Guida al tuo primo coltello da cucina giapponese
Il tuo primo coltello da cucina giapponese non deve essere per forza il più esotico. Dovrebbe essere il coltello che usi più e più volte.
Se si inizia con i nomi dei coltelli, le denominazioni dell'acciaio e i valori di durezza, il mercato può sembrare rapidamente più complicato di quanto non sia in realtà. Noi suggeriamo di invertire l'ordine: si inizia dalla funzione che il coltello dovrà svolgere. Poi si scelgono le dimensioni e il tipo di acciaio.
Inizia con una forma completa
La guida di ZWILLING Japan per la scelta del primo coltello indica Santoku e Gyuto come opzioni naturali e versatili. Anche noi partiamo da questo presupposto.
Il Santoku ha in genere una lunghezza di circa 15-18 cm e risulta compatto. La lama alta offre un buon spazio per le nocche, e il bordo relativamente piatto è ideale per tagli precisi su verdure, pesce e piccoli pezzi di carne.
Il gyuto è l'equivalente giapponese del coltello da chef e ha una lunghezza che varia dai 18 ai 24 cm. La punta affilata e la lama più lunga offrono maggiore portata e flessibilità per ingredienti di grandi dimensioni, per rifilare e intagliare.
Se si desidera possedere un solo coltello da cucina giapponese, di solito si sceglierebbe tra questi due piuttosto che iniziare con un coltello specializzato come Nakiri, Deba o Yanagiba.
Quale lunghezza?
Più grande non significa automaticamente migliore. Un coltello Gyuto da 240 mm è efficace per ingredienti di grandi dimensioni e tagli lunghi, ma richiede anche un tagliere e uno spazio di lavoro adeguati alla sua lunghezza.
Per una normale cucina domestica, un Santoku di circa 165-180 mm o un Gyuto di circa 180-210 mm sono spesso un ottimo punto di partenza. Se avete mani grandi, molto spazio sul piano di lavoro o siete abituati a coltelli da chef lunghi, potete optare per una misura maggiore.
Acciaio inossidabile o acciaio al carbonio?
Qui è importante essere sinceri riguardo alle proprie abitudini. L'acciaio al carbonio può essere un ottimo materiale da lavorare, ma deve asciugarsi rapidamente e svilupperà una patina. Korin consiglia di pulirlo direttamente durante l'uso con ingredienti acidi e di asciugarlo accuratamente dopo il lavaggio.
Gli acciai inossidabili giapponesi moderni offrono un margine di sicurezza maggiore contro la corrosione e garantiscono prestazioni di taglio molto elevate. Per la maggior parte delle persone che acquistano il loro primo coltello giapponese, un buon acciaio inossidabile rappresenta quindi la scelta più semplice.
La durezza non è di per sé un segno distintivo di qualità.
Il valore HRC fornisce alcune informazioni sulla durezza dell'acciaio, ma non racconta tutta la storia. Una maggiore durezza può favorire la formazione di un filo sottile e stabile, ma non rende automaticamente il coltello migliore. Il trattamento termico, la geometria e l'affilatura sono fattori cruciali.
Anche un coltello molto duro e sottile va considerato uno strumento di precisione. Non è fatto per torcere ossa, aprire confezioni con graffette rigide o tagliare prodotti surgelati.
Il manico dovrebbe adattarsi a te
I coltelli giapponesi sono disponibili sia con manici tradizionali wa che con design più occidentali. L'equilibrio percepito può essere significativamente diverso. Non esiste un'unica soluzione corretta.
Se impugnate il coltello molto in avanti con una presa a pinza, l'equilibrio vicino alla lama risulterà spesso naturale. Se lo impugnate più indietro, un manico più pesante potrebbe risultare più familiare.
Pianifica anche lo stoccaggio e la macinazione.
Un buon coltello merita un tagliere realizzato con un materiale adatto e un luogo dove riporlo, in modo che la lama non urti altri utensili. Un portacoltelli magnetico, un ceppo portacoltelli o un fodero sono tutte soluzioni migliori rispetto a un cassetto della cucina dove il coltello non è riposto.
Prima o poi, il coltello ha bisogno di essere affilato. Le pietre ad acqua offrono un ottimo controllo sui coltelli giapponesi, ma l'affilatura professionale è un'ottima alternativa se non si desidera imparare la tecnica da zero.
Il nostro semplice punto di partenza
In caso di dubbio: scegliete un Santoku in acciaio inox di circa 165-180 mm se desiderate il massimo controllo, oppure un Gyuto in acciaio inox di circa 210 mm se preferite una maggiore portata. Usate il coltello per qualche mese. Solo allora capirete quale coltello speciale vi manca davvero.
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