Qual è la padella migliore per la bistecca?
Per una buona bistecca è fondamentale, prima di tutto, una superficie asciutta, un calore sufficientemente elevato e il controllo della temperatura interna. La padella gioca un ruolo importante, ma non esiste un materiale che sia sempre il "migliore". Sia una padella in ghisa pesante che una buona padella in acciaio inox multistrato possono garantire una rosolatura perfetta.
La differenza risiede principalmente nel modo in cui immagazzinano e reagiscono al calore, il che permette di scegliere una padella in base sia al tipo di bistecca che al metodo di cottura preferito.
Ghisa: elevata massa termica
Una padella in ghisa pesante immagazzina molto calore. Quando vi si appoggia una bistecca fredda, la temperatura della padella si abbassa quindi relativamente meno rispetto a una padella molto leggera. Serious Eats sottolinea in particolare il preriscaldamento e la ritenzione del calore come punti di forza della ghisa per la frittura di alimenti pesanti.
D'altro canto, la ghisa reagisce più lentamente alle variazioni di fiamma. Richiede un po' più di pianificazione, soprattutto se la bistecca è sottile o se si desidera abbassare rapidamente la temperatura dopo la formazione della crosticina.
Acciaio inossidabile multistrato: controllo e base
Una padella multistrato in acciaio inossidabile combina in genere una superficie in acciaio inossidabile resistente con un materiale più conduttore di calore nella sua struttura. Può raggiungere temperature molto elevate, spesso reagisce più rapidamente alle variazioni della fiamma e fornisce una base trasparente perfetta per la successiva preparazione di salse.
Serious Eats valuta le padelle in acciaio inossidabile in base a fattori quali la distribuzione uniforme del calore e la capacità di doratura. L'elemento chiave è che la padella abbia una massa sufficiente e una struttura che distribuisca il calore in modo uniforme.
Asciugate bene la bistecca prima di metterla in padella.
L'acqua in superficie deve prima evaporare affinché la temperatura superficiale possa aumentare efficacemente e garantire una doratura profonda. ThermoWorks raccomanda quindi di asciugare accuratamente la carne e di utilizzare un calore elevato per la fase di rosolatura vera e propria. Si tratta di un passaggio più importante di quanto si pensi, spesso trascurando il segno lasciato dalla padella.
Utilizzate un grasso con una resistenza al calore adeguata ed evitate di riempire eccessivamente la padella. Cuocere diverse bistecche fredde contemporaneamente può abbassare significativamente la temperatura.
Utilizzare un termometro per controllare la temperatura interna
La teglia può fornire indicazioni sulla crosta, ma non esattamente sulla temperatura al centro. Un termometro da cucina offre un controllo migliore rispetto al solo calcolo del tempo, poiché lo spessore, la temperatura iniziale e il calore variano nel tempo.
Ricordate inoltre che la temperatura può continuare ad aumentare durante il riposo, quindi tenete conto del calore residuo, soprattutto per i tagli spessi.
La risposta breve
Scegliete la ghisa se desiderate un'elevata ritenzione del calore e non vi preoccupano il peso e la risposta lenta. Optate invece per una buona padella multistrato in acciaio inox se preferite una doratura intensa, una regolazione più rapida della temperatura e una superficie ideale per brodi e salse.
Scopri le pentole professionali di Pentole Agnelli . Scopri di più sull'acciaio inossidabile per pentole .
Comodo da ricordare
Anche le dimensioni della padella contano più di quanto si possa pensare. Se la bistecca occupa quasi tutta la padella, la superficie calda disponibile si riduce ed è più difficile per l'umidità della carne evaporare. Una padella di dimensioni adeguate offre più spazio per l'evaporazione e permette di girare la carne senza raschiare la crosta. Per bistecche molto spesse, una padella adatta al forno può essere pratica perché consente una cottura più controllata. Sui piani a induzione, una buona padella in acciaio inox multistrato in genere reagisce rapidamente alle variazioni di potenza, mentre la ghisa conserva la sua elevata massa termica. Indipendentemente dal materiale, è importante lasciare che la padella si riscaldi correttamente, ma è bene evitare di lasciarla vuota alla massima potenza per lungo tempo senza un'adeguata attenzione: seguite le istruzioni del produttore.
