Gyuto, Santoku o Nakiri: quale coltello giapponese scegliere?
Gyuto, Santoku e Nakiri vengono spesso raggruppati nella stessa categoria: coltelli da cucina giapponesi. Ma non sono tre versioni dello stesso coltello. Sono progettati per diversi tipi di lavoro, e il Nakiri in particolare si distingue nettamente.
Se dovete scegliere un coltello giapponese per la maggior parte delle vostre attività in cucina, Gyuto e Santoku sono i punti di partenza ideali. Il Nakiri è invece un coltello più specialistico, da scegliere quando si tagliano molte verdure.
Gyuto – il coltello da chef giapponese
Gyuto significa all'incirca "spada di manzo", ma il Gyuto moderno è molto più versatile di quanto il nome suggerisca. La lama è relativamente lunga e appuntita, il che rende il coltello adatto sia a ingredienti di grandi dimensioni, sia a lavori di precisione, sia alle classiche tecniche di taglio da chef.
In genere, ZWILLING indica lame per Gyutoh di lunghezza compresa tra 16 e 24 cm. In pratica, 210 mm è una misura molto comune perché offre una buona portata senza risultare ingombrante in una tipica cucina domestica. Una lama più lunga facilita il taglio di verdure di grandi dimensioni, carne e pesce con movimenti lunghi e precisi.
Un Gyuto presenta spesso una curvatura della lama maggiore rispetto a un Nakiri. L'entità della curvatura varia da produttore a produttore, ma la forma consente sia tagli in avanti che un certo movimento oscillatorio.
Santoku – compatto e versatile
Il Santoku è associato alle "tre virtù" o ai tre usi: carne, pesce e verdure. La lama è in genere più corta di quella di un Gyuto e ha un profilo alto, che offre un buon spazio libero per le nocche sopra il tagliere.
ZWILLING descrive le lame Santoku come lunghe circa 14-18 cm. La lunghezza ridotta rende il coltello facile da maneggiare e, per molti cuochi casalinghi, risulta meno impegnativo di un Gyuto da 210 o 240 mm.
Il Santoku ha solitamente una punta meno pronunciata e una lama relativamente piatta. Questo lo rende molto efficace per tagli controllati dall'alto verso il basso o in avanti. Se il tuo lavoro in cucina consiste principalmente nel tagliare verdure, erbe aromatiche, piccoli pezzi di carne e pesce, è difficile farne a meno.
Nakiri – lo specialista delle verdure
Il Nakiri è immediatamente riconoscibile per la sua lama alta e rettangolare. Non presenta la punta appuntita tipica del Gyuto e il filo è generalmente molto piatto. Knifewear descrive il Nakiri come un coltello da verdura, la cui forma favorisce tagli dritti attraverso la materia prima.
La lama alta offre un buon controllo e facilita lo spostamento delle verdure tritate dal tagliere. D'altra parte, al Nakiri manca la punta che rende il Gyuto più versatile per rifilare, intagliare e per i lavori di precisione.
Il nakiri è quindi un'ottima scelta come secondo o terzo coltello, ma raramente è la nostra prima raccomandazione se si desidera acquistare un solo coltello da cucina giapponese.
Il breve confronto
- Gyuto: il forno più versatile e adatto a ogni esigenza. Ideale per carne, pesce, verdure e ingredienti di grandi dimensioni.
- Santoku: coltello compatto e versatile con lama alta e ottima maneggevolezza. Adatto alla maggior parte delle attività quotidiane.
- Nakiri: coltello specializzato per verdure con lama alta e piatta, privo di punta tradizionale.
Gyuto o Santoku: qual è stato il primo coltello giapponese?
Si tratta principalmente di una questione di dimensioni e stile di lavoro. Se siete abituati a un coltello da chef europeo e desiderate una lama più lunga, il Gyuto è la scelta ovvia. Se invece preferite un coltello più leggero, più corto e molto maneggevole, adatto a tutti gli usi, il Santoku è spesso più facile da usare.
Vale la pena anche considerare il tagliere. Una lama da 240 mm ha senso solo se si ha lo spazio necessario. Su un tagliere più piccolo, un coltello Santoku da 165-180 mm può risultare molto più naturale.
L'acciaio e il produttore contano almeno quanto la forma
Il nome del tipo di coltello non fornisce di per sé alcuna informazione certa su durezza, affilatura o resistenza alla ruggine. Due coltelli Gyuto possono essere molto diversi a seconda della lega d'acciaio, del trattamento termico, dello spessore della lama, dell'affilatura e del manico.
Pertanto, scegliete innanzitutto la geometria più adatta al vostro lavoro e poi la qualità dell'acciaio e la manutenzione con cui vi sentite a vostro agio.
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