Slik steker du i rustfritt stål uten at maten setter seg fast
En stekepanne i rustfritt stål har ikke non-stick-belegg, og den prøver heller ikke å oppføre seg som det. Det er poenget. Når du lærer å kontrollere varme, fett og steketid, vil du ha en solid stekeflate som kan brune effektivt og skape basen som gode sauser starter med.
De fleste problemene med sviing skyldes ikke stålet, men temperaturen – enten en panne som er for kald, eller en panne som kjøres unødvendig hardt.
1. Forvarm pannen – moderat
Sett den tomme pannen over lav til middels varme og la materialet varmes jevnt opp. All-Clad anbefaler moderat forvarming i stedet for å starte på maksimal effekt.
En velkjent test er å dryppe litt vann på pannen. Når små dråper samler seg og beveger seg over overflaten i stedet for å fordampe umiddelbart, er pannen varm. Testen bør brukes som en veiledning – ikke som en oppfordring til å overopphete pannen.
2. Tilsett fett etter forvarming
Når pannen er varm, tilsett olje eller annet passende fett. Fordel det over stekeflaten og la det varmes opp før du tilsetter ingrediensene.
Oljen skal ikke ryke kraftig. Hvis den gjør det, er temperaturen for høy for oljen og råmaterialet det gjelder.
3. Tørk råmaterialet
Overflatevann må først fordampe før temperaturen kan stige nok til effektiv bruning. Klapp derfor kjøtt, fisk eller grønnsaker tørre på overflaten, for eksempel. Dette reduserer også sprut fra varmt fett.
4. Sett på maten – og la den være i fred
Her er feilen mange gjør: de prøver å flytte kjøttet nesten umiddelbart. Proteiner kan først binde seg til den varme ståloverflaten. Etter hvert som overflaten blir brun, løsner maten vanligvis lettere.
Derfor, hvis et kjøttstykke setter seg fast når du prøver å snu det, er løsningen ofte ikke mer kraft. Gi det litt mer tid og prøv igjen.
5. Juster varmen underveis
En god panne lagrer varme. Dette betyr også at du sjelden trenger å fortsette på samme høye effekt etter at ingrediensen er tilsatt. Juster varmen etter mengde og ingrediens.
En tykk panne med fem lag reagerer annerledes enn et lettere 3-lags kokekar. Den større termiske massen holder temperaturen bedre, men det tar også lengre tid å reagere på en endring i koketoppen.
6. Bruk det som er igjen
Brune rester på pannen er ikke nødvendigvis en mislykket brenning. Hvis den er gyllenbrun – ikke svart – er det en konsentrert smak. Tilsett for eksempel vann, kraft eller vin etter steking og løsne det med en tre- eller metallspade som passer til pannen. Dette er grunnlaget for en enkel pannesaus.
Hva med egg og delikat fisk?
Rustfritt stål kan brukes til mye, men svært delikate ingredienser krever mer temperaturkontroll og ofte mer fett. Hvis hovedformålet ditt er å koke egg med lite fett på svært lav varme, kan det være enklere å jobbe med en annen type panne.
Det gjør ikke rustfritt stål noe verre. Det betyr bare at kokekar er et verktøy, og forskjellige verktøy gjør forskjellige ting.
Hvis maten fortsatt sitter fast
- Pannen ble sannsynligvis ikke forvarmet ordentlig – eller ble for varm.
- Det var for lite fett til råmaterialet.
- Råmaterialet var veldig vått.
- Du prøvde å snu for tidlig.
- For mye mat på én gang senket temperaturen betraktelig.
Med noen få forsøk blir forskjellen merkbar. Rustfritt stål krever litt mer teknikk enn en belagt panne, men belønningen er presis temperaturkontroll, effektiv bruning og en non-stick overflate.
Se vårt utvalg av profesjonelle italienske kokekar og les mer om rustfritt stål .
