande sidor meningsfull.
Ingredienserna kan flyttas, svängas och föras samman i stället för att fastna i en skarp vinkel mellan botten och sida.
Det är ett bra exempel på Agnellis grundläggande synsätt:
Kokkärlets form ska följa matlagningen – inte tvärtom.
5-PLY – när man vill ha mer stabilitet och kontroll
Med 5-PLY byggs konstruktionen upp av fem lager metall.
Agnelli kombinerar rostfritt stål med flera lager aluminium, så att aluminiumet fördelar värmen genom konstruktionen medan stålskikten ger styrka, stabilitet, en robust kontaktyta mot livsmedel och induktionskompatibilitet.
Jämfört med 3-PLY beskriver tillverkaren 5-PLY som mer termiskt stabil och mer motståndskraftig mot deformation, särskilt vid längre eller mer krävande matlagning.
Det betyder inte att fem lager automatiskt gör vilken panna som helst bättre än en trelagersmodell.
Det går mer material in i konstruktionen.
Det ger andra egenskaper.
En 3-PLY kan vara lättare och mer direkt.
En 5-PLY kan ge mer massa och stabilitet.
Valet beror på användningen.
Se Pentole Agnelli 5-PLY hos Rune-Jakobsen Design
Agnelli är inte ensamma om 5-PLY
Flerlagerskokkärl är inte en Agnelli-uppfinning, och det vore fel att framställa det så.
Amerikanska All-Clad har i årtionden varit nära förknippade med bonded cookware och tillverkar bland annat D5-serien med fem lager rostfritt stål och aluminium genom hela pannkroppen.
Franska Mauviel använder likaså en femlagerskonstruktion i M'COOK-serien med rostfritt stål invändigt, flera lager aluminium och ferritiskt stål utvändigt för induktion.
de Buyer Affinity arbetar efter en besläktad princip med en femlagerskonstruktion av stål och aluminium och tillverkas i Frankrike.
Det finns alltså flera utmärkta tillverkare av avancerade flerlagerspannor.
Agnellis särskilda styrka ligger någon annanstans.
Ett märke – flera materialfilosofier
Många premiumtillverkare blir nära förknippade med en viss konstruktion.
All-Clad är kända för bonded stainless.
Mauviel förknippas historiskt med koppar och erbjuder i dag även utmärkta multilayer-serier.
de Buyer spänner brett men förknippas starkt med bland annat franska järn- och stålprodukter.
Pentole Agnelli har från början haft ett uttalat materialfokus.
Inom samma professionella universum finns aluminium, belagt aluminium, rostfritt stål, 3-PLY, 5-PLY, kopparbaserat Copper4, järn och gjutjärn. Tillverkarens aktuella program omfattar ett mycket stort antal varianter, former och storlekar.
Det gör det möjligt att ställa en mer intressant fråga än:
Vilken serie är bäst?
Frågan blir i stället:
Vilket material och vilken konstruktion är bäst för det jag ska laga?
Copper4 – koppar utan den klassiska kopparpannans begränsningar
Koppar har i århundraden värderats i professionella kök på grund av sin mycket höga värmeledning.
När värmen ändras reagerar koppar snabbt.
Det gör att kocken kan korrigera temperaturen snabbare än med material som lagrar mycket värme och reagerar långsammare.
Det är särskilt intressant för såser, reduktioner och andra tillagningar där några få grader kan göra stor skillnad.
Men traditionella kopparkokkärl har också utmaningar.
Koppar kräver en lämplig invändig kontaktyta mot livsmedel, och en klassisk kopparkastrull fungerar inte på induktion som den är.
Agnellis Copper4 löser problemet genom att göra kopparn till en del av en flerlagerskonstruktion tillsammans med aluminium och rostfritt stål.
Resultatet kombinerar kopparns snabba termiska respons med en invändig stålyta och en konstruktion som kan fungera på moderna spisar – inklusive induktion.
Koppar som faktiskt kan användas på induktion
Det är enligt vår uppfattning en av Copper4-seriens viktigaste egenskaper.
Den ser ut som kokkärl från en klassisk europeisk koppartradition.
Men konstruktionen är modern.
På Agnellis Copper4 slipas kopparn bort på undersidan så att det induktionskompatibla ferritiska stålet blottläggs mot kokzonen.
Det ger en plan induktionsbotten utan att kopparn tas bort från resten av pannans utsida.
Man får alltså inte en historisk kopparpanna som någon försöker anpassa till ett modernt kök.
Man får moderna multilayer-kokkärl där koppar är en verklig del av konstruktionen.
Kopparn får synas
All-Clad erbjuder också avancerade kokkärl med koppar.
Deras Copper Core använder fem lager med koppar som inre kärnskikt mellan aluminium och rostfritt stål. Det ger snabb värmeledning och exakt temperaturkontroll, medan pannans utsida huvudsakligen framstår som polerat rostfritt stål.
Agnelli väljer en annan estetisk riktning.
På Copper4 är kopparn synlig på utsidan.
Det förändrar inte bara pannans termiska konstruktion.
Det förändrar hela dess karaktär.
En Copper4-panna får gärna hänga framme.
Kopparn blir mörkare och mer varierad med användning, och som annan obehandlad koppar kan ytan putsas om man vill ha tillbaka det blanka uttrycket.
För oss är det en del av materialets kvalitet.
Kokkärl behöver inte se oanvända ut för att vara vackra.
Pentole Agnelli mot Mauviel
Mauviel är en naturlig jämförelsepunkt.
Det franska företaget har en lång tradition av kopparkokkärl och tillverkar i dag både klassiska kopparserier och avancerade multilayer-produkter.
M'COOK använder till exempel fem lager – rostfritt stål, tre lager aluminium och ferritiskt stål – och fungerar på induktion.
På många sätt är det samma grundläggande fysik som Agnelli arbetar med.
Skillnaden är snarare sortimentsfilosofin.
Agnelli gör valet mellan aluminium, 3-PLY, 5-PLY, rostfritt stål, koppar och andra material till en mycket explicit del av det professionella systemet.
Man väljer inte bara storlek och form.
Man väljer också termiskt beteende.
Pentole Agnelli mot de Buyer
de Buyer är likaså en tillverkare vi har stor respekt för.
Affinity-serien är ett bra exempel på moderna franska multilayer-kokkärl: fem lager rostfritt stål och aluminium, snabb värmefördelning, induktionskompatibilitet och tillverkning i Frankrike.
Så återigen:
5-PLY är inte i sig Agnellis särskilda fördel.
Det intressanta med Agnelli är att 5-PLY bara är ett verktyg bland flera.
Det är det materialbaserade tänkandet som skiljer märket från andra.
Varför inte non-stick överallt?
Den moderna pannmarknaden domineras starkt av non-stick-beläggningar.
Det kan vara praktiskt.
Men det är inte nödvändigtvis den bästa lösningen för all slags matlagning.
En obelagd yta av rostfritt stål gör det möjligt att bryna kraftigt och bilda fond – de karamelliserade resterna som därefter kan lösas upp med vin, buljong eller annan vätska och bli grunden till en sås.
Den tål metallredskap och är inte beroende av en beläggning som slits med tiden.
I gengäld kräver den lite mer förståelse för temperatur och fett.
Det är enligt vår mening ingen nackdel.
Det är en del av att lära känna sina kokkärl.
Professionella kokkärl får ställa krav på användaren
Bra kokkärl gör inte nödvändigtvis allt automatiskt.
En panna i rostfritt stål blir inte non-stick bara för att den är dyr.
En kopparpanna befriar inte kocken från att styra temperaturen.
Och fem lager metall kan inte kompensera för en panna som får stå tom på full värme.
Agnelli ger själva detaljerade rekommendationer om korrekt användning och betonar bland annat att tomma kokkärl inte bör lämnas på en aktiv värmekälla.
Det är ett redskap.
Och bra redskap fungerar bäst när man förstår dem.
Formen betyder lika mycket som materialet
Materialet får mycket uppmärksamhet, men kastrullens eller pannans geometri är minst lika viktig.
En bred stekpanna ger stor yta för avdunstning och bryning.
En hög sauteuse ger plats för sås och omrörning utan samma risk för stänk.
En rondeau kombinerar en stor plan botten med högre sidor och två korta handtag och lämpar sig särskilt för bryning följt av bräsering eller sjudning.
En hög gryta minskar avdunstningen i förhållande till volymen och fungerar bra för vätskor, pasta och buljong.
Och Mantecare-formen stödjer just rörelsen när pasta eller risotto ska emulgeras och föras samman.
Därför är det sällan meningsfullt att köpa tio kastruller med i grunden samma form.
Några få välvalda former kan lösa betydligt fler uppgifter.
Kokkärl behöver inte köpas som set
Det är ytterligare en anledning till att vi tycker om Agnellis synsätt.
Vi tycker inte nödvändigtvis att hela köket ska bestå av samma serie.
En 5-PLY-stekpanna kan vara rätt val för en uppgift.
En lättare 3-PLY-sauteuse för en annan.
En Copper4-kastrull för såser.
En stor gryta i rostfritt stål för pasta och buljong.
Och kanske en tung gjutjärnsgryta för långa bräseringar.
Det ger inte nödvändigtvis den mest enhetliga raden av kastruller i skåpet.
Men det kan ge ett bättre kök.
Made in Italy – med professionella rötter
Pentole Agnelli beskriver själva sina produkter som italienskt Made in Italy och har fortfarande sin operativa bas i Lallio nära Bergamo. Företaget är dessutom certifierat enligt ISO 9001:2015 och har genom sin historia haft en nära relation till den professionella restaurangbranschen.
Det professionella ursprunget har betydelse.
Det är skillnad på att utveckla en panna primärt som livsstilsprodukt för detaljhandeln och att utveckla kokkärl utifrån kök där de används om och om igen under en lång arbetsdag.
Agnellis produkter är inte nödvändigtvis de mest dekorativa i traditionell mening.
Många av dem är enkla.
Handtagen är synligt nitade.
Former och proportioner är funktionella.
Ytorna får bära spår av användning.
Det är just en del av deras estetik.
Från professionellt redskap till hemmakök
Det finns en märklig tendens inom köksutrustning.
Vi köper professionella knivar, professionella kaffemaskiner och avancerade ugnar.
Men kastrullen betraktas ofta fortfarande som en relativt neutral behållare.
Det är inte särskilt logiskt.
Pannan är platsen där energin från spisen överförs till maten.
Dess material, tjocklek och konstruktion har direkt betydelse för den processen.
Det är just därför Pentole Agnelli är intressanta.
Inte för att alla behöver fem lager metall.
Och inte för att koppar alltid är bättre.
Utan för att företaget tar förhållandet mellan material, värme och matlagning på allvar.
Varför Pentole Agnelli hos Rune-Jakobsen Design?
Det finns utmärkta kokkärl från många tillverkare.
All-Clad tillverkar några av marknadens mest beprövade amerikanska multilayer-konstruktioner.
Mauviel kombinerar fransk koppartradition med modern 5-PLY-teknik.
de Buyer tillverkar bland annat professionella femlagerskokkärl i Frankrike.
Pentole Agnelli intresserar oss av ett lite annat skäl.
Företaget kommer från en över hundra år gammal italiensk tradition av professionella kokkärl och behandlar inte ett enda material som lösningen på alla uppgifter.
Aluminium, rostfritt stål, 3-PLY, 5-PLY, koppar och gjutjärn får var sin roll.
Det är en princip vi kan identifiera oss med.
Använd materialet till det materialet är bra på.
Låt formen följa funktionen.
Och tillverka redskapet för att användas – inte bara för att se bra ut den dag det packas upp.
Det är professionella kokkärl utan behov av onödiga förklaringar.
Made in Italy. Utvecklade kring materialet. Gjorda för att laga mat.
Se hela Pentole Agnelli-kollektionen hos Rune-Jakobsen Design
Källor och vidare läsning
- Pentole Agnelli – företagets historia från grundandet i Bergamo 1907 och utvecklingen mot professionella kokkärl.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo och tillverkarens material- och värmefilosofi.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivning av aluminium och guide till materialval.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivning av 3-PLY, 5-PLY och Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole Agnelli-sortiment, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, rostfritt stål och gjutjärn.
- All-Clad – D5- och Copper Core-multilayerkonstruktioner.
- Mauviel1830 – M'COOK femlagerskonstruktion.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Läs också
- Pentole Agnelli – italienska kokkärl från Bergamo sedan 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. koppar – vilka kokkärl ska du välja?
- Kokkärl för induktion – material, botten och kompatibilitet
