Uma frigideira não é apenas uma frigideira
Uma frigideira pode parecer simples.
Um fundo. Umas paredes. Um cabo.
Mas, ao cozinhar, são sobretudo o material e a construção que decidem a rapidez com que a frigideira aquece, a uniformidade com que o calor se distribui, a rapidez com que a temperatura volta a baixar – e a precisão com que o cozinheiro controla o resultado.
É precisamente aqui que a Pentole Agnelli se distingue de muitos fabricantes de utensílios de cozinha.
A Agnelli não constrói toda a gama em torno de um único material, de uma única construção ou da ideia de que um tipo de frigideira é o melhor para tudo.
A empresa trabalha com alumínio, aço inoxidável, sistemas multicamada, cobre e ferro fundido, e trata as diferentes propriedades térmicas dos materiais como parte central do próprio ato de cozinhar.
É uma abordagem que partilhamos na Rune-Jakobsen Design.
O utensílio certo não é necessariamente o mais caro. É a construção que melhor se adapta ao que se vai cozinhar.
Mais de 100 anos de experiência italiana em utensílios de cozinha
A história começa em Bérgamo.
Em 1905, o jovem Baldassare Agnelli conheceu o alumínio durante uma estadia de trabalho no Montenegro. Dois anos depois, em 1907, fundou a sua empresa metalúrgica em Bérgamo.
Nessa altura, o alumínio era ainda um material novo nas cozinhas italianas.
Isso mudou depressa.
Durante a Primeira Guerra Mundial, o cobre foi requisitado em Itália para fins militares, e o alumínio passou a ser cada vez mais usado em utensílios de cozinha. Nas décadas seguintes, a Agnelli cresceu com o material, e quando a restauração profissional italiana se expandiu fortemente após a Segunda Guerra Mundial, os utensílios profissionais tornaram-se parte central da empresa.
Hoje, a Pentole Agnelli continua sediada na região de Bérgamo e produz um programa muito extenso de utensílios profissionais. O próprio fabricante descreve a gama como desenvolvida tanto para restaurantes como para cozinhas domésticas ambiciosas.
Primeiro o material – depois a forma
O interessante na Agnelli não é apenas a idade da empresa.
É a forma como a empresa pensa os utensílios de cozinha.
Cobre, alumínio, aço inoxidável, ferro e ferro fundido comportam-se de forma diferente quando expostos ao calor.
O projeto da própria Agnelli, Oltre il Metallo, parte precisamente da física entre a fonte de calor, o metal e a comida. A tese do fabricante é simples: o metal não é apenas o recipiente à volta da comida. É uma parte ativa da confeção.
Isso significa também que não há um material objetivamente melhor para todas as tarefas.
Alguns materiais reagem depressa.
Outros retêm melhor o calor.
Alguns são leves.
Outros são pesados e estáveis.
E os sistemas multicamada tentam combinar várias destas propriedades na mesma construção.
Alumínio – o material com que a Agnelli começou
Se há um material intimamente ligado à história da Pentole Agnelli, é o alumínio.
Deve-se, antes de mais, às propriedades térmicas do material.
O alumínio conduz o calor claramente melhor do que o aço inoxidável. Isso significa que o calor se distribui rapidamente para longe da zona onde a chama ou a resistência toca o fundo.
O resultado é um aquecimento rápido e uma temperatura relativamente uniforme em toda a superfície.
Ao mesmo tempo, o alumínio é leve.
É uma propriedade importante numa cozinha profissional, onde uma frigideira pode ser levantada, virada e movida centenas de vezes ao longo de um dia de trabalho. A Agnelli destaca precisamente a combinação de alta condutividade térmica, baixo peso e facilidade de manuseamento como razões da popularidade tradicional do alumínio nas cozinhas de restaurante.
Não é necessariamente o material mais prestigiado.
Mas é extremamente funcional.
E diz muito sobre a Agnelli.
Um utensílio profissional não precisa de ser complicado para ser bom.
A espessura conta
Duas frigideiras de alumínio não são necessariamente iguais.
Uma das diferenças mais importantes é a espessura do material.
Uma peça de alumínio mais espessa contém mais material para absorver e distribuir o calor e é, ao mesmo tempo, mais resistente à deformação.
A Agnelli fabrica, entre outras, linhas profissionais em alumínio com diferentes espessuras, incluindo modelos tradicionais em alumínio de 3 mm. O próprio fabricante destaca a espessura como parâmetro essencial tanto para a distribuição do calor como para a qualidade.
É um bom exemplo de um detalhe que quase não se vê numa fotografia de produto.
Mas que se sente ao cozinhar.
Então porque não fabricar tudo em alumínio?
Porque o alumínio também tem limitações.
O alumínio não tratado não é o material ideal para conservar por muito tempo alimentos muito ácidos ou salgados, e o alumínio comum não funciona, por si só, em indução.
O aço inoxidável, por sua vez, é quimicamente robusto, fácil de manter e excelente como superfície de contacto com os alimentos – mas conduz o calor muito pior.
É aqui que a tecnologia multicamada se torna interessante.
3-PLY – três camadas de material com funções diferentes
O 3-PLY Alu-Inox da Agnelli combina aço inoxidável e alumínio.
A construção usa o alumínio para transportar e distribuir o calor, e o aço inoxidável como superfície robusta e exterior compatível com indução.
Isso dá uma construção que combina uma parte essencial das propriedades térmicas do alumínio com as vantagens do aço inoxidável.
A Agnelli descreve o 3-PLY como um bom compromisso entre condução de calor, resistência, peso e utilidade diária.
É também por isso que uma sauteuse 3-PLY é tão versátil.
Pode usar-se para alourar.
Depois para saltear.
Depois para juntar líquido e deixar o prato apurar na mesma frigideira.
Na Rune-Jakobsen Design escolhemos, entre outros, a frigideira Mantecare e as sauteuses altas desta construção, porque representam precisamente o tipo de utensílio italiano em que a forma foi desenvolvida em torno da maneira como a comida é realmente confecionada.
Mantecare – quando a forma da frigideira segue a técnica
A palavra italiana mantecare descreve o processo final em que, por exemplo, a massa ou o risotto são trabalhados com gordura, queijo, molho ou água de cozedura, para que o prato fique brilhante e cremoso.
Isso exige movimento.
Por isso faz sentido uma frigideira com paredes arredondadas ou inclinadas.
Os ingredientes podem ser movidos, virados e reunidos em vez de ficarem presos num ângulo agudo entre o fundo e a parede.
É um bom exemplo da abordagem fundamental da Agnelli:
A forma do utensílio deve seguir a confeção – não o contrário.
5-PLY – quando se quer mais estabilidade e controlo
Com o 5-PLY, a construção é composta por cinco camadas de metal.
A Agnelli combina aço inoxidável com várias camadas de alumínio, para que o alumínio distribua o calor pela construção, enquanto as camadas de aço dão resistência, estabilidade, uma superfície robusta de contacto com os alimentos e compatibilidade com indução.
Em comparação com o 3-PLY, o fabricante descreve o 5-PLY como termicamente mais estável e mais resistente à deformação, especialmente em confeções mais longas ou mais exigentes.
Isso não significa que cinco camadas tornem automaticamente qualquer frigideira melhor do que um modelo de três camadas.
Entra mais material na construção.
Isso dá outras propriedades.
Uma 3-PLY pode ser mais leve e mais direta.
Uma 5-PLY pode dar mais massa e estabilidade.
A escolha depende da utilização.
Veja a Pentole Agnelli 5-PLY na Rune-Jakobsen Design
A Agnelli não está sozinha no 5-PLY
Os utensílios multicamada não são uma invenção da Agnelli, e seria errado apresentá-los assim.
A americana All-Clad está há décadas intimamente ligada ao bonded cookware e fabrica, entre outras, a série D5, com cinco camadas de aço inoxidável e alumínio em todo o corpo da frigideira.
A francesa Mauviel usa igualmente uma construção de cinco camadas na série M’COOK, com aço inoxidável no interior, várias camadas de alumínio e aço ferrítico no exterior para indução.
A de Buyer Affinity segue um princípio semelhante, com uma construção de cinco camadas de aço e alumínio, e é fabricada em França.
Há, portanto, vários fabricantes excelentes de frigideiras multicamada avançadas.
A força particular da Agnelli está noutro lado.
Uma marca – várias filosofias de material
Muitos fabricantes de topo ficam intimamente ligados a uma construção específica.
A All-Clad é conhecida pelo bonded stainless.
A Mauviel está historicamente ligada ao cobre e oferece hoje também excelentes séries multicamada.
A de Buyer é abrangente, mas está fortemente associada, entre outros, aos produtos franceses em ferro e aço.
A Pentole Agnelli tem desde o início um marcado foco no material.
No mesmo universo profissional existem alumínio, alumínio revestido, aço inoxidável, 3-PLY, 5-PLY, o Copper4 à base de cobre, ferro e ferro fundido. O programa atual do fabricante inclui um número muito elevado de variantes, formas e tamanhos.
Isso permite fazer uma pergunta mais interessante do que:
Qual é a melhor série?
A pergunta passa a ser:
Que material e que construção são os melhores para o que vou cozinhar?
Copper4 – cobre sem as limitações da frigideira de cobre clássica
O cobre é valorizado há séculos nas cozinhas profissionais pela sua altíssima condutividade térmica.
Quando o calor muda, o cobre reage depressa.
Isso permite ao cozinheiro corrigir a temperatura mais depressa do que com materiais que armazenam muito calor e reagem mais lentamente.
É especialmente interessante em molhos, reduções e outras confeções em que poucos graus de diferença podem ter grande importância.
Mas os utensílios tradicionais em cobre também têm desafios.
O cobre exige uma superfície interior adequada ao contacto com alimentos, e um tacho de cobre clássico não funciona sem mais em indução.
O Copper4 da Agnelli resolve o problema ao tornar o cobre parte de uma construção multicamada, juntamente com alumínio e aço inoxidável.
O resultado combina a resposta térmica rápida do cobre com uma superfície interior em aço e uma construção que funciona em fogões modernos – incluindo indução.
Cobre que se pode realmente usar em indução
Na nossa opinião, é uma das propriedades mais importantes da série Copper4.
Parece um utensílio de uma tradição europeia clássica do cobre.
Mas a construção é moderna.
No Copper4 da Agnelli, o cobre é retificado no fundo, de modo a expor o aço ferrítico compatível com indução à zona de cozedura.
Isso dá um fundo plano para indução sem retirar o cobre do restante exterior da frigideira.
Não se obtém, assim, uma frigideira de cobre histórica que se tenta adaptar a uma cozinha moderna.
Obtém-se um utensílio multicamada moderno em que o cobre é uma parte real da construção.
O cobre pode ficar à vista
A All-Clad também oferece utensílios avançados com cobre.
O seu Copper Core usa cinco camadas, com o cobre como camada central interior entre alumínio e aço inoxidável. Isso dá condução rápida e controlo preciso da temperatura, enquanto o exterior da frigideira se apresenta sobretudo em aço inoxidável polido.
A Agnelli escolhe outra direção estética.
No Copper4, o cobre é visível no exterior.
Isso não altera apenas a construção térmica da frigideira.
Altera todo o seu carácter.
Uma frigideira Copper4 pode ficar pendurada à vista.
O cobre fica mais escuro e mais variado com o uso, e, como noutro cobre não tratado, a superfície pode ser polida se se quiser recuperar o aspeto brilhante.
Para nós, isso faz parte da qualidade do material.
Um utensílio não precisa de parecer novo para ser bonito.
Pentole Agnelli vs. Mauviel
A Mauviel é um ponto de comparação natural.
A empresa francesa tem uma longa tradição em utensílios de cobre e fabrica hoje tanto séries clássicas em cobre como produtos multicamada avançados.
A M’COOK, por exemplo, usa cinco camadas – aço inoxidável, três camadas de alumínio e aço ferrítico – e funciona em indução.
É, em muitos aspetos, a mesma física de base com que a Agnelli trabalha.
A diferença está antes na filosofia de gama.
A Agnelli faz da escolha entre alumínio, 3-PLY, 5-PLY, aço inoxidável, cobre e outros materiais uma parte muito clara do sistema profissional.
Não se escolhe apenas tamanho e forma.
Escolhe-se também o comportamento térmico.
Pentole Agnelli vs. de Buyer
A de Buyer é igualmente um fabricante por quem temos grande respeito.
A série Affinity é um bom exemplo de utensílio multicamada francês moderno: cinco camadas de aço inoxidável e alumínio, distribuição rápida do calor, compatibilidade com indução e fabrico em França.
Portanto, mais uma vez:
O 5-PLY não é, em si, a vantagem particular da Agnelli.
O interessante na Agnelli é que o 5-PLY é apenas uma ferramenta entre muitas.
É o pensamento baseado no material que distingue a marca.
Porquê não antiaderente em tudo?
O mercado moderno das frigideiras é fortemente dominado pelos revestimentos antiaderentes.
Pode ser prático.
Mas não é necessariamente a melhor solução para todas as formas de cozinhar.
Uma superfície não revestida em aço inoxidável permite alourar com força e formar o fundo de cozedura – os resíduos caramelizados que depois se podem dissolver com vinho, caldo ou outro líquido e servir de base a um molho.
Aguenta utensílios metálicos e não depende de um revestimento que se desgasta com o tempo.
Em contrapartida, exige um pouco mais de compreensão da temperatura e da gordura.
Na nossa opinião, isso não é uma desvantagem.
Faz parte de conhecer os seus utensílios.
Um utensílio profissional pode exigir algo do utilizador
Um bom utensílio não faz necessariamente tudo automaticamente.
Uma frigideira em inox não se torna antiaderente só por ser cara.
Uma frigideira de cobre não dispensa o cozinheiro de controlar a temperatura.
E cinco camadas de metal não compensam uma frigideira deixada vazia no calor máximo.
A própria Agnelli dá recomendações detalhadas sobre a utilização correta e sublinha, entre outros, que um utensílio vazio não deve ser deixado numa fonte de calor ativa.
É uma ferramenta.
E uma boa ferramenta funciona melhor quando se compreende.
A forma conta tanto como o material
O material recebe muita atenção, mas a geometria do tacho ou da frigideira é pelo menos igualmente importante.
Uma frigideira larga dá uma grande superfície de evaporação e de fritura.
Uma sauteuse alta dá espaço para molho e para mexer, sem o mesmo risco de salpicos.
Uma rondeau combina um fundo grande e plano com paredes mais altas e duas asas curtas, e é especialmente adequada para alourar seguido de estufar ou apurar.
Um tacho alto reduz a evaporação em relação ao seu volume e funciona bem para líquidos, massa e caldo.
E a forma Mantecare apoia o próprio movimento quando a massa ou o risotto têm de ser emulsionados e reunidos.
Por isso, raramente faz sentido comprar dez tachos que têm basicamente a mesma forma.
Poucas formas bem escolhidas resolvem muito mais tarefas.
Os utensílios não têm de ser comprados em conjunto
É outra razão pela qual gostamos da abordagem da Agnelli.
Não achamos necessariamente que toda a cozinha deva ser da mesma série.
Uma frigideira 5-PLY pode ser a escolha certa para uma tarefa.
Uma sauteuse 3-PLY mais leve para outra.
Uma caçarola Copper4 para molhos.
Um tacho grande em aço inoxidável para massa e caldo.
E talvez um tacho pesado em ferro fundido para estufados longos.
Isso não dá necessariamente a fila de tachos mais uniforme no armário.
Mas pode dar uma cozinha melhor.
Made in Italy – com raízes profissionais
A própria Pentole Agnelli descreve os produtos como Made in Italy e mantém a sua base operacional em Lallio, perto de Bérgamo. A empresa é, ao mesmo tempo, certificada ISO 9001:2015 e teve ao longo da sua história uma relação estreita com a restauração profissional.
A origem profissional é importante.
Há diferença entre desenvolver uma frigideira sobretudo como produto de estilo de vida para o retalho e desenvolver utensílios a partir de cozinhas onde são usados vezes sem conta ao longo de um longo dia de trabalho.
Os produtos da Agnelli não são necessariamente os mais decorativos no sentido tradicional.
Muitos deles são simples.
Os cabos são visivelmente rebitados.
As formas e proporções são funcionais.
As superfícies podem ganhar marcas de uso.
É precisamente isso que faz parte da sua estética.
Da ferramenta profissional à cozinha de casa
Há uma tendência estranha nos equipamentos de cozinha.
Compramos facas profissionais, máquinas de café profissionais e fornos avançados.
Mas o tacho continua muitas vezes a ser visto como um recipiente relativamente neutro.
Não faz muito sentido.
A frigideira é o sítio onde a energia do fogão é transferida para a comida.
O seu material, espessura e construção têm influência direta nesse processo.
É precisamente por isso que a Pentole Agnelli é interessante.
Não porque toda a gente precise de cinco camadas de metal.
E não porque o cobre seja sempre melhor.
Mas porque a empresa leva a sério a relação entre material, calor e cozinha.
Porquê a Pentole Agnelli na Rune-Jakobsen Design?
Há excelentes utensílios de cozinha de muitos fabricantes.
A All-Clad fabrica algumas das construções multicamada americanas mais comprovadas do mercado.
A Mauviel combina a tradição francesa do cobre com a tecnologia 5-PLY moderna.
A de Buyer fabrica, entre outros, utensílios profissionais de cinco camadas em França.
A Pentole Agnelli interessa-nos por uma razão ligeiramente diferente.
A empresa vem de uma tradição italiana de utensílios profissionais com mais de cem anos e não trata um material específico como solução para todas as tarefas.
Alumínio, aço inoxidável, 3-PLY, 5-PLY, cobre e ferro fundido têm cada um o seu papel.
É um princípio com que nos identificamos.
Usar o material para aquilo em que o material é bom.
Deixar a forma seguir a função.
E fazer a ferramenta para ser usada – não apenas para ficar bem no dia em que é desembalada.
São utensílios profissionais sem necessidade de explicações desnecessárias.
Made in Italy. Desenvolvidos em torno do material. Criados para cozinhar.
Veja toda a coleção Pentole Agnelli na Rune-Jakobsen Design
Fontes e leitura adicional
- Pentole Agnelli – história da empresa desde a fundação em Bérgamo em 1907 e evolução para os utensílios profissionais.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo e a filosofia de material e calor do fabricante.
- Pentole Agnelli – descrição técnica do alumínio e guia de escolha de materiais.
- Pentole Agnelli – descrição técnica de 3-PLY, 5-PLY e Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – gama Pentole Agnelli, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, aço inoxidável e ferro fundido.
- All-Clad – construções multicamada D5 e Copper Core.
- Mauviel1830 – construção de cinco camadas M’COOK.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Leia também
- Pentole Agnelli – utensílios italianos de Bérgamo desde 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. cobre – que utensílios escolher?
- Utensílios para indução – materiais, fundo e compatibilidade
