Paistinpannu ei ole vain paistinpannu
Paistinpannu voi näyttää yksinkertaiselta.
Pohja. Reunat. Kahva.
Mutta ruoanlaitossa nimenomaan materiaali ja rakenne ratkaisevat, kuinka nopeasti pannu kuumenee, kuinka tasaisesti lämpö jakautuu, kuinka nopeasti lämpötila taas laskee – ja kuinka tarkasti kokki voi hallita lopputulosta.
Juuri tässä Pentole Agnelli eroaa monista keittoastioiden valmistajista.
Agnelli ei rakenna koko valikoimaansa yhden materiaalin, yhden rakenteen tai sen ajatuksen ympärille, että yksi pannutyyppi olisi paras kaikkeen.
Yritys työskentelee alumiinin, ruostumattoman teräksen, monikerrosjärjestelmien, kuparin ja valuraudan kanssa ja käsittelee materiaalien erilaisia lämpöominaisuuksia keskeisenä osana itse ruoanlaittoa.
Se on lähestymistapa, jonka jaamme Rune-Jakobsen Designilla.
Oikea keittoastia ei välttämättä tarkoita kalleimman valitsemista. Se tarkoittaa sen rakenteen valitsemista, joka sopii parhaiten siihen, mitä aikoo valmistaa.
Yli 100 vuoden italialainen kokemus keittoastioista
Tarina alkaa Bergamosta.
Vuonna 1905 nuori Baldassare Agnelli tutustui alumiiniin työkomennuksella Montenegrossa. Kaksi vuotta myöhemmin, vuonna 1907, hän perusti metallurgisen yrityksensä Bergamoon.
Tuolloin alumiini oli vielä uusi materiaali italialaisissa keittiöissä.
Se muuttui nopeasti.
Ensimmäisen maailmansodan aikana kupari takavarikoitiin Italiassa sotilaskäyttöön, ja alumiinia alettiin käyttää yhä enemmän keittoastioihin. Seuraavina vuosikymmeninä Agnelli kasvoi materiaalin mukana, ja kun italialainen ammattiravintola-ala laajeni voimakkaasti toisen maailmansodan jälkeen, ammattikeittoastioista tuli keskeinen osa yritystä.
Nykyään Pentole Agnelli toimii edelleen Bergamon alueella ja valmistaa hyvin laajan valikoiman ammattikeittoastioita. Valmistaja kuvaa itse valikoimaa kehitetyksi sekä ravintoloille että kunnianhimoisille kotikeittiöille.
Ensin materiaali – sitten muoto
Agnellissa kiinnostavaa ei ole vain yrityksen ikä.
Se on tapa, jolla yritys ajattelee keittoastioita.
Kupari, alumiini, ruostumaton teräs, rauta ja valurauta käyttäytyvät eri tavoin, kun ne altistuvat lämmölle.
Agnellin oma projekti Oltre il Metallo lähtee juuri lämmönlähteen, metallin ja ruoan välisestä fysiikasta. Valmistajan pointti on yksinkertainen: metalli ei ole vain astia ruoan ympärillä. Se on aktiivinen osa valmistusta.
Se tarkoittaa myös, ettei ole olemassa yhtä materiaalia, joka olisi objektiivisesti paras kaikkiin tehtäviin.
Jotkut materiaalit reagoivat nopeasti.
Toiset pitävät lämpöä paremmin.
Jotkut ovat kevyitä.
Toiset painavia ja vakaita.
Ja monikerrosjärjestelmät yrittävät yhdistää useita ominaisuuksia samaan rakenteeseen.
Alumiini – materiaali, josta Agnelli aloitti
Jos yksi materiaali liittyy tiiviisti Pentole Agnellin historiaan, se on alumiini.
Se johtuu ennen kaikkea materiaalin lämpöominaisuuksista.
Alumiini johtaa lämpöä selvästi paremmin kuin ruostumaton teräs. Se tarkoittaa, että lämpö jakautuu nopeasti pois siitä kohdasta, johon liekki tai lämpövastus osuu pohjassa.
Tuloksena on nopea kuumeneminen ja suhteellisen tasainen lämpötila koko paistopinnalla.
Samalla alumiini on kevyttä.
Se on tärkeä ominaisuus ammattikeittiössä, jossa pannua voidaan nostaa, kääntää ja siirtää satoja kertoja työpäivän aikana. Agnelli korostaa juuri korkean lämmönjohtavuuden, keveyden ja käsiteltävyyden yhdistelmää syynä alumiinin perinteiseen suosioon ravintolakeittiöissä.
Se ei ole välttämättä arvostetuin materiaali.
Mutta se on äärimmäisen toimiva.
Ja se kertoo paljon Agnellista.
Ammattikeittoastian ei tarvitse olla monimutkainen ollakseen hyvä.
Paksuudella on merkitystä
Kaksi alumiinipannua eivät välttämättä ole samanlaisia.
Yksi tärkeimmistä eroista on materiaalin paksuus.
Paksumpi alumiini sisältää enemmän materiaalia lämmön vastaanottamiseen ja jakamiseen ja kestää samalla paremmin muodonmuutoksia.
Agnelli valmistaa muun muassa ammattilaisten alumiinisarjoja eri seinämävahvuuksilla, mukaan lukien perinteiset 3 mm:n alumiinimallit. Valmistaja korostaa itse paksuutta olennaisena tekijänä sekä lämmönjakautumiselle että laadulle.
Se on hyvä esimerkki yksityiskohdasta, jota tuskin näkee tuotekuvassa.
Mutta jonka tuntee ruokaa laittaessa.
Miksi ei sitten valmistaa kaikkea alumiinista?
Koska alumiinilla on myös rajoituksensa.
Käsittelemätön alumiini ei ole ihanteellinen materiaali voimakkaasti happamien tai suolaisten ruokien pitkäaikaiseen säilytykseen, eikä tavallinen alumiini toimi itsessään induktioliedellä.
Ruostumaton teräs on sen sijaan kemiallisesti kestävää, helppohoitoista ja erinomainen ruokaan kosketuksissa oleva pinta – mutta se johtaa lämpöä paljon huonommin.
Tässä monikerrostekniikka muuttuu kiinnostavaksi.
3-PLY – kolme materiaalikerrosta, joilla on eri tehtävät
Agnellin 3-PLY Alu-Inox yhdistää ruostumattoman teräksen ja alumiinin.
Rakenne käyttää alumiinia lämmön kuljettamiseen ja jakamiseen sekä ruostumatonta terästä kestävänä pintana ja induktioyhteensopivana ulkokuorena.
Näin saadaan rakenne, joka yhdistää olennaisen osan alumiinin lämpöominaisuuksista ruostumattoman teräksen etuihin.
Agnelli kuvaa 3-PLY:tä hyväksi kompromissiksi lämmönjohtavuuden, lujuuden, painon ja päivittäisen käytettävyyden välillä.
Siksi 3-PLY-kastikepannu on niin monipuolinen.
Sillä voi ruskistaa.
Sitten kuullottaa.
Sitten lisätä nestettä ja antaa ruoan hautua samassa pannussa.
Rune-Jakobsen Designilla olemme valinneet tästä rakenteesta muun muassa Mantecare-pannun ja korkeat kastikepannut, koska ne edustavat juuri sitä italialaista keittoastiatyyppiä, jossa muoto on kehitetty sen ympärille, miten ruoka todella valmistetaan.
Mantecare – kun pannun muoto seuraa tekniikkaa
Italian sana mantecare kuvaa loppuvaihetta, jossa esimerkiksi pasta tai risotto työstetään yhteen rasvan, juuston, kastikkeen tai keitinliemen kanssa niin, että ruoasta tulee kiiltävää ja kermaista.
Se vaatii liikettä.
Siksi pannu, jossa on pyöristetyt tai viistot reunat, on järkevä.
Aineksia voi liikuttaa, kääntää ja koota sen sijaan, että ne juuttuisivat pohjan ja reunan väliseen terävään kulmaan.
Se on hyvä esimerkki Agnellin peruslähestymistavasta:
Keittoastian muodon tulee seurata valmistustapaa – ei päinvastoin.
5-PLY – kun halutaan enemmän vakautta ja hallintaa
5-PLY-rakenne koostuu viidestä metallikerroksesta.
Agnelli yhdistää ruostumattoman teräksen useaan alumiinikerrokseen, jolloin alumiini jakaa lämmön rakenteen läpi ja teräskerrokset antavat lujuutta, vakautta, kestävän ruokapinnan ja induktioyhteensopivuuden.
3-PLY:hin verrattuna valmistaja kuvaa 5-PLY:tä lämpöteknisesti vakaammaksi ja muodonmuutoksia paremmin kestäväksi, erityisesti pidemmässä tai vaativammassa valmistuksessa.
Se ei tarkoita, että viisi kerrosta tekisi automaattisesti jokaisesta pannusta paremman kuin kolmikerroksinen malli.
Rakenteeseen tulee enemmän materiaalia.
Se antaa toisenlaiset ominaisuudet.
3-PLY voi olla kevyempi ja välittömämpi.
5-PLY voi antaa enemmän massaa ja vakautta.
Valinta riippuu käytöstä.
Katso Pentole Agnelli 5-PLY Rune-Jakobsen Designilla
Agnelli ei ole yksin 5-PLY:n kanssa
Monikerroksiset keittoastiat eivät ole Agnellin keksintö, ja olisi väärin esittää asia niin.
Yhdysvaltalainen All-Clad on vuosikymmeniä liitetty tiiviisti bonded cookware -rakenteisiin ja valmistaa muun muassa D5-sarjaa, jossa on viisi kerrosta ruostumatonta terästä ja alumiinia koko pannun rungossa.
Ranskalainen Mauviel käyttää niin ikään viisikerrosrakennetta M’COOK-sarjassa: ruostumaton teräs sisällä, useita alumiinikerroksia ja ferriittinen teräs uloimpana induktiota varten.
de Buyer Affinity toimii sukulaisperiaatteella viisikerroksisella teräs–alumiinirakenteella ja valmistetaan Ranskassa.
Kehittyneiden monikerrospannujen erinomaisia valmistajia on siis useita.
Agnellin erityinen vahvuus on muualla.
Yksi brändi – useita materiaalifilosofioita
Monet premium-luokan valmistajat liitetään tiiviisti yhteen tiettyyn rakenteeseen.
All-Clad tunnetaan bonded stainless -rakenteesta.
Mauviel liitetään historiallisesti kupariin, ja se tarjoaa nykyään myös erinomaisia monikerrossarjoja.
de Buyer on laaja-alainen, mutta liitetään vahvasti muun muassa ranskalaisiin rauta- ja terästuotteisiin.
Pentole Agnellilla on alusta asti ollut selkeä materiaalipainotus.
Samassa ammattilaisvalikoimassa on alumiinia, pinnoitettua alumiinia, ruostumatonta terästä, 3-PLY, 5-PLY, kuparipohjainen Copper4, rautaa ja valurautaa. Valmistajan nykyinen ohjelma kattaa erittäin suuren määrän variantteja, muotoja ja kokoja.
Se tekee mahdolliseksi esittää kiinnostavamman kysymyksen kuin:
Mikä sarja on paras?
Kysymys kuuluukin:
Mikä materiaali ja mikä rakenne on paras siihen, mitä aion valmistaa?
Copper4 – kuparia ilman klassisen kuparipannun rajoituksia
Kuparia on vuosisatojen ajan arvostettu ammattikeittiöissä sen erittäin korkean lämmönjohtavuuden vuoksi.
Kun lämpöä muutetaan, kupari reagoi nopeasti.
Se antaa kokille mahdollisuuden korjata lämpötilaa nopeammin kuin materiaaleilla, jotka varastoivat paljon lämpöä ja reagoivat hitaammin.
Se on erityisen kiinnostavaa kastikkeissa, redusoinneissa ja muissa valmistuksissa, joissa muutaman asteen erolla voi olla suuri merkitys.
Mutta perinteisillä kuparikeittoastioilla on myös haasteensa.
Kupari vaatii sopivan sisäpinnan ruokaa varten, eikä klassinen kuparikattila toimi sellaisenaan induktiolla.
Agnellin Copper4 ratkaisee ongelman tekemällä kuparista osan monikerrosrakennetta yhdessä alumiinin ja ruostumattoman teräksen kanssa.
Tulos yhdistää kuparin nopean lämpövasteen sisäpuoliseen teräspintaan ja rakenteeseen, joka toimii nykyaikaisilla liesillä – myös induktiolla.
Kuparia, jota voi todella käyttää induktiolla
Se on mielestämme yksi Copper4-sarjan tärkeimmistä ominaisuuksista.
Se näyttää klassisen eurooppalaisen kupariperinteen keittoastialta.
Mutta rakenne on moderni.
Agnellin Copper4:ssä kupari hiotaan pois pohjasta, jolloin induktioyhteensopiva ferriittinen teräs paljastuu keittoaluetta vasten.
Näin saadaan tasainen induktiopohja poistamatta kuparia pannun muusta ulkopinnasta.
Tuloksena ei siis ole historiallinen kuparipannu, jota yritetään sovittaa nykyaikaiseen keittiöön.
Vaan moderni monikerroskeittoastia, jossa kupari on todellinen osa rakennetta.
Kupari saa näkyä
All-Clad tarjoaa myös kehittyneitä kuparia sisältäviä keittoastioita.
Niiden Copper Core käyttää viittä kerrosta, joissa kupari on sisäinen ydinkerros alumiinin ja ruostumattoman teräksen välissä. Se antaa nopean lämmönjohtavuuden ja tarkan lämpötilanhallinnan, kun pannun ulkopinta on pääasiassa kiillotettua ruostumatonta terästä.
Agnelli valitsee toisen esteettisen suunnan.
Copper4:ssä kupari näkyy ulkopinnalla.
Se ei muuta vain pannun lämpöteknistä rakennetta.
Se muuttaa koko sen luonteen.
Copper4-pannu saa roikkua esillä.
Kupari tummuu ja saa enemmän vaihtelua käytössä, ja kuten muukin käsittelemätön kupari, pinnan voi kiillottaa, jos haluaa kiiltävän ilmeen takaisin.
Meille se on osa materiaalin laatua.
Keittoastian ei tarvitse näyttää käyttämättömältä ollakseen kaunis.
Pentole Agnelli vastaan Mauviel
Mauviel on luonteva vertailukohta.
Ranskalaisella yrityksellä on pitkä kuparikeittoastioiden perinne, ja se valmistaa nykyään sekä klassisia kuparisarjoja että kehittyneitä monikerrostuotteita.
M’COOK käyttää esimerkiksi viittä kerrosta – ruostumatonta terästä, kolmea alumiinikerrosta ja ferriittistä terästä – ja toimii induktiolla.
Monin tavoin kyse on samasta perusfysiikasta kuin Agnellilla.
Ero on pikemminkin valikoimafilosofiassa.
Agnelli tekee valinnasta alumiinin, 3-PLY:n, 5-PLY:n, ruostumattoman teräksen, kuparin ja muiden materiaalien välillä hyvin selkeän osan ammattilaisjärjestelmää.
Ei valita vain kokoa ja muotoa.
Valitaan myös lämpökäyttäytyminen.
Pentole Agnelli vastaan de Buyer
de Buyer on niin ikään valmistaja, jota arvostamme suuresti.
Affinity-sarja on hyvä esimerkki modernista ranskalaisesta monikerroskeittoastiasta: viisi kerrosta ruostumatonta terästä ja alumiinia, nopea lämmönjakautuminen, induktioyhteensopivuus ja valmistus Ranskassa.
Eli jälleen:
5-PLY ei ole itsessään Agnellin erityinen etu.
Agnellissa kiinnostavaa on, että 5-PLY on vain yksi työkalu monien joukossa.
Brändin erottaa materiaalilähtöinen ajattelu.
Miksi ei tarttumatonta pinnoitetta kaikkialle?
Nykyaikaisia pannumarkkinoita hallitsevat vahvasti tarttumattomat pinnoitteet.
Se voi olla käytännöllistä.
Mutta se ei välttämättä ole paras ratkaisu kaikkeen ruoanlaittoon.
Pinnoittamaton ruostumaton teräspinta mahdollistaa voimakkaan ruskistuksen ja paistopohjan muodostumisen – karamellisoituneet jäämät, jotka voi sitten irrottaa viinillä, liemellä tai muulla nesteellä ja käyttää kastikkeen pohjana.
Se kestää metallityövälineet eikä ole riippuvainen pinnoitteesta, joka kuluu ajan myötä.
Toisaalta se vaatii hieman enemmän ymmärrystä lämpötilasta ja rasvasta.
Se ei ole mielestämme haitta.
Se on osa keittoastioihin tutustumista.
Ammattikeittoastia saa vaatia käyttäjältä jotain
Hyvä keittiöväline ei välttämättä tee kaikkea automaattisesti.
Ruostumaton pannu ei muutu tarttumattomaksi vain siksi, että se on kallis.
Kuparipannu ei vapauta kokkia lämpötilan hallinnasta.
Eikä viisi kerrosta metallia voi korvata sitä, että pannu jätetään tyhjänä täydelle lämmölle.
Agnelli antaa itse yksityiskohtaisia suosituksia oikeasta käytöstä ja korostaa muun muassa, ettei tyhjää keittoastiaa pidä jättää päällä olevalle lämmönlähteelle.
Se on työkalu.
Ja hyvä työkalu toimii parhaiten, kun sen ymmärtää.
Muoto merkitsee yhtä paljon kuin materiaali
Materiaali saa paljon huomiota, mutta kattilan tai pannun geometria on vähintään yhtä tärkeä.
Leveä paistinpannu antaa suuren haihdutus- ja paistopinnan.
Korkea kastikepannu antaa tilaa kastikkeelle ja sekoittamiselle ilman samaa roiskumisen vaaraa.
Rondeau yhdistää suuren, tasaisen pohjan korkeampiin reunoihin ja kahteen lyhyeen kahvaan ja sopii erityisen hyvin ruskistukseen, jota seuraa haudutus tai hidas keitto.
Korkea kattila vähentää haihtumista suhteessa tilavuuteensa ja toimii hyvin nesteille, pastalle ja liemelle.
Ja Mantecare-muoto tukee itse liikettä, kun pasta tai risotto emulgoidaan ja kootaan.
Siksi harvoin on järkevää ostaa kymmentä kattilaa, joilla on pohjimmiltaan sama muoto.
Muutama hyvin valittu muoto ratkaisee paljon useampia tehtäviä.
Keittoastioita ei tarvitse ostaa settinä
Se on toinen syy, miksi pidämme Agnellin lähestymistavasta.
Emme välttämättä ajattele, että koko keittiön pitäisi koostua samasta sarjasta.
5-PLY-paistinpannu voi olla oikea valinta yhteen tehtävään.
Kevyempi 3-PLY-kastikepannu toiseen.
Copper4-kasari kastikkeille.
Suuri ruostumaton kattila pastalle ja liemelle.
Ja ehkä painava valurautapata pitkiin hauduttamisiin.
Se ei välttämättä anna yhtenäisintä kattilariviä kaappiin.
Mutta se voi antaa paremman keittiön.
Made in Italy – ammattilaisjuurilla
Pentole Agnelli kuvaa itse tuotteitaan italialaisiksi, Made in Italy, ja sen toiminnallinen tukikohta on edelleen Lalliossa Bergamon lähellä. Yritys on samalla ISO 9001:2015 -sertifioitu, ja sillä on historiansa läpi ollut tiivis suhde ammattiravintola-alaan.
Ammattilaistausta on tärkeä.
On eri asia kehittää pannu ensisijaisesti elämäntyylituotteeksi vähittäiskauppaan kuin kehittää keittoastioita keittiöiden lähtökohdista, joissa niitä käytetään yhä uudelleen pitkän työpäivän aikana.
Agnellin tuotteet eivät välttämättä ole koristeellisimpia perinteisessä mielessä.
Monet niistä ovat yksinkertaisia.
Kahvat on niitattu näkyvästi.
Muodot ja mittasuhteet ovat toiminnallisia.
Pinnat saavat käyttöjälkiä.
Se on juuri osa niiden estetiikkaa.
Ammattityökalusta kotikeittiöön
Keittiövälineissä on outo taipumus.
Ostamme ammattilaisveitsiä, ammattilaiskahvikoneita ja kehittyneitä uuneja.
Mutta kattilaa pidetään usein edelleen suhteellisen neutraalina astiana.
Siinä ei ole paljon järkeä.
Pannu on paikka, jossa lieden energia siirtyy ruokaan.
Sen materiaali, paksuus ja rakenne vaikuttavat suoraan tähän prosessiin.
Juuri siksi Pentole Agnelli on kiinnostava.
Ei siksi, että kaikki tarvitsisivat viisi kerrosta metallia.
Eikä siksi, että kupari olisi aina parempaa.
Vaan siksi, että yritys suhtautuu materiaalin, lämmön ja ruoanlaiton väliseen suhteeseen vakavasti.
Miksi Pentole Agnelli Rune-Jakobsen Designilla?
Erinomaisia keittoastioita löytyy monelta valmistajalta.
All-Clad valmistaa joitakin markkinoiden koetelluimmista amerikkalaisista monikerrosrakenteista.
Mauviel yhdistää ranskalaisen kupariperinteen moderniin 5-PLY-tekniikkaan.
de Buyer valmistaa muun muassa ammattilaisten viisikerroskeittoastioita Ranskassa.
Pentole Agnelli kiinnostaa meitä hieman eri syystä.
Yritys tulee yli satavuotisesta italialaisesta ammattikeittoastioiden perinteestä eikä käsittele yhtä tiettyä materiaalia ratkaisuna kaikkiin tehtäviin.
Alumiini, ruostumaton teräs, 3-PLY, 5-PLY, kupari ja valurauta saavat kukin oman roolinsa.
Se on periaate, johon voimme samastua.
Käytä materiaalia siihen, mihin materiaali on hyvä.
Anna muodon seurata toimintaa.
Ja tee välineestä sellainen, että sitä käytetään – ei vain sellainen, joka näyttää hyvältä sinä päivänä, kun se puretaan pakkauksesta.
Se on ammattikeittoastia ilman tarvetta turhille selityksille.
Made in Italy. Kehitetty materiaalin ympärille. Luotu ruoanlaittoon.
Katso koko Pentole Agnelli -kokoelma Rune-Jakobsen Designilla
Lähteet ja lisälukemista
- Pentole Agnelli – yrityksen historia perustamisesta Bergamossa 1907 kehitykseen kohti ammattikeittoastioita.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo ja valmistajan materiaali- ja lämpöfilosofia.
- Pentole Agnelli – alumiinin tekninen kuvaus sekä opas materiaalien valintaan.
- Pentole Agnelli – 3-PLY:n, 5-PLY:n ja Copper4:n tekninen kuvaus.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole Agnelli -valikoima, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, ruostumaton teräs ja valurauta.
- All-Clad – D5- ja Copper Core -monikerrosrakenteet.
- Mauviel1830 – M’COOK-viisikerrosrakenne.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Lue myös
- Pentole Agnelli – italialaisia keittoastioita Bergamosta vuodesta 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. kupari – minkä keittoastian valitset?
- Keittoastiat induktiolle – materiaalit, pohja ja yhteensopivuus
