Acciaio al carbonio contro acciaio inossidabile per i coltelli da cucina giapponesi
Esiste un mito persistente sui coltelli giapponesi: l'acciaio al carbonio è per intenditori, l'acciaio inossidabile è per principianti e l'acciaio al carbonio diventa sempre più affilato. La realtà è ben più interessante di così.
Il tipo di acciaio è molto importante, ma non è l'unico fattore determinante. Durezza, trattamento termico, geometria della lama, affilatura e qualità del produttore sono altrettanto cruciali per la capacità di taglio di un coltello e per la durata del filo.
Che cosa intendiamo per acciaio al carbonio?
Nel contesto dei coltelli, il termine viene spesso utilizzato per descrivere acciai con una bassa resistenza alla corrosione rispetto alle moderne leghe di acciaio inossidabile. Classici giapponesi come lo Shirogami (acciaio bianco carta) e l'Aogami (acciaio blu carta) appartengono a questa famiglia.
Questi coltelli sono in grado di affilare uova finissime e sono apprezzati da chef e appassionati che affilano i propri coltelli. Tuttavia, l'acciaio reagisce anche con acqua, sale e acidi. Korin raccomanda pertanto di pulire continuamente l'acciaio al carbonio durante l'uso e di asciugarlo accuratamente subito dopo il lavaggio.
La patina non è la stessa cosa della ruggine.
Quando l'acciaio al carbonio viene utilizzato, ad esempio, a contatto con cipolle, agrumi o altre materie prime acide, la superficie cambia gradualmente colore. Questo fenomeno è chiamato patina. Può assumere una colorazione grigia, bluastra o brunastra ed è una normale reazione chimica che avviene sulla superficie dell'acciaio.
La ruggine arancione e porosa è un'altra cosa e va rimossa. Una patina stabile può ridurre la reattività dell'acciaio, ma non rende il coltello esente da manutenzione.
Cosa significa acciaio inossidabile?
In pratica, il termine "acciaio inossidabile" va inteso come resistente alla ruggine. L'acciaio inossidabile utilizzato per i coltelli contiene elementi di lega, in particolare il cromo, che rendono la superficie molto più resistente alla corrosione. Ciò non significa che un coltello in acciaio inossidabile possa essere immerso bagnato nel lavandino o che possa resistere a un contatto illimitato con sale e acidi.
Gli acciai inossidabili giapponesi moderni possono essere molto duri e offrire prestazioni di altissimo livello, quindi è errato equiparare l'acciaio inossidabile a un materiale morbido o meno tagliente.
L'acciaio al carbonio diventa più affilato?
Alcuni acciai al carbonio semplici sono molto facili da affilare e possono raggiungere un filo estremamente fine. Ma il solo fatto di essere "carbonio" non garantisce un filo migliore. Un coltello in acciaio inossidabile ben costruito, con un trattamento termico adeguato e una geometria sottile, può facilmente essere più affilato e mantenere il filo meglio di un coltello in acciaio al carbonio mediocre.
La vera domanda, quindi, non è solo: acciaio al carbonio o acciaio inossidabile? È anche: quale acciaio specifico, quale durezza, quale tipo di rettifica e quale produttore?
Manutenzione in pratica
Acciaio al carbonio: lavare a mano, asciugare immediatamente e pulire la lama durante l'utilizzo se si tagliano ingredienti molto acidi. È normale che la superficie sviluppi una patina.
Acciaio inossidabile: lavare a mano e asciugare dopo l'uso. Si ha un margine di sicurezza maggiore contro lo scolorimento e la ruggine, ma è comunque necessario prendersi cura del coltello.
Nessuno di questi oggetti è adatto al lavaggio in lavastoviglie. Il calore, i prodotti chimici e il contatto con altri oggetti sono inutilmente aggressivi sia per le uova che per i manici.
Chi dovrebbe scegliere cosa?
Scegli l'acciaio al carbonio se apprezzi l'acciaio tradizionale giapponese, affili i tuoi coltelli da solo e non ti dispiace una pulizia periodica che permetta alla lama di assumere la sua patina.
Scegli l'acciaio inossidabile se desideri prestazioni elevate e una minore preoccupazione per la corrosione. È particolarmente pratico nelle cucine più frequentate e per il tuo primo coltello giapponese.
Esistono anche costruzioni semi-inossidabili e laminate che si collocano tra gli estremi. Per questo motivo leggiamo sempre le specifiche dell'acciaio anziché limitarci a indicare la categoria.
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