En panne er ikke bare en panne
En stekepanne kan se enkel ut.
En bunn. Noen sider. Et håndtak.
Men under matlagingen er det i stor grad materialet og konstruksjonen som avgjør hvor raskt pannen blir varm, hvor jevnt varmen fordeler seg, hvor raskt temperaturen faller igjen – og hvor presist kokken kan styre resultatet.
Det er nettopp der Pentole Agnelli skiller seg fra mange produsenter av kokekar.
Agnelli bygger ikke hele sortimentet rundt ett materiale, én konstruksjon eller ideen om at én type panne er best til alt.
Selskapet arbeider med aluminium, rustfritt stål, flerlagssystemer, kobber og støpejern, og behandler materialenes ulike termiske egenskaper som en sentral del av selve matlagingen.
Det er en tilnærming vi deler hos Rune-Jakobsen Design.
Riktig kokekar handler ikke nødvendigvis om å velge det dyreste. Det handler om å velge den konstruksjonen som passer best til det man skal lage.
Mer enn 100 års italiensk erfaring med kokekar
Historien begynner i Bergamo.
I 1905 støtte den unge Baldassare Agnelli på aluminium under et arbeidsopphold i Montenegro. To år senere, i 1907, grunnla han sitt metallurgiske firma i Bergamo.
På den tiden var aluminium fortsatt et nytt materiale på italienske kjøkken.
Det endret seg raskt.
Under første verdenskrig ble kobber rekvirert i Italia til militære formål, og aluminium ble i økende grad brukt til kokekar. I de følgende tiårene vokste Agnelli med materialet, og da den profesjonelle italienske restaurantbransjen ekspanderte kraftig etter andre verdenskrig, ble profesjonelt kokekar en sentral del av selskapet.
I dag holder Pentole Agnelli fortsatt til i Bergamo-området og produserer et svært omfattende program av profesjonelt kokekar. Produsenten beskriver selv sortimentet som utviklet for både restauranter og ambisiøse hjemmekjøkken.
Først materialet – så formen
Det interessante ved Agnelli er ikke bare selskapets alder.
Det er måten selskapet tenker på kokekar.
Kobber, aluminium, rustfritt stål, jern og støpejern oppfører seg ulikt når de utsettes for varme.
Agnellis eget prosjekt Oltre il Metallo tar nettopp utgangspunkt i fysikken mellom varmekilden, metallet og maten. Produsentens poeng er enkelt: Metallet er ikke bare beholderen rundt maten. Det er en aktiv del av tilberedningen.
Det betyr også at det ikke finnes ett enkelt materiale som objektivt er best til alle oppgaver.
Noen materialer reagerer raskt.
Andre holder på varmen bedre.
Noen er lette.
Andre er tunge og stabile.
Og flerlagssystemer forsøker å forene flere av disse egenskapene i samme konstruksjon.
Aluminium – materialet Agnelli begynte med
Hvis ett materiale er tett knyttet til Pentole Agnellis historie, er det aluminium.
Det skyldes først og fremst materialets termiske egenskaper.
Aluminium leder varme markant bedre enn rustfritt stål. Det betyr at varmen raskt spres bort fra området der flammen eller varmeelementet treffer bunnen.
Resultatet er rask oppvarming og en relativt jevn temperatur over stekeflaten.
Samtidig er aluminium lett.
Det er en viktig egenskap på et profesjonelt kjøkken, der en panne kan løftes, svinges og flyttes hundrevis av ganger i løpet av en arbeidsdag. Agnelli fremhever nettopp kombinasjonen av høy varmeledning, lav vekt og lett håndtering som grunner til aluminiumets tradisjonelle popularitet på restaurantkjøkken.
Det er ikke nødvendigvis det mest prestisjefylte materialet.
Men det er ekstremt funksjonelt.
Og det sier mye om Agnelli.
Profesjonelt kokekar trenger ikke å være komplisert for å være godt.
Tykkelsen har betydning
To aluminiumspanner er ikke nødvendigvis like.
En av de viktigste forskjellene er materialtykkelsen.
Et tykkere stykke aluminium inneholder mer materiale til å ta opp og fordele varmen og er samtidig mer motstandsdyktig mot deformasjon.
Agnelli lager blant annet profesjonelle aluminiumslinjer i ulike godstykkelser, inkludert tradisjonelle modeller i 3 mm aluminium. Produsenten fremhever selv tykkelsen som en sentral parameter for både varmefordeling og kvalitet.
Det er et godt eksempel på en detalj som knapt kan ses på et produktbilde.
Men som merkes når man lager mat.
Hvorfor ikke lage alt i aluminium da?
Fordi aluminium også har begrensninger.
Ubehandlet aluminium er ikke det ideelle materialet til lengre oppbevaring av sterkt syrlige eller salte matvarer, og vanlig aluminium fungerer ikke på induksjon i seg selv.
Rustfritt stål er derimot kjemisk robust, lett å vedlikeholde og utmerket som kontaktflate mot mat – men leder varme langt dårligere.
Det er her flerlagsteknologien blir interessant.
3-PLY – tre lag materiale med ulike oppgaver
Agnellis 3-PLY Alu-Inox kombinerer rustfritt stål og aluminium.
Konstruksjonen bruker aluminium til å bære og fordele varmen, og rustfritt stål som robust overflate og induksjonskompatibel utside.
Det gir en konstruksjon som kombinerer en vesentlig del av aluminiumets termiske egenskaper med fordelene ved rustfritt stål.
Agnelli beskriver 3-PLY som et godt kompromiss mellom varmeledning, styrke, vekt og brukervennlighet i hverdagen.
Det er også derfor en 3-PLY-sautépanne er så allsidig.
Den kan brukes til å brune.
Så til å sautere.
Så til å tilsette væske og la retten småkoke videre i samme panne.
Hos Rune-Jakobsen Design har vi blant annet valgt Mantecare-pannen og høye sautépanner i denne konstruksjonen, fordi de representerer nettopp den typen italiensk kokekar der formen er utviklet rundt måten maten faktisk tilberedes på.
Mantecare – når pannens form følger teknikken
Det italienske ordet mantecare beskriver det siste trinnet der for eksempel pasta eller risotto arbeides sammen med fett, ost, saus eller kokevann slik at retten blir blank og kremet.
Det krever bevegelse.
Derfor gir en panne med avrundede eller skrå sider mening.
Ingrediensene kan flyttes, svinges og føres sammen i stedet for å sette seg fast i en skarp vinkel mellom bunn og side.
Det er et godt eksempel på Agnellis grunnleggende tilnærming:
Kokekarets form skal følge matlagingen – ikke omvendt.
5-PLY – når man vil ha mer stabilitet og kontroll
Med 5-PLY bygges konstruksjonen opp av fem lag metall.
Agnelli kombinerer rustfritt stål med flere lag aluminium, slik at aluminiumet fordeler varmen gjennom konstruksjonen mens stållagene gir styrke, stabilitet, en robust kontaktflate mot mat og induksjonskompatibilitet.
Sammenlignet med 3-PLY beskriver produsenten 5-PLY som mer termisk stabil og mer motstandsdyktig mot deformasjon, særlig ved lengre eller mer krevende matlaging.
Det betyr ikke at fem lag automatisk gjør enhver panne bedre enn en trelagsmodell.
Det går mer materiale inn i konstruksjonen.
Det gir andre egenskaper.
En 3-PLY kan være lettere og mer direkte.
En 5-PLY kan gi mer masse og stabilitet.
Valget avhenger av bruken.
Se Pentole Agnelli 5-PLY hos Rune-Jakobsen Design
Agnelli er ikke alene om 5-PLY
Flerlags kokekar er ikke en Agnelli-oppfinnelse, og det ville være feil å fremstille det slik.
Amerikanske All-Clad har i flere tiår vært tett forbundet med bonded cookware og lager blant annet D5-serien med fem lag rustfritt stål og aluminium gjennom hele pannekroppen.
Franske Mauviel bruker likeledes en femlagskonstruksjon i M'COOK-serien med rustfritt stål innvendig, flere lag aluminium og ferrittisk stål utvendig for induksjon.
de Buyer Affinity arbeider etter et beslektet prinsipp med en femlagskonstruksjon av stål og aluminium og produseres i Frankrike.
Det finnes altså flere fremragende produsenter av avanserte flerlagspanner.
Agnellis særlige styrke ligger et annet sted.
Ett merke – flere materialfilosofier
Mange premiumprodusenter blir tett forbundet med én bestemt konstruksjon.
All-Clad er kjent for bonded stainless.
Mauviel forbindes historisk med kobber og tilbyr i dag også utmerkede multilayer-serier.
de Buyer spenner bredt, men forbindes sterkt med blant annet franske jern- og stålprodukter.
Pentole Agnelli har fra begynnelsen hatt et uttalt materialfokus.
Innenfor samme profesjonelle univers finnes aluminium, belagt aluminium, rustfritt stål, 3-PLY, 5-PLY, kobberbasert Copper4, jern og støpejern. Produsentens nåværende program omfatter et svært stort antall varianter, former og størrelser.
Det gjør det mulig å stille et mer interessant spørsmål enn:
Hvilken serie er best?
Spørsmålet blir i stedet:
Hvilket materiale og hvilken konstruksjon er best til det jeg skal lage?
Copper4 – kobber uten den klassiske kobberpannens begrensninger
Kobber har i århundrer vært verdsatt på profesjonelle kjøkken på grunn av sin svært høye varmeledning.
Når varmen endres, reagerer kobber raskt.
Det gjør at kokken kan korrigere temperaturen raskere enn med materialer som lagrer mye varme og reagerer tregere.
Det er særlig interessant for sauser, reduksjoner og andre tilberedninger der noen få grader kan utgjøre stor forskjell.
Men tradisjonelt kobberkokekar har også utfordringer.
Kobber krever en egnet innvendig kontaktflate mot mat, og en klassisk kobberkjele fungerer ikke på induksjon som den er.
Agnellis Copper4 løser problemet ved å gjøre kobberet til en del av en flerlagskonstruksjon sammen med aluminium og rustfritt stål.
Resultatet kombinerer kobberets raske termiske respons med en innvendig stålflate og en konstruksjon som kan fungere på moderne komfyrer – inkludert induksjon.
Kobber som faktisk kan brukes på induksjon
Det er etter vår oppfatning en av Copper4-seriens viktigste egenskaper.
Den ser ut som kokekar fra en klassisk europeisk kobbertradisjon.
Men konstruksjonen er moderne.
På Agnellis Copper4 slipes kobberet bort på undersiden slik at det induksjonskompatible ferrittiske stålet blottlegges mot kokesonen.
Det gir en plan induksjonsbunn uten at kobberet fjernes fra resten av pannens utside.
Man får altså ikke en historisk kobberpanne som noen forsøker å tilpasse et moderne kjøkken.
Man får moderne multilayer-kokekar der kobber er en reell del av konstruksjonen.
Kobberet får synes
All-Clad tilbyr også avansert kokekar med kobber.
Deres Copper Core bruker fem lag med kobber som indre kjernelag mellom aluminium og rustfritt stål. Det gir rask varmeledning og presis temperaturkontroll, mens pannens utside hovedsakelig fremstår som polert rustfritt stål.
Agnelli velger en annen estetisk retning.
På Copper4 er kobberet synlig på utsiden.
Det endrer ikke bare pannens termiske konstruksjon.
Det endrer hele dens karakter.
En Copper4-panne kan gjerne henge fremme.
Kobberet blir mørkere og mer variert ved bruk, og som annet ubehandlet kobber kan overflaten pusses hvis man vil ha det blanke uttrykket tilbake.
For oss er det en del av materialets kvalitet.
Kokekar trenger ikke å se ubrukt ut for å være vakkert.
Pentole Agnelli mot Mauviel
Mauviel er et naturlig sammenligningspunkt.
Det franske selskapet har en lang tradisjon for kobberkokekar og lager i dag både klassiske kobberserier og avanserte multilayer-produkter.
M'COOK bruker for eksempel fem lag – rustfritt stål, tre lag aluminium og ferrittisk stål – og fungerer på induksjon.
På mange måter er det den samme grunnleggende fysikken Agnelli arbeider med.
Forskjellen er snarere sortimentsfilosofien.
Agnelli gjør valget mellom aluminium, 3-PLY, 5-PLY, rustfritt stål, kobber og andre materialer til en svært eksplisitt del av det profesjonelle systemet.
Man velger ikke bare størrelse og form.
Man velger også termisk oppførsel.
Pentole Agnelli mot de Buyer
de Buyer er likeledes en produsent vi har stor respekt for.
Affinity-serien er et godt eksempel på moderne fransk multilayer-kokekar: fem lag rustfritt stål og aluminium, rask varmefordeling, induksjonskompatibilitet og produksjon i Frankrike.
Så igjen:
5-PLY er ikke i seg selv Agnellis særlige fordel.
Det interessante ved Agnelli er at 5-PLY bare er ett verktøy blant flere.
Det er den materialbaserte tenkningen som skiller merket fra andre.
Hvorfor ikke non-stick overalt?
Det moderne pannemarkedet domineres sterkt av non-stick-belegg.
Det kan være praktisk.
Men det er ikke nødvendigvis den beste løsningen for all slags matlaging.
En ubelagt overflate i rustfritt stål gjør det mulig å brune kraftig og danne fond – de karamelliserte restene som deretter kan løses opp med vin, kraft eller annen væske og bli grunnlaget for en saus.
Den tåler metallredskaper og er ikke avhengig av et belegg som slites over tid.
Til gjengjeld krever den litt mer forståelse for temperatur og fett.
Det er etter vår mening ingen ulempe.
Det er en del av å bli kjent med kokekaret sitt.
Profesjonelt kokekar kan gjerne stille krav til brukeren
Godt kokekar gjør ikke nødvendigvis alt automatisk.
En panne i rustfritt stål blir ikke non-stick bare fordi den er dyr.
En kobberpanne fritar ikke kokken fra å styre temperaturen.
Og fem lag metall kan ikke kompensere for en panne som står tom på full varme.
Agnelli gir selv detaljerte anbefalinger om riktig bruk og understreker blant annet at tomt kokekar ikke bør stå på en aktiv varmekilde.
Det er et redskap.
Og gode redskaper fungerer best når man forstår dem.
Formen betyr like mye som materialet
Materialet får mye oppmerksomhet, men kjelens eller pannens geometri er minst like viktig.
En bred stekepanne gir stor flate til fordamping og bruning.
En høy sautépanne gir plass til saus og omrøring uten samme risiko for sprut.
En rondeau kombinerer en stor, flat bunn med høyere sider og to korte håndtak og egner seg særlig til bruning etterfulgt av brasering eller småkoking.
En høy gryte reduserer fordampingen i forhold til volumet og fungerer godt til væsker, pasta og kraft.
Og Mantecare-formen støtter nettopp bevegelsen når pasta eller risotto skal emulgeres og føres sammen.
Derfor gir det sjelden mening å kjøpe ti gryter med i grunnen samme form.
Noen få velvalgte former kan løse langt flere oppgaver.
Kokekar trenger ikke å kjøpes som sett
Det er enda en grunn til at vi liker Agnellis tilnærming.
Vi mener ikke nødvendigvis at hele kjøkkenet skal bestå av samme serie.
En 5-PLY-stekepanne kan være riktig valg til én oppgave.
En lettere 3-PLY-sautépanne til en annen.
En Copper4-kasserolle til sauser.
En stor gryte i rustfritt stål til pasta og kraft.
Og kanskje en tung støpejernsgryte til lange braseringer.
Det gir ikke nødvendigvis den mest ensartede rekken av gryter i skapet.
Men det kan gi et bedre kjøkken.
Made in Italy – med profesjonelle røtter
Pentole Agnelli beskriver selv produktene sine som italiensk Made in Italy og har fortsatt sin operative base i Lallio nær Bergamo. Selskapet er dessuten sertifisert etter ISO 9001:2015 og har gjennom sin historie hatt et nært forhold til den profesjonelle restaurantbransjen.
Det profesjonelle opphavet har betydning.
Det er forskjell på å utvikle en panne primært som livsstilsprodukt for detaljhandelen og å utvikle kokekar med utgangspunkt i kjøkken der det brukes igjen og igjen gjennom en lang arbeidsdag.
Agnellis produkter er ikke nødvendigvis de mest dekorative i tradisjonell forstand.
Mange av dem er enkle.
Håndtakene er synlig naglet.
Former og proporsjoner er funksjonelle.
Overflatene får gjerne bære spor av bruk.
Det er nettopp en del av estetikken deres.
Fra profesjonelt redskap til hjemmekjøkken
Det finnes en merkelig tendens innen kjøkkenutstyr.
Vi kjøper profesjonelle kniver, profesjonelle kaffemaskiner og avanserte ovner.
Men gryten betraktes ofte fortsatt som en relativt nøytral beholder.
Det gir ikke særlig mening.
Pannen er stedet der energien fra komfyren overføres til maten.
Materialet, tykkelsen og konstruksjonen har direkte betydning for den prosessen.
Det er nettopp derfor Pentole Agnelli er interessante.
Ikke fordi alle trenger fem lag metall.
Og ikke fordi kobber alltid er bedre.
Men fordi selskapet tar forholdet mellom materiale, varme og matlaging på alvor.
Hvorfor Pentole Agnelli hos Rune-Jakobsen Design?
Det finnes fremragende kokekar fra mange produsenter.
All-Clad lager noen av markedets mest velprøvde amerikanske multilayer-konstruksjoner.
Mauviel kombinerer fransk kobbertradisjon med moderne 5-PLY-teknologi.
de Buyer lager blant annet profesjonelt femlags kokekar i Frankrike.
Pentole Agnelli interesserer oss av en litt annen grunn.
Selskapet kommer fra en over hundre år gammel italiensk tradisjon for profesjonelt kokekar og behandler ikke ett bestemt materiale som løsningen på alle oppgaver.
Aluminium, rustfritt stål, 3-PLY, 5-PLY, kobber og støpejern får hver sin rolle.
Det er et prinsipp vi kan identifisere oss med.
Bruk materialet til det materialet er godt til.
La formen følge funksjonen.
Og lag redskapet for å brukes – ikke bare for å se bra ut den dagen det pakkes ut.
Det er profesjonelt kokekar uten behov for unødvendige forklaringer.
Made in Italy. Utviklet rundt materialet. Laget for å lage mat.
Se hele Pentole Agnelli-kolleksjonen hos Rune-Jakobsen Design
Kilder og videre lesning
- Pentole Agnelli – selskapets historie fra grunnleggelsen i Bergamo i 1907 og utviklingen mot profesjonelt kokekar.
- Pentole Agnelli – Oltre il Metallo og produsentens material- og varmefilosofi.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivelse av aluminium og guide til materialvalg.
- Pentole Agnelli – teknisk beskrivelse av 3-PLY, 5-PLY og Copper4.
- Rune-Jakobsen Design – Pentole Agnelli-sortiment, 3-PLY, 5-PLY, Copper4, rustfritt stål og støpejern.
- All-Clad – D5- og Copper Core-multilayerkonstruksjoner.
- Mauviel1830 – M'COOK femlagskonstruksjon.
- de Buyer – Affinity 5-PLY.
Les også
- Pentole Agnelli – italiensk kokekar fra Bergamo siden 1907
- 3-ply vs. 5-ply vs. kobber – hvilket kokekar skal du velge?
- Kokekar til induksjon – materialer, bunn og kompatibilitet
