Una padella non è solo una padella
Una padella può sembrare semplice.
Un fondo. Dei bordi. Un manico.
Ma durante la cottura sono in gran parte il materiale e la costruzione a decidere quanto in fretta la padella si scalda, quanto uniformemente si distribuisce il calore, quanto rapidamente la temperatura scende di nuovo – e con quanta precisione il cuoco può controllare il risultato.
È proprio qui che Pentole Agnelli si distingue da molti produttori di pentolame.
Agnelli non costruisce la propria gamma attorno a un solo materiale, a una sola costruzione o all'idea che un tipo di padella sia il migliore per tutto.
L'azienda lavora con alluminio, acciaio inox, sistemi multistrato, rame e ghisa, e tratta le diverse proprietà termiche dei materiali come parte centrale della cottura stessa.
È un approccio che condividiamo in Rune-Jakobsen Design.
Il pentolame giusto non è necessariamente il più costoso. È quello la cui costruzione si adatta meglio a ciò che si deve cucinare.
Oltre 100 anni di esperienza italiana nel pentolame
La storia comincia a Bergamo.
Nel 1905 il giovane Baldassare Agnelli scopre l'alluminio durante un periodo di lavoro in Montenegro. Due anni dopo, nel 1907, fonda la sua impresa metallurgica a Bergamo.
All'epoca l'alluminio era ancora un materiale nuovo nelle cucine italiane.
Le cose cambiano in fretta.
Durante la Prima guerra mondiale il rame viene requisito in Italia per scopi militari, e l'alluminio viene usato sempre più per il pentolame. Nei decenni successivi Agnelli cresce con il materiale, e quando la ristorazione professionale italiana si espande rapidamente dopo la Seconda guerra mondiale, il pentolame professionale diventa il cuore dell'azienda.
Oggi Pentole Agnelli ha ancora sede nell'area di Bergamo e produce un programma molto ampio di pentolame professionale. Il produttore descrive la gamma come sviluppata sia per i ristoranti sia per le cucine domestiche più esigenti.
Prima il materiale – poi la forma
L'aspetto interessante di Agnelli non è solo l'età dell'azienda.
È il modo in cui l'azienda pensa il pentolame.
Rame, alluminio, acciaio inox, ferro e ghisa si comportano in modo diverso quando vengono esposti al calore.
Il progetto Oltre il Metallo di Agnelli parte proprio dalla fisica tra fonte di calore, metallo e cibo. Il punto del produttore è semplice: il metallo non è solo il contenitore attorno al cibo. È una parte attiva della cottura.
Questo significa anche che non esiste un unico materiale oggettivamente migliore per ogni compito.
Alcuni materiali reagiscono in fretta.
Altri trattengono meglio il calore.
Alcuni sono leggeri.
Altri pesanti e stabili.
E i sistemi multistrato cercano di riunire più di queste proprietà nella stessa costruzione.
Alluminio – il materiale con cui Agnelli ha cominciato
Se c'è un materiale strettamente legato alla storia di Pentole Agnelli, è l'alluminio.
Innanzitutto per le sue proprietà termiche.
L'alluminio conduce il calore decisamente meglio dell'acciaio inox. Il calore viene quindi distribuito rapidamente lontano dalla zona in cui la fiamma o l'elemento riscaldante tocca il fondo.
Il risultato è un riscaldamento rapido e una temperatura relativamente uniforme su tutta la superficie di cottura.
Allo stesso tempo l'alluminio è leggero.
È una proprietà importante in una cucina professionale, dove una padella può essere sollevata, saltata e spostata centinaia di volte in una giornata. Agnelli indica proprio la combinazione di alta conducibilità, peso ridotto e maneggevolezza tra le ragioni della tradizionale popolarità dell'alluminio nelle cucine dei ristoranti.
Non è necessariamente il materiale più prestigioso.
Ma è estremamente funzionale.
E dice molto di Agnelli.
Il pentolame professionale non deve essere complicato per essere buono.
Lo spessore conta
Due padelle in alluminio non sono necessariamente uguali.
Una delle differenze più importanti è lo spessore del materiale.
Un pezzo di alluminio più spesso contiene più materiale per assorbire e distribuire il calore, ed è al tempo stesso più resistente alla deformazione.
Agnelli produce tra l'altro linee professionali in alluminio di diversi spessori, compresi modelli tradizionali in alluminio da 3 mm. Il produttore stesso indica lo spessore come parametro chiave sia per la distribuzione del calore sia per la qualità.
È un buon esempio di dettaglio che si vede appena in una foto di prodotto.
Ma che si sente quando si cucina.
Allora perché non fare tutto in alluminio?
Perché anche l'alluminio ha dei limiti.
L'alluminio non trattato non è il materiale ideale per conservare a lungo cibi molto acidi o salati, e l'alluminio comune da solo non funziona a induzione.
L'acciaio inox, al contrario, è chimicamente robusto, facile da mantenere ed eccellente a contatto con gli alimenti – ma conduce il calore molto peggio.
È qui che la tecnologia multistrato diventa interessante.
3-PLY – tre strati di materiale con compiti diversi
Il 3-PLY Alu-Inox di Agnelli combina acciaio inox e alluminio.
La costruzione usa l'alluminio per trasportare e distribuire il calore, e l'acciaio inox come superficie robusta ed esterno compatibile con l'induzione.
Ne risulta una costruzione che unisce una parte sostanziale delle proprietà termiche dell'alluminio ai vantaggi dell'acciaio inox.
Agnelli descrive il 3-PLY come un buon compromesso tra conducibilità, robustezza, peso e praticità quotidiana.
È anche per questo che una casseruola 3-PLY è così versatile.
Si può usare per rosolare.
Poi per saltare.
Poi per aggiungere liquido e lasciar sobbollire il piatto nella stessa padella.
In Rune-Jakobsen Design abbiamo scelto in questa costruzione, tra l'altro, la padella Mantecare e le casseruole alte, perché rappresentano esattamente quel tipo di pentolame italiano in cui la forma è stata sviluppata attorno al modo in cui il cibo viene davvero cucinato.
Mantecare – quando la forma della padella segue la tecnica
La parola italiana mantecare descrive la fase finale in cui, ad esempio, pasta o risotto vengono legati con grasso, formaggio, sugo o acqua di cottura perché il piatto diventi lucido e cremoso.
Richiede movimento.
Per questo una padella con bordi arrotondati o svasati ha senso.
Gli ingredienti possono essere mossi, saltati e amalgamati invece di incastrarsi in un angolo vivo tra fondo e bordo.
È un buon esempio dell'approccio di fondo di Agnelli:
La forma del pentolame deve seguire la cottura – non il contrario.
5-PLY – quando si vuole più stabilità e controllo
Con il 5-PLY la costruzione è composta da cinque strati di metallo.
Agnelli combina l'acciaio inox con più strati di alluminio, così che l'alluminio distribuisca il calore attraverso la costruzione mentre gli strati d'acciaio danno robustezza, stabilità, una superficie di contatto resistente e compatibilità con l'induzione.
Rispetto al 3-PLY, il produttore descrive il 5-PLY come più stabile termicamente e più resistente alla deformazione, soprattutto in cotture lunghe o impegnative.
Questo non significa che cinque strati rendano automaticamente una padella migliore di un modello a tre strati.
Nella costruzione entra più materiale.
Ne derivano proprietà diverse.
Un 3-PLY può essere più leggero e più diretto.
Un 5-PLY può dare più massa e stabilità.
La scelta dipende dall'uso.
Scopri Pentole Agnelli 5-PLY da Rune-Jakobsen Design
Agnelli non è sola con il 5-PLY
Il pentolame multistrato non è un'invenzione di Agnelli, e sarebbe sbagliato presentarlo così.
L'americana All-Clad è da decenni strettamente legata al pentolame a strati legati e produce tra l'altro la serie D5, con cinque strati di acciaio inox e alluminio in tutto il corpo.
La francese Mauviel usa a sua volta una costruzione a cinque strati nella serie M'COOK, con acciaio inox all'interno, più strati di alluminio e acciaio ferritico all'esterno per l'induzione.
de Buyer Affinity lavora secondo un principio affine, con una costruzione a cinque strati di acciaio e alluminio, ed è prodotta in Francia.
Esistono quindi diversi ottimi produttori di padelle multistrato avanzate.
La forza particolare di Agnelli sta altrove.
Un marchio – più filosofie di materiali
Molti produttori premium finiscono per legarsi strettamente a una costruzione particolare.
All-Clad è nota per l'inox multistrato.
Mauviel è storicamente associata al rame e oggi offre anche ottime serie multistrato.
de Buyer copre un ampio spettro, ma è fortemente associata tra l'altro ai prodotti francesi in ferro e acciaio.
Pentole Agnelli ha fin dall'inizio un marcato focus sul materiale.
Nello stesso universo professionale convivono alluminio, alluminio rivestito, acciaio inox, 3-PLY, 5-PLY, il Copper4 a base di rame, ferro e ghisa. Il programma attuale del produttore comprende un numero molto elevato di varianti, forme e misure.
Questo permette di porre una domanda più interessante di:
Qual è la serie migliore?
La domanda diventa invece:
Quale materiale e quale costruzione sono migliori per ciò che devo cucinare?
Copper4 – il rame senza i limiti della pentola in rame classica
Il rame è apprezzato da secoli nelle cucine professionali per la sua altissima conducibilità termica.
Quando il calore cambia, il rame reagisce in fretta.
Il cuoco può così correggere la temperatura più rapidamente che con materiali che accumulano molto calore e reagiscono più lentamente.
È particolarmente interessante per salse, riduzioni e altre preparazioni in cui pochi gradi fanno una grande differenza.
Ma il pentolame tradizionale in rame ha anche i suoi problemi.
Il rame richiede una superficie interna idonea al contatto con gli alimenti, e una pentola in rame classica non funziona a induzione così com'è.
Il Copper4 di Agnelli risolve il problema integrando il rame in una costruzione multistrato insieme ad alluminio e acciaio inox.
Il risultato unisce la rapida risposta termica del rame a una superficie interna in acciaio e a una costruzione che funziona sui piani cottura moderni – induzione compresa.
Rame che si può davvero usare a induzione
A nostro avviso è una delle proprietà più importanti della serie Copper4.
Sembra pentolame di una classica tradizione europea del rame.
Ma la costruzione è moderna.
Nel Copper4 di Agnelli il rame viene asportato sul fondo, così che l'acciaio ferritico compatibile con l'induzione resti esposto verso la zona di cottura.
Ne risulta un fondo piano per l'induzione, senza togliere il rame dal resto dell'esterno della padella.
Non si ottiene quindi una pentola in rame storica che qualcuno cerca di adattare a una cucina moderna.
Si ottiene pentolame multistrato moderno in cui il rame è una parte reale della costruzione.
Il rame può restare in vista
Anche All-Clad propone pentolame avanzato con rame.
La sua Copper Core usa cinque strati con il rame come strato centrale tra alluminio e acciaio inox. Ciò dà conducibilità rapida e controllo preciso della temperatura, mentre l'esterno appare principalmente in acciaio inox lucido.
Agnelli sceglie un'altra direzione estetica.
Nel Copper4 il rame è visibile all'esterno.
Questo non cambia solo la costruzione termica della padella.
Ne cambia tutto il carattere.
Una padella Copper4 può restare appesa in vista.
Il rame diventa più scuro e variegato con l'uso e, come ogni rame non trattato, la superficie può essere lucidata se si vuole tornare all'aspetto brillante.
Per noi fa parte della qualità del materiale.
Il pentolame non deve sembrare mai usato per essere bello.
Pentole Agnelli a confronto con Mauviel
Mauviel è un termine di paragone naturale.
L'azienda francese ha una lunga tradizione nel rame e produce oggi sia serie classiche in rame sia prodotti multistrato avanzati.
M'COOK, ad esempio, usa cinque strati – acciaio inox, tre strati di alluminio e acciaio ferritico – e funziona a induzione.
Per molti versi è la stessa fisica di base con cui lavora Agnelli.
La differenza sta piuttosto nella filosofia di gamma.
Agnelli fa della scelta tra alluminio, 3-PLY, 5-PLY, acciaio inox, rame e altri materiali una parte molto esplicita del sistema professionale.
Non si sceglie solo misura e forma.
Si sceglie anche il comportamento termico.
Pentole Agnelli a confronto con de Buyer
Anche de Buyer è un produttore per cui abbiamo grande rispetto.
La serie Affinity è un buon esempio di pentolame multistrato francese moderno: cinque strati di acciaio inox e alluminio, distribuzione rapida del calore, compatibilità con l'induzione e produzione in Francia.
Quindi, ancora una volta:
Il 5-PLY non è di per sé il vantaggio particolare di Agnelli.
L'aspetto interessante di Agnelli è che il 5-PLY è solo uno strumento tra tanti.
È il pensiero basato sul materiale a distinguere il marchio.
Perché non l'antiaderente ovunque?
Il mercato moderno delle padelle è fortemente dominato dai rivestimenti antiaderenti.
Può essere pratico.
Ma non è necessariamente la soluzione migliore per ogni tipo di cottura.
Una superficie in acciaio inox non rivestita permette una rosolatura intensa e la formazione del fondo di cottura – i residui caramellati che si possono poi sciogliere con vino, brodo o altro liquido e che diventano la base di una salsa.
Tollera gli utensili in metallo e non dipende da un rivestimento che si consuma col tempo.
In cambio richiede un po' più di comprensione di temperatura e grassi.
A nostro avviso non è uno svantaggio.
Fa parte dell'imparare a conoscere il proprio pentolame.
Il pentolame professionale può chiedere qualcosa a chi lo usa
Un buon pentolame non fa necessariamente tutto in automatico.
Una padella in acciaio inox non diventa antiaderente solo perché è costosa.
Una pentola in rame non esonera il cuoco dal controllare la temperatura.
E cinque strati di metallo non possono compensare una padella lasciata vuota sul fuoco al massimo.
Agnelli fornisce raccomandazioni dettagliate sull'uso corretto e sottolinea, tra l'altro, che il pentolame vuoto non va lasciato su una fonte di calore attiva.
È uno strumento.
E i buoni strumenti lavorano meglio quando li si capisce.
La forma conta quanto il materiale
Il materiale riceve molta attenzione, ma la geometria di pentola o padella è almeno altrettanto importante.
Una padella larga offre grande superficie per l'evaporazione e la rosolatura.
Una casseruola alta lascia spazio a sugo e mescolatura senza lo stesso rischio di schizzi.
Una rondeau unisce un fondo ampio e piatto a bordi più alti e due manici corti, ed è particolarmente adatta a rosolare e poi brasare o sobbollire.
Una pentola alta riduce l'evaporazione rispetto al volume e va bene per liquidi, pasta e brodo.
E la forma Mantecare asseconda proprio il movimento quando pasta o risotto devono essere emulsionati e legati.
Per questo ha raramente senso comprare dieci pentole sostanzialmente della stessa forma.
Poche forme ben scelte risolvono molti più compiti.
Il pentolame non va comprato per forza in batteria
È un altro motivo per cui apprezziamo l'approccio di Agnelli.
Non pensiamo necessariamente che tutta la cucina debba appartenere alla stessa serie.
Una padella 5-PLY può essere la scelta giusta per un compito.
Una casseruola 3-PLY più leggera per un altro.
Un pentolino Copper4 per le salse.
Una grande pentola in acciaio inox per pasta e brodo.
E magari una pesante pentola in ghisa per le lunghe brasature.
Non dà necessariamente la fila di pentole più uniforme nell'armadio.
Ma può dare una cucina migliore.
Made in Italy – con radici professionali
Pentole Agnelli descrive i propri prodotti come Made in Italy e mantiene la propria base operativa a Lallio, vicino a Bergamo. L'azienda è inoltre certificata ISO 9001:2015 e ha avuto in tutta la sua storia un rapporto stretto con la ristorazione professionale.
L'origine professionale conta.
C'è differenza tra sviluppare una padella soprattutto come prodotto lifestyle per il retail e sviluppare pentolame a partire da cucine in cui viene usato di continuo lungo una lunga giornata di lavoro.
I prodotti Agnelli non sono necessariamente i più decorativi in senso tradizionale.
Molti sono semplici.
I manici sono rivettati a vista.
Forme e proporzioni sono funzionali.
Le superfici possono portare i segni dell'uso.
È proprio parte della loro estetica.
Dallo strumento professionale alla cucina di casa
C'è una tendenza curiosa nelle attrezzature da cucina.
Compriamo coltelli professionali, macchine da caffè professionali e forni avanzati.
Ma la pentola viene ancora spesso considerata un contenitore relativamente neutro.
Non ha molto senso.
La padella è il punto in cui l'energia del piano cottura viene trasferita al cibo.
Materiale, spessore e costruzione influiscono direttamente su quel processo.
È proprio per questo che Pentole Agnelli è interessante.
Non perché tutti abbiano bisogno di cinque strati di metallo.
E non perché il rame sia sempre meglio.
Ma perché l'azienda prende sul serio il rapporto tra materiale, calore e cottura.
Perché Pentole Agnelli da Rune-Jakobsen Design?
Esiste ottimo pentolame di molti produttori.
All-Clad produce alcune delle costruzioni multistrato americane più collaudate sul mercato.
Mauviel unisce la tradizione francese del rame alla moderna tecnologia 5-PLY.
de Buyer produce tra l'altro pentolame professionale a cinque strati in Francia.
Pentole Agnelli ci interessa per una ragione leggermente diversa.
L'azienda viene da una tradizione italiana ultracentenaria di pentolame professionale e non tratta un singolo materiale come la soluzione per ogni compito.
Alluminio, acciaio inox, 3-PLY, 5-PLY, rame e ghisa hanno ciascuno il proprio ruolo.
È un principio in cui ci riconosciamo.
Usare il materiale per ciò in cui è bravo.
Lasciare che la forma segua la funzione.
E realizzare lo strumento perché venga usato – non solo perché sia bello il giorno in cui lo si scarta.
È pentolame professionale che non ha bisogno di spiegazioni superflue.
Made in Italy. Sviluppato attorno al materiale. Fatto per cucinare.
Scopri l'intera collezione Pentole Agnelli da Rune-Jakobsen Design
Fonti e approfondimenti
- Pentole Agnelli – la storia dell'azienda dalla fondazione a Bergamo nel 1907 all'evoluzione verso il pentolame professionale.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo e la filosofia del produttore su materiale e calore.
- Pentole Agnelli – descrizione tecnica dell'alluminio e guida alla scelta dei materiali.
- Pentole Agnelli – descrizione tecnica di 3-PLY, 5-PLY e Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – gamma Pentole Agnelli, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, acciaio inox e ghisa.
- All-Clad – costruzioni multistrato D5 e Copper Core.
- Mauviel1830 – costruzione a cinque strati M'COOK.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Leggi anche
- Pentole Agnelli – pentolame italiano da Bergamo dal 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. rame – quale pentolame scegliere?
- Pentolame per induzione – materiali, fondo e compatibilità
