Kupari vs. ruostumaton teräs – erot lämmönjohtavuudessa ja käytössä
Kupari ja ruostumaton teräs nähdään usein keittiössä kahtena vastakohtana: toinen yhdistetään erinomaiseen lämmönjohtavuuteen, toinen kestävyyteen ja helppoon huoltoon. Käytännössä ne usein yhdistetään, koska niiden vahvuudet täydentävät toisiaan.
Kysymys ei siis välttämättä ole ”kupari vai ruostumaton teräs?” Se voisi yhtä hyvin olla: Missä kattilassa kuparin tulisi sijaita ja mitä materiaalia haluat ruoan suojaavana?
Lämmönjohtavuus: kuparin suuri lujuus
Kupari johtaa lämpöä monta kertaa paremmin kuin tyypillinen ruostumaton teräs. Tämä tarkoittaa, että lämpötilaerot tasaantuvat nopeammin kuparikerroksen läpi ja että keittoastiat reagoivat nopeasti, kun lisäät tai vähennät lämpöä.
Tämä ominaisuus on erityisen mielenkiintoinen kastikkeissa, sokeroinnissa ja muissa valmisteissa, joissa pienet lämpötilan muutokset tuntuvat nopeasti. Copper Development Association kuvailee korkeaa lämmönjohtavuutta yhdeksi kuparin tärkeimmistä teknisistä ominaisuuksista.
Ruostumaton teräs: vähemmän johtava, mutta käytännöllinen
Ruostumaton teräs on huomattavasti tehottomampi lämmönsiirrossa, mutta tarjoaa vastineeksi kestävän, korroosionkestävän ja käytännöllisen sisäpinnan. Tästä syystä ruostumatonta terästä käytetään laajalti elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevana kerroksena ammattimaisissa monikerroksisissa keittoastioissa.
Puhdas ja ohut ruostumattomasta teräksestä valmistettu rakenne voi kuumentua, mutta kun teräs liitetään alumiini- tai kupariytimeen, voidaan yhdistää kestävyys ja paljon parempi lämmönjako.
Kupari vaatii hyvin harkitun sisustuksen
Vuoraamaton kupari reagoi tiettyihin ruokiin. Siksi nykyaikaiset kuparikeittoastiat on usein vuorattu ruostumattomalla teräksellä tai valmistettu monikerroksisesta rakenteesta. Tämä ei ole kosmeettinen yksityiskohta, vaan toiminnallinen osa suunnittelua.
All-Clads Copper Core on esimerkki siitä, miten kuparia voidaan käyttää lämmönjohtavana kerroksena, kun taas ruostumaton teräs muodostaa toiminnalliset ulkopinnat.
Milloin huomaat eron?
Kuparin nopea reagointikyky on arvokkainta silloin, kun lämpötilaa todella säädellään aktiivisesti. Suuren kattilallisen pastaveden kiehuessa tarkkuus on vähemmän tärkeää kuin tilavuus ja kestävyys. Vähärasvaisen kastikkeen kohdalla nopea reagointikyky voi olla paljon mielenkiintoisempaa.
Induktio vaatii myös magneettisesti yhteensopivan kerroksen pohjassa tai rakenteessa. Puhdas kupari ei toimi suoraan tavallisella induktioalueella.
Lyhyt vastaus
Kupari on erinomainen lämmönjohde; ruostumaton teräs on käytännöllisempi työtaso. Oikein yhdistettynä saat korkean lämpövasteen ilman, että reaktiivista kuparia joutuu suoraan ruoan päälle.
Katso nelikerroksiset kuparikeittovälineet . Lue lisää ruostumattomasta teräksestä valmistetuista keittoastioista .
Kätevä muistaa
Myös huolto on erilaista. Ruostumattomasta teräksestä valmistettu sisäosa kestää normaalisti happamia aineksia, kuten tomaatteja, viiniä ja sitrushedelmiä, ilman samaa reaktiivisuutta, joka liittyy paljaaseen kupariin. Kuparinen ulkopinta voi puolestaan muuttaa väriä ja patinoitua, mikä on kosmeettinen haitta ja voidaan kiillottaa, jos haluat kiiltävän ulkonäön. Jos kupari on vain piilossa oleva ydin, käytännön huolto on enemmän kuin muissa ruostumattomissa monikerroksisissa keittoastioissa. Siksi kannattaa miettiä, ostatko kuparia näkyvän estetiikan, lämpötoiminnon vai molempien vuoksi. Tämä helpottaa valintaa klassisen kuparin, jossa on näkyvä ulkopinta, ja modernien liimattujen rakenteiden välillä, joissa kuparikerros on ensisijaisesti tekninen elementti.
Kaasuliedellä liekit tulee pitää pohjan alapuolella, jotta kahvat ja reunat eivät ole tarpeettomasti paljaina. Sähköliedellä kattilan tulee sopia alueen halkaisijaan tasaisen ja tehokkaan kuumennuksen saavuttamiseksi.
