Come friggere su acciaio inox senza che il cibo si attacchi
Una padella in acciaio inossidabile non ha un rivestimento antiaderente, né cerca di comportarsi come tale. Ed è proprio questo il punto. Imparando a controllare il calore, il grasso e i tempi di cottura, otterrete una superficie di cottura robusta in grado di rosolare efficacemente e creare la base da cui nascono le salse migliori.
La maggior parte dei problemi di bruciatura non è causata dall'acciaio, ma dalla temperatura: o la padella è troppo fredda, oppure viene utilizzata a temperature eccessivamente elevate.
1. Preriscaldare la padella – moderatamente
Posizionare la pentola vuota su fuoco basso o medio e lasciare che il materiale si riscaldi uniformemente. All-Clad raccomanda un preriscaldamento moderato anziché iniziare alla massima potenza.
Un test ben noto consiste nel versare qualche goccia d'acqua sulla padella. Quando le piccole gocce si raccolgono e si muovono sulla superficie invece di evaporare immediatamente, significa che la padella è calda. Questo test va usato come indicazione, non come invito a surriscaldare la padella.
2. Aggiungere il grasso dopo il preriscaldamento
Quando la padella è ben calda, aggiungete l'olio o altro grasso adatto. Distribuitelo uniformemente sulla superficie di cottura e lasciatelo scaldare prima di aggiungere gli ingredienti.
L'olio non deve fumare eccessivamente. Se lo fa, la temperatura è troppo alta per l'olio e la materia prima in questione.
3. Asciugare la materia prima
L'acqua in superficie deve prima evaporare affinché la temperatura possa aumentare a sufficienza per una doratura efficace. Pertanto, asciugate la carne, il pesce o le verdure tamponandoli con carta assorbente. Questo riduce anche gli schizzi di grasso bollente.
4. Metti il cibo a cuocere e lascialo cuocere senza toccarlo.
Ecco l'errore che molti commettono: cercano di spostare la carne quasi immediatamente. Inizialmente, le proteine possono aderire alla superficie calda dell'acciaio. Man mano che la superficie si imbrunisce, il cibo in genere si stacca più facilmente.
Pertanto, se un pezzo di carne si incastra quando provate a girarlo, la soluzione spesso non è quella di usare più forza. Dategli un po' più di tempo e riprovate.
5. Regolare il calore durante la cottura
Una buona padella trattiene il calore. Questo significa anche che raramente è necessario continuare a cuocere ad alta potenza dopo aver aggiunto l'ingrediente. Regolate il fuoco in base alla quantità e al tipo di ingrediente.
Una padella spessa a 5 strati reagisce in modo diverso rispetto a una più leggera a 3 strati. La maggiore massa termica trattiene meglio il calore, ma impiega anche più tempo a reagire a una variazione del piano cottura.
6. Usa ciò che è rimasto
I residui marroni sul fondo della padella non indicano necessariamente una cottura incompleta. Se sono di colore dorato o marrone, e non neri, significa che il sapore è concentrato. Ad esempio, dopo la rosolatura, aggiungete acqua, brodo o vino e sgranate il tutto con una spatola di legno o di metallo adatta alla padella. Questa è la base per una semplice salsa in padella.
E per quanto riguarda le uova e i pesci delicati?
L'acciaio inossidabile è versatile, ma gli ingredienti molto delicati richiedono un controllo più preciso della temperatura e spesso una maggiore quantità di grassi. Se il vostro obiettivo principale è cuocere le uova a fuoco molto basso e con pochi grassi, un altro tipo di padella potrebbe essere più adatto.
Questo non rende l'acciaio inossidabile peggiore. Significa semplicemente che gli utensili da cucina sono strumenti, e strumenti diversi svolgono funzioni diverse.
Se il cibo è ancora attaccato
- Probabilmente la padella non era stata preriscaldata a sufficienza, oppure si è surriscaldata troppo.
- La quantità di grasso era insufficiente rispetto alla materia prima.
- La materia prima era molto umida.
- Hai tentato di svoltare troppo presto.
- Un'eccessiva quantità di cibo consumata contemporaneamente ha abbassato significativamente la temperatura.
Dopo qualche tentativo, la differenza diventa evidente. L'acciaio inossidabile richiede un po' più di tecnica rispetto a una padella antiaderente, ma il risultato è un controllo preciso della temperatura, una doratura efficace e una superficie antiaderente.
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